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El vino, sus variedades y cómo reconocer su calidad

Los datos básicos que todo buen gourmand debería conocer sobre la “bebida de los dioses”

EL VINO

El vino es un producto natural, es el jugo o mosto fermentado de las uvas.
La fermentación es el proceso que transforma el azúcar de las uvas en alcohol.
Las reacciones bioquímicas de la fermentación son provocadas por la levadura que prolifera naturalmente en las uvas, especialmente en el hollejo.
Solo es necesario que este se rompa para que las levaduras comiencen actuar sobre el azúcar y empiece así el milagro de la transformación del jugo en VINO.

El ingrediente principal del vino no es otro que la uva.
Existen mas de 8000 variedades conocidas de esta fruta y provienen todas de una sola especie, la Vitis Vinifera, también utilizada para la elaboración de pasa de uvas.

La calidad de las distintas variedades depende de factores climáticos y del suelo.
Cuando la uva llega a su madurez posee características que cambian notablemente de una variedad a otra.
Pulpa, piel y hasta semillas influyen en la calidad del vino

Para los vinos rosados se deja en contacto el hollejo y el mosto durante un tiempo muy corto, a veces solo horas.
En los vinos blancos se quita el hollejo desde el principio; mientras que en los tintos se mantiene el hollejo con el mosto hasta que haya fermentado.

La elaboración

Los pasos de la vinificación son sencillos, pero cada uno de ellos exige cuidados especiales  para la elaboración de vinos finos.

El 1° paso consiste en llevar inmediatamente a la bodega las uvas cosechadas.
Después las uvas pasan a una maquina llamada descobajadora, que desprende los granos de su sostén, el escobajo. 
Posteriormente se prensan las uvas para extraer el jugo. Luego el jugo o mosto (que puede incluir según el tipo de vino, pulpa, hollejo y semilla), pasa a las piletas o cubas, donde se produce la fermentación.

La levadura actúa hasta que el azúcar del mosto se convierte en alcohol, o hasta que el nivel del alcohol alcanza aproximadamente 15 grados.

Varietales y genéricos o de corte

Los vinos varietales son aquellos elaborados con un solo tipo de uva o por lo menos con un 80% de una misma variedad.
Solo cuando cumple con esta condición, un vino puede llevar en la botella el nombre de la variedad.

Los vinos genéricos o de corte son elaborados con mas de dos tipos de uvas.

El carácter de varietal o genérico no influye sobre la calidad del vino, lo que hace variar la calidad es el proceso de elaboración, crianza y guarda

Crianza y guarda

No todos los vinos han nacido para la guarda, algunos son creados para ser bebidos en el mismo año de cosecha.
Otros serán destinados a envejecer con dignidad y sorprendernos aun después de varios años.

Los blancos soportan menos que los rojos el silencio de la cava.
Los rojos criados en barricas de roble son los que más provecho obtendrán del reposo.

Muchas veces ocurre que probamos un vino, en un restaurante o en la casa de amigos y cuando lo compramos no es tan rico.
El vino es una materia viva, y si no tienen los cuidados necesarios, se alteran modificando su sabor, textura y color.

En los lugares especializados los vinos no permanecen mucho en estantería, periódicamente se sacan y se los coloca en posición horizontal.  

Los vinos no deben sufrir bruscos cambios de temperatura.
Un vino que pasa días en galpones de chapa, seguro no tiene el mismo sabor que el mismo vino guardado en un depósito oscuro y con la temperatura adecuada.

La guarda debe cumplir algunas premisas

-       Posición horizontal de las botellas

-       Temperatura fresca y constante, sin bruscos cambios

-   Poca luz.

 

Margarita Badano

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El vino

Por VIQUI-


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