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Recetas de cocina

Cocina japonesa: “Sukiyaki”

Un plato especial para una velada especial

Las primeras geishas, como cortesanas aparecieron en el 1600, en “el mundo flotante” del periodo Tokogawa. Eran casi siempre chicas de familias muy humildes pero de una belleza excepcional.

Aceptadas en la casa de geishas, debían estudiar muchos años para llegar a ser una verdadera geisha; casi siempre eran apadrinadas por algún comerciante rico que pagaba sus estudios y les hacia ricos presentes, entre ellos los preciados kimonos.

La geisha practica el arte de satisfacer al hombre en el más amplio de los sentidos; fue o es el artículo de lujo más preciado del Japón, por un hombre.

La geisha maneja el arte simple de lo complejo; haciendo sentir al hombre importante; y si es joven, bonita e inteligente, tiene posibilidades de llegar a ser muy rica, y ayudar a su familia. Como toda cortesana son muy mal vistas desde lo moral, pero muy respetadas y admiradas por todo el mundo.

“Aunque las promesas nocturnas de amor deberían ser eternas, el alba sólo traerá soledad como la que sienten los kami de Katsuragi.”

( Antología shûi-shû del periodo Heian siglo XII)

(…) Gradualmente, empecé a notar una distribución extraña. Las muchachas estaban siempre en parejas o grupos mayores, nunca solas. Y jamás aparecían con hombres. Las fotografías mostraban un mundo rico y victorioso y célibe y recordé la insistencia de Mike en que un hombre sabio busca siempre el amor en un mundo así, porque, como él lo señalaba elocuentemente, esas mujeres lo tienen todo menos el amor.(…)

(…) Le pregunté por qué usaban tanta indumentaria las geishas y me respondió: con timidez:

-Yo no ser verdadera geisha. Sólo ser geisha de “apres-guerre”.

Creí que la muchacha había usado un modismo nipón y le pregunté que quería decir:

-“Apres-guerre”- --dijo-. Quizás sea francés. Geisha de la posguerra.

Yo no comprendía aun y pregunté si se trataba de una clase especial. Con verdadero malestar, ella rehuyó mi mirada y me explicó:

-Aquí, nosotras sólo ser geishas de mentirijillas. Ser geisha de verdad exigir muchos años de estudios. Muchos kimonos. Nosotras ser muchachas pobres. Nosotras comprar un solo kimono, fingir para norteamericanos. Nosotras tener que hacer dinero.(…)

(“Sayonara”, de James A. Michener)

¿Qué te parece sorprender con comida japonesa?, un tanto exótico, divertido, y muy fácil de preparar.

Participan ambos del juego ya que se preparan los elementos con anticipación, colocándolos en tablas o bandejas, y se cocinan sobre la mesa con un pequeño calentador, mientras tanto puedes ir jugando a las prendas, quitándose una vestimenta cada vez que se le caiga algo a alguien de los palillos….

Pueden comenzar el juego yendo a hacer las compras juntos y seleccionando los alimentos.

Sukiyaki

En Japón la ”u” no se pronuncia cuando va unida a la “k” como “takusan”

(mucho, fonética: taksan) o “sukoski” (poco, fon.: skoski) y sukiyaki: Ski/ya/ki, que es el plato japonés por excelencia.

La carne ideal para realizarla es la de buey de Kobe, la mejor y más cara del mundo. Para alcanzar este grado de calidad máximo se frotan los bueyes de Kobe con alcohol (ginebra japonesa) diariamente, con lo que se mezcla entre los músculos perfectamente. Además, los animales beben cerveza durante todo el año anterior a su matanza.

Bueno, como desde ya descartamos este elemento utilizaremos carne de vaca de la mejor calidad.

Ingredientes para dos

200g de carne de vaca (puede ser lomito o lomo)

50g de cebolla de verdeo

50g de puerros

25g de lechuga (puede utilizar la japonesa)

1 lata chica de tallos de bambú

2 Shiitake (frescos) –hongos o setas chinos-, podemos reemplazarlos por :

4 champignons medianos.

½ puñado de hojas de berro (puede suplantarse por espinacas)

1 taza de brotes de soja frescos

50g de Shirataki*(1) (opcional)

40g de Tofu*(2) (queso de soja- hay chino y japonés)

125ml de caldo de pollo o carne

1 cucharada de salsa de soja japonesa*(3) (es más oscura y dulce)

1 cucharada de Mirin*(4) (vino de arroz dulce, más suave que el Sake)

puede reemplazarse por jerez seco

¼ cucharadita de concentrado de carne (extracto de carne)

1 pizca de azúcar

½ cuharada de grasa de riñones de vaca, o aceite.

