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Alta cocina

El ciervo de la orgía

Ciervo con salsa madeira hecha con jalea de grosellas, peras rellenas con arándanos, hongos a la crema y fideos a la manteca

Ingredientes (para 8 personas)

-          8 medallones de ciervo de 150g aprox. c/u y 3cm de espesor.

-          230ml de vino tinto (malbec)

-          30g de manteca (mantequilla)

-          2 cucharadas de cognac (opcional)

-          1 cucharadita de kümmel

-          1 cucharadita de piment gans o pimienta de jamaica

Procedimiento

Los medallones necesitan poca cocción, sino se tornan duros dada su alta fibrosidad, por lo tanto preparemos antes la guarnición.

Marinar los medallones 2 horas en el vino tinto y las especies, mientras se marina preparar las guarniciones o intercambiar caricias con algún amante, esto ayudará a cargarte más de erotismo en la preparación de este plato y si le propones comenzar a cocinar jugando entre ambos puede que resulte algo muy gratificante o corras el riesgo de que se queme toda la comida.

Los medallones se doran de ambos lados en un sartén o paila con la mantequilla (si usas mantequilla clarificada es mucho mejor), antes de cocerlos debes secarlos de la marinada y luego se mantienen calientes en el horno caliente a fuego muy suave o apagado luego de estar bien caliente. Se le agrega el cognac y se enciende para cocinar de forma muy lenta por 20 minutos.

Fideos a la manteca

O compras tallarines hechos o te metes en la cocina a disfrutar con la harina, es aconsejable no hacerlo solo/a y en lo posible no utilizar ropa salvo lo indispensable, si eres tímido/a…

-          450g de harina

-          3 cucharadas de harina extra para amasar más la necesaria para desparramar por ambos cuerpos…

-          2 huevos grandes

-          ½ cucharadita de sal

-          150ml de crema

-          1 cucharada de aceite

-          2 cucharadas de manteca (mantequilla) derretida)

Cernir la harina y la sal, colocar en forma de corona, romper los huevos, no, no, esos no…, esos resérvalos…., bueno, añade la crema, revuelve con cuchara de madera o tenedor, si todavía no estás sobre la mesa amasa la masa, añade más harina si es necesario hasta obtener una masa suave y elástica, ponla en una bolsa de plástico y colócala en la heladera una hora… Glup!, ¿qué, que haces en toda esa hora…?, ¿para que crees que es la harina sobrante?, y sí, amasa, sigue amasando esa piel hasta que no aguantes más de ganas de saber como de ricos saldrán esos tallarines... Pon algo de ti también en la receta.

Divide la masa en tres partes iguales, enharina una tabla o mesa de madera y extiende en forma rectangular en una capa muy delgada, aproximadamente de 30cm de largo, 15 cm. de ancho y muy delgada, déjala orear, las abuelas lo hacían sobre las sabanas limpias, sobre la cama, no te lo recomiendo estando con un amante…, utiliza el respaldo de una silla, ¡para la pasta!,  enrolla y corta dándole ½ cm. de ancho a cada corte, estira luego y coloca sobre el respaldo de una silla o en un palo de escoba entre dos sillas, deja que repose ½ hora para que se sequen un poco.

Haz lo mismo con toda la masa, enrolla los tallarines alrededor de los dedos formando nidos y cúbrelos con una servilleta liviana humedecida (eso luego de orearlos antes media hora), tapados con la servilletas los tendrás el tiempo que sea necesario antes de cocinarlos.

En una cacerola con agua, sal y un chorrito de aceite, cuando rompa en hervor, colocar los tallarines 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos, “al dente”, escúrrelos y adereza con manteca (mantequilla) derretida. Sírvelos espolvoreados de pimienta negra o un mix de pimientas.

Para las peras con arándanos

-          125 g de arándanos

-          2 cucharadas de azúcar

-          1 cucharada de agua

Lavar los arándanos y cocinar 20 minutos con el agua y el azúcar, sacar del fuego antes de que se abran.

