Ya desde el trabajado retiro
continúa inquieta y activa, tras unos lentes que empequeñecen sus inteligentes
y siempre atentos ojos, a la búsqueda de viejas e innovadoras fórmulas, al
estudio del origen o difusión de tal o cual plato, a la determinación de las
propiedades dietético-medicinales de cualesquiera alimento, hierba o especia.
Mi enviada ha conversado larga y saltarinamente. Nada escapa a su interés y, en
consecuencia, va de lo o asturiano a lo universal, de la historia a la
etnografía, del fundamento a la anécdota.
Entrevista
a Magdalena Alperi en su domicilio de Gijón , 22 de Septiembre
de 2004.
Magdalena, ¿dónde ha nacido su interés por la
gastronomía y como lo fue desarrollando?
Nací en La Peña,
Mieres (Asturias) en 1935 y mi interés por la cocina viene desde la infancia.
Mi familia se dedicaba a ello y a los 8 años hice mi primera leche frita. A los
15 años recibí ya clases de cocina, por cocineras de la zona, como Carmina
Fernández Rivera y otras.
¿Cuándo publico su primer libro y que la llevó a
hacerlo?
Mis primeros pasos
empiezan en 1972, motivada por el interés de colocar a la cocina española en el
lugar que le corresponde, colaborando en
el “Libro de Oro de la Cocina
Española”, que junto con mi hermano Víctor, mi madre y Mª Luisa García , se
hizo una recopilación muy cuidadosa en 8 tomos , que hasta entonces no se había
realizado.
¿Cuántos libros tiene ya publicados?
Tengo varios libros
propios publicados, y colaboraciones junto a otros expertos:
PLATOS TIPICOS DE
MADRID
LA COCINA. TRATADO
COMPLETO DE COMIDAS Y BEBIDAS. Ed. por El Pexe.
GASTRONOMIA
ASTURIANA. VIAJES POR LAS COCINAS DEL PRINCIPADO:
COCINA GASTRONOMICA DE OVIEDO
COCINA GASTRONOMICA DE GIJON
COCINA GASTRONOMICA DE AVILES
COCINA GASTRONOMICA DE ORIENTE (Asturias)
COCINA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE (Asturias)
COCINA GASTRONOMICA CUENCA DEL NALON
PLATOS TIPICOS DE
CATALUÑA
LA ALIMENTACION DEL
NIÑO, en 1980 con motivo de del Año Internacional del Niño
GUIA DE LA COCINA
ASTURIANA, editado en 1981 y reeditado en el 1987 por Silverio Cañada.
EL BUEN COMER EN
GIJON. Editado también por El Pexe.
VARIAS
PUBLICACIONES EN COLABORACION CON OTROS
AUTORES.
En sus libros suele contar anécdotas y el origen de
los platos, ¿me podría regalar con alguna?
Me gusta hablar del plato, de su origen y de su
contenido. Por ejemplo los ”huevos pintos”, tan típicos de Pola de Siero, tiene
su origen en la Europa Central; de la
gente que vino a trabajar aquí y también se dice que de la China. Estos son
unos huevos cocidos y decorados con pinturas y figuras.
Hay curiosidades
que se desconocen. En Francia sin ir
más allá, los nombres que se daban a
los platos, es porque se dedicaban a
personalidades ilustres del momento. Como por ejemplo el Melocotón Melba; pues este se llamo así
porque Escoffier, lo dedico a la cantante de Opera Nelly Melba, con ocasión de la Première Lohengrin en Londres y
que es un melocotón con helado de vainilla o chantilli. O el Ctateaubriend, pues lo mismo para denominar a un filete a
la plancha.
Me he enterado
por allí que lo que más le atrae es la repostería, ¿qué me puede contar de ello?
