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Recetas de cocina

Receta de jrein al estilo de mi abuela

Símil de Europa Oriental del wasabi, el jrein es un condimento que no puede faltar en toda cocina amante de los sabores tradicionales...

De chico siempre solía recorrer la quinta de mis abuelos paternos y me la pasaba preguntando sobre cada planta, recuerdo unas muy especialmente que se encontraban debajo de un joven nogal, con hojas grandes y de color verde oscuro, me resultaban extrañas ya que si se trataba de una planta de flores no era ese su lugar y si era para comer nunca había visto que la comieran, y menos que me la hubiesen dado…

Decidí investigar y comencé por mi abuela, ella me explicó que se trataba de una planta de mostaza (es muy probable que las semillas las trajera algún compatriota de ellos de Europa del este y al darle un nombre en español le llamaron así), luego, con los años, me enteré que se trataba de “jrein”, similar al wasabi, claro que siempre que estoy en el campo o en algunas quintas mi mirada la busca, las que yo conocí se perdieron en el tiempo y con la venta de la quinta…

¿Cómo se prepara la mostaza abuela? (fue mi pregunta), y ella me explicó como la preparaban en Europa, arrancó con cuidado una de las plantas y limpio sus extensas y enmarañadas raíces de tierra, me dijo: “primero se lavan y después se pelan como las zanahorias, hay que rallarlas junto con remolacha cruda y se le pone miel, sal y vinagre blanco, se guarda en un frasco cerrado en la heladera y se la deja así por 15 días, después eso es para poner a las carnes”.

¿Pero en que cantidad abuela?, y ella mirándome a lo ojos dijo: “mira hijo yo no saber de cantidades, yo ver a mi madre y ella a su madre hacer”; fue entonces que comencé con mi experimento, ja, ja, ja, por dios, nunca había metido en mi boca algo tan picante salvo esa vez que viendo al padre de una tía italiana tomar un ají de la mala palabra (chile, hot pepper) directamente de la planta y comerlo, yo seguí sus pasos y ja, ja, ja, lloraba, ni con agua, ni con leche, ni con nada podía quitar ese picante de mi boca (claro, también con el tiempo aprendí a apreciarlo y si pica mucho o como mandioca hervida o me pongo un poquito de sal fina en la lengua y se terminó el problema).

Bueno, ya querrán la receta, ¿no? 

Ingredientes 

- 1 jrein o rabano silvestre, bien fresco (las raíces de una planta mediana)

- 3 a 5 remolachas (betterave, betarraga, betabel, garden bet, table bet, beetroot, bietola) yo las usé crudas, se pueden utilizar cocidas y peladas

- 1 cucharada grande de miel de abejas (puede reemplazarse por azúcar)

- 1 cucharadita de sal fina

- 1 taza o cantidad necesaria de vinagre blanco, puede ser vinagre de frutos rojos 

Procedimiento 

Se lavan bien ambas raíces y se pelan con un pelapapas. Luego se las ralla, yo lo hice con el rallador de zanahorias porque quería más textura, sino lo que se debe hacer es rallarlas con el más fino.

Se coloca todo en un recipiente y se mezcla con la miel (o azúcar) la sal y se va agregando vinagre hasta conseguir una pasta que no debe resultar seca.

Se guarda dentro de un frasco esterilizado dentro de la heladera (yo le dejé 15 días para que los sabores se pronuncien más) y se utiliza para aderezar carnes o pescados asados.

Nota: La receta anterior se puede hacer pasando por un mixer o procesando con un minipimer todos los ingredientes convirtiéndolos en una pasta.

Yo estoy más que seguro que ese gustito picante que me queda en la boca luego de comer algunas mayonesas es por la presencia del “jrein” o rabano picante.

Si desea probar con una mayonesa, ponga en la licuadora 1 huevo entero con un poco de aceite de maíz, una cucharadita de rábano picante bien triturado, una cucharadita de ralladura de cáscara de limón, y media cucharadita de sal fina, tape la licuadora dejando libre el agujerito del medio de la tapa, ponga a funcionar la máquina, aumente la velocidad y vaya agregando en forma de hilo el aceite de maíz hasta que tome buena consistencia (si se corta la mayonesa, se retira de la licuadora, se coloca una yema de huevo, se pone a funcionar la máquina y se va echando de a poco la mezcla cortada, de esa forma volverá a tomar consistencia).

Para que no se corte una mayonesa todos los ingredientes deben tener la misma temperatura, yo aconsejo no hacerla en un lugar muy caliente.

Siguiente: El rábano picante

 

Norberto E. Petryk

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Por CLARA LOPEZ


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