2 huevos (o más)

100g de arroz cocido Japonés *(5)

*(1) El Shirataki, son fideos muy finos, preparados con una planta conocida como “pata de elefante” o “lengua de diablo”.

*(2) El tofu es la cuajada de los porotos de soja. El japonés, llamado tofu “de seda” es muy blando; el chino es más firme. Vienen envasados con agua en paquetes de plástico herméticos que se venden en los comercios asiáticos y en las casas de alimentos naturistas. El tofu frito absorbe la salsa durante la cocción. Hay tofu de producción nacional.

*(3) La salsa de soja es salada y no altera el color de la comida, a diferencia de la oscura, más dulce. El tamari es una salsa de soja oscura y suave.

*(4) El mirin es un vino de arroz dulce de Japón; combinado con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y da un agradable brillo al teriyaki –pescado glaseado y gratinado-.

*(5) El arroz japonés: Japón no exporta arroz; casi todo el arroz de tipo japonés que se consigue en Occidente se cultiva en California o países Americanos. Existen muchas variedades; todas son de grano corto, tipo “japónica”.

Modo de preparación

Corta la carne en filetes muy finos y de forma transversal, del tamaño de una carta de baraja y, colócalos decorativamente sobre una tabla de cocina.

Corta los puerros y cebollas en aros pequeños en forma diagonal, las zanahorias en barritas de unos 4cm de largo y finitas, la lechuga en tiras largas, los tallos de bambú y los hongos en laminas finas (si utilizas espinaca cortarla en tiras con tijeras, si es berro deshojar), el queso de soja en rodajitas o cuadraditos pequeños.

Coloca todo de forma decorativa sobre unas tablas de cocina combinando los colores. Mezcla en una olla el caldo con el vino y la salsa de soja, condimenta con el concentrado de carne y la pizca de azúcar (no temas por la sal, la soja es salada), calientazo y resérvalo para llevar luego a la mesa en una jarra de metal o resistente al calor.

Fríe ligeramente en un poco de aceite parte de los filetitos junto con algo de verdura y parte del queso en una olla que puedas llevar a la mesa con un calentador (por ejemplo da de fondue, o alguna sartén de hierro), hay una autentica para sukiyaki que es de hierro y baja, pero no te preocupes, mientras tu invitado no sea un oriental de familia ortodoxa (me refiero a las costumbres y no a la religión) no notará la diferencia.

Añade el caldo caliente hasta una altura de dos dedos (acostados) y el shirataki si lo utilizas.

Deja cocer unos minutos.

Reparte en cuatro tazones (si son chinos o japoneses, de esos con cuchara de porcelana, mucho mejor), en dos de ellos pon un huevo crudo en cada uno, y en los otros arroz cocido.

Ten previsto dos platos profundos o dos tazones adicionales para servir el sukiyaki. Reparte de la olla y con palillos (al mejor estilo oriental) porciones de carne y verduras, y empieza a comer mezclando la carne y las verduras con el huevo (tener preparado otro huevo por si hace falta).

En la olla deberá haber siempre poco caldo, de manera que la carne y las verduras más que cocer, se frían lentamente.

A partir de ahora se rellenará la olla a medida que se vaya vaciando y tu invitado “pescará” el mismo los ingredientes de la olla. Puedes utilizar cuchara y tenedor si así lo deseas.

Notas

  • Si utilizas shirataki, cocínalo antes en una olla grande con agua salada durante 3 a 4 minutos, escurre en un colador y enjuaga con agua fría. Preséntalo en tabla o bandeja con los otros ingredientes.

  • Si se desea, se casca el huevo sobre la comida que hay en el tazón de sopa y luego se vierte encima un poco de caldo. Se mezcla bien el huevo hasta que se deshaga en el caldo caliente y por último se añaden unas gotas de salsa de soja. Otra opción es cascar el huevo en un tazón, agregarle la salsa de soja, mezclar bien, y en él mojar los alimentos a comer.

  • El anfitrión o cocinero agrega más caldo e ingredientes a la cacerola a medida que se vaya vaciando.

  • El arroz se come alternativamente con la carne y las verduras o bien solo, al final de la comida. El arroz tiene un sentido muy especial en la cultura japonesa; antiguamente la riqueza y los ingresos de las personas se medían con arroz, por eso es algo casi sagrado.

  • Se lo come tres veces por día, blanco y hervido a modo de pan, pero también se lo puede hervir con vinagre o salsa de soja y mariscos.

  • El cultivo húmedo del arroz comenzó en Japón en el 300 a.C., en el periodo Yayoi; Ingresando desde China, en donde se lo cultivaba desde el 5.000 a.C.-

  • El caldo que queda en los tazones individuales se bebe directamente, como té, o, si se prefiere con una cuchara.

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Norberto E. Petryk

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