En Asturias somos muy
golosos, no en vano nuestra repostería típica tiene platos de gran calidad como
son: ”les casadielles”, hechas con nuez y fritas ya que las hechas al
horno fueron posteriores; el arroz con leche, cremoso, hecho sólo con
leche, porque la leche de ahora esta mas aguada; o” los borrachinos”,
para aprovechar el pan sobrante; los suspiros; “los frixuelos”,(son
unas creps) que tienen que quedar muy finos; “el tocinillo”; los carajitos
de nuez o avellana; la olvidada“pegarata”, que regalaban los padrinos a
los ahijados en pascua y que fue evolucionando del “bollu” de pan blanco con
huevos cocidos a la tarta dulce adornada con y flores de papel de colores; “los
carbayones” , típicos de Oviedo, que los hizo Camilo de Blas y le puso el
nombre de carbayones, por lo que eso significa para Oviedo y que no dejan de
ser unos bartolillos; “la charlota de Gijón”, también típica, que se
sabe que es también de la zona central de Europa (Austria) y que en Gijón
empezó hacer la La Vienesa a principios del siglo XX.
Tampoco se pueden
olvidar, ni los dulces que se hacían
con la manzana, las castañas, la
calabaza de los que salía un exquisito “cabello de ángel”, que en estos
tiempos dejamos de cultivar, recoger,
elaborar y que ahora la mayoría de estos productos vienen de afuera.
Cuente un poco del brazo de gitano, ¿cuál es su origen, por
qué su nombre?
El brazo gitano o
gitana, es un bizcocho muy fino relleno de crema pastelera, nata o chocolate y
no se sabe bien si lo de gitano es por lo moreno o gitana por los adornos que
lleva.
¿Qué me puede contar de la época de profesora de cocina en la Universidad Popular de Gijón?
Te diría que fue una
de las más gratificantes. Pasaron más de mil alumnos de lo más heterogéneo,
desde jóvenes a mayores, de hombres sin conocimientos a mujeres expertas.
Me gusta enseñar
cocina, su historia y el valor de los distintos alimentos, por eso de que somos
lo que comemos; saber de que nos alimentamos, su composición y sus cualidades.
Hay productos que hoy
día están de moda, como el foie, que nutricionalmente es una auténtica bomba de colesterol. Sin
embargo los callos, las manitas, que no se toman tanto, porque tienen grasa, pues resulta que son un aporte
importantísimo de proteína y no tienen ese colesterol. O el pescado azul,
desechado en otros tiempos y parece ser que es muy buena su ingestión.
Que mensaje le puede entregar a los estudiantes de gastronomía y a los profesionales
de la gastronomía.
“Yo les diría que la
cocina es un aprendizaje constante; que
la cocina también es Historia y que la Historia se encuentra en los libros”.
De su biblioteca,
busca los mejores libros y les recomienda uno bueno que no debería faltar, que
habla de la cocina española región a región y
es “GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL”
que es de Dionisio Pérez, Ed. Velásquez. Madrid.
Les diría también que
si se van a Madrid, aprovechen para visitar el Museo de Artes decorativas,
donde hay una exposición de cocinas típicas de antaño y que lean libros como “
La cocina antigua” de Emilia Pardo Bazan.
¿Admira a algún
cocinero en especial ?
Admiro a los amantes
de la cocina y sobre todo a las amas de casa, que pasan la vida entera al lado
del fogón, para dar de comer a su familia.
¿Cómo ve la evolución de la cocina asturiana ?
Lo mismo que la
española, va por muy buen camino. En Asturias tenemos una magnifica
materia prima. Se rescata lo antiguo y
se crean cosas nuevas con los mismos productos, sin perder las raíces de la
cocina asturiana autentica.
Es muy difícil
innovar en cocina.
Se le va a dar una distinción el próximo día 24.
¿Quién y por
qué? ¿Ha recibido otras?
Si recibiré “el
mandil del colesterol” en Aviles, el dia 24 de este mes de Septiembre de 2004.
Muchas gracias
por todo:
Carmen García Sánchez
en nombre de Norberto Eugenio Petryk /chef, escritor e investigador
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