-          8 peras pequeñas

-          agua (cantidad necesaria)

-          2 cucharadas de vino tinto

-          2 cucharadas de azúcar

Pelar las peras y ponerlas en una cacerola con el azúcar, el vino y agua hasta cubrirlas casi totalmente, cocinarlas a fuego mediano durante 20 a 30 minutos hasta que estén tiernas. Sacarlas del almíbar y dejarlas enfriar. Si no quieres tomarte este trabajo compra las que ya vienen en lata. Córtalas al medio, retira las semillas y acomoda en una fuente para horno, rellena con los arándanos y cubre con la otra mitad. Lleva al horno unos minutos para calentar antes de servir.

Para los barquettes de hongos

O compras los ya preparados en una panadería o los haces con:

-          115g de harina

-          15g de azúcar impalpable

-          ½ cucharadita de sal

-          75g de manteca

-          1 yema

-          2 cucharadas de agua

Preparar la masa mezclando los ingredientes sólidos, se torna de forma arenosa, bate la yema con el agua y agrégasela hasta obtener una masa suave, deja reposar en la heladera ½ hora, extiende con un palote dándole 1 cm. de espesor, forra el molde de barquettes y  coloca dentro papel de aluminio arrugado para que conserve su forma, cocina en horno bien caliente durante 20 minutos, retira el papel y continua 15 minutos más, deja enfriar y desmolda sobre una rejilla.

Relleno de hongos

-          120g de portobello o champignons o sino

-          15g de hongos secos remojados en agua fría 2 horas

-          15g de manteca (mantequilla)

-          115ml de crema de leche

-          pimienta y sal

Limpiar bien los hongos con un tapo seco y limpio. Quitar la parte arenosa de los tallos, cortarlos en rodajas finas y rehogarlos en mantequilla, salar y cocinar no más de 5 minutos hasta que pierdan algo de humedad y se conserven crujientes, añadir la crema, pimienta y dejar cocinar a fuego muy bajo sin hervir unos 5 minutos. Coloca la mezcla en las barquillas justo antes de servir para que la masa no se ablande.

Salsa de grosellas

Salsa madeira con jalea de grosellas.

Estrictamente hablando, la salsa madeira necesita una larga preparación que incluye demi-glace hecha con salsa española y extracto de carne. La siguiente es una receta menos complicada:

-          2 zanahorias pequeñas

-          1 cebolla mediana

-          30g de manteca

-          1 cucharada de harina

-          300ml de caldo de carne

-          2 cucharadas de puré de tomate o

-          1 cucharada de extracto de tomate

-          ½ limón (el jugo)

-          100ml de madeira (u oporto)

-          sal y pimienta

Procesar las verduras limpias en forma muy fina, derretir la mantequilla y añadirlas hasta que doren, espolvorear con harina hasta que esta se dore, añade el caldo de carne, el puré o extracto y cocina ½ hora tapado a fuego suave. Pasa por un chino o colador fino, vierte el jugo de limón, el madeira y dos cucharadas de jalea de grosellas, revuelve bien y cocina 1 minuto más.

Armado del plato

Sirve el ciervo en una fuente grande con la salsa encima y decorando con las peras. Coloca alrededor las barquettes y los tallarines. La salsa de grosellas sírvela en una salsera aparte.

De postre por que no una Bombe Josephine, que no es ni más ni menos que helado de pistacho y helado de café, para lo cual si quieres en otra oportunidad te daré las recetas de estos helados, por ahora te recomiendo comprarlos en una heladería. Forra un molde Savarin o bomba con helado de café y rellena con el de pistacho y voila…

Es una receta digna de una orgía, después de estos placeres nada mejor que tirar unos almohadones por el piso, relajarse y gozar con los placeres que nos depara el tiempo que sigue… apaga las luces y solo deja encendida una que otra vela, continua con el champagne que es muy bueno para estos platos, y si tan solo de pensarlo te agota tanta preparación recuerda que al hombre / mujer se le aferra por la boca… olvídate de todo y sal a un buen restaurante, claro que los resultados nunca serán los mismos.

Después me cuentas.

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Cocina japonesa

 

Norberto Petryk

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