Home > Vida cotidiana > Cocina

Ingredientes y trucos de cocina

Tipos de cortes en la cocina

Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o…

Tipos de cortes básicos en la cocina 

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix
: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana
(Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise
(se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé
: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia
: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana
: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas
: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada
: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas
: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado:
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas
: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina
 

Por Alexandra Acevedo Aguilar

¿Te gustaría cocinar como los mejores chefs? Pues inscríbete ahora en nuestros cursos gratis:

Salsas paso a paso
Recetas de soja
Cocina china

 

Recomendar a un amigo:

Mas notas del autor:

La Redacción

La forma de cejas perfecta para cada rostro

La forma de cejas perfecta para cada rostro

Te contamos cómo debes delinear tus cejas, según el contorno de tu rostro y la forma de tu frente

Cómo proteger su información privada

Cómo proteger su información privada

Gobiernos y empresas tratan en forma constante de obtener nuestra información privada. Pero así como es malo darla sin mayores recaudos, también lo es encerrarse y negarse siempre a brindarla. En esta nota, algunas claves para saber usar su información privada con inteligencia y seguridad.

¿Por qué nos sacamos selfies?

¿Por qué nos sacamos selfies?

¿Qué es una selfie? ¿Qué nos impulsa a estar todo el día sacándonos fotos?

Videos

OTRAS NOTAS SOBRE

Las más leídas

enplenitud

Suscríbete gratis:

Comunidad:

Síguenos: