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Alta cocina

María Estuardo

Manzanas asadas en camisa sobre crema inglesa

Ingredientes para dos:

- 2 manzanas

- 6 a 8 cucharadas de crema inglesa

- violetas confitadas

- hojas de menta fresca

- Semifredo de frambuesas

- 2 huevos

- 1 cucharada de harina

- ¼ de cucharada de harina de almendras

- 2 cucharadas de azúcar

Semifredo de frambuesas

Ingredientes:

-
300 g. De frambuesas

- 2 yemas de huevo
- ½ tazas de azúcar
- ¼ taza de leche evaporada
- ½ tazas de crema de leche –nata- (para la crema chantilly)

Procedimiento:

Colocar las yemas en la batidora con ¼ de tasa de azúcar y batirlas hasta que se pongan claras y firmes. Aparte hervir la leche, y luego agregarla poco a poco en forma de hilo a las yemas, batir bien para que no se coagulen las yemas. Luego regresar toda esta mezcla a la olla y darle punto. Dejar enfriar en un tazón.

Aparte se bate la crema de leche en un tazón que ha estado helado (refrigerar hasta su uso). En una olla darle un hervor a las frambuesas con el otro ¼ de taza de azúcar y enfriar. Juntar todo y ponerlo en un molde de acero o aro alto (tipo un vaso) , que ha sido puesto en el congelador previamente para que la fruta no se separe de la crema. Tapar con papel platino el molde con la mezcla y refrigerar por 4 horas como mínimo en el freezer.

Crema inglesa

Ingredientes:

- 4 yemas de huevo ;

- 125 gr. de azúcar ;

- 1 punta de vainilla ;

- 1/2 litro de leche.

Procedimiento:

Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta. Viértase poco a poco, sin dejar de revolver, la leche hirviendo, y póngase a fuego lento removiendo con la espátula en un movimiento de vaivén, hasta que la crema se adhiera a la espátula. Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría. Para mayor seguridad, prepárese al baño María. Reservar en frío cubriendo con un film para que no forme costra.

Armado del postre:

Lavar las manzanas y cortar una tapa en la parte superior (a modo de sombrerito), con un cortador o quita corazones, vaciar su corazón liberándolas de las semillas. Asarlas al horno. Enfriar.

Separar las yemas de las claras de 2 huevos, batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien firmes y su color sea claro. Batir las claras a punto nieve. Unir suavemente las claras con las yemas e incorporarles las harinas mezcladas en forma envolvente.

Una vez bien frío el semifredo, con el mismo cortante que se retiró el corazón de la manzana sacar porciones cilíndricas y rellenar con ellas la manzana, colocándole luego su tapa (sombrerito).

Forrar dos aros de unos 10cm de diámetro y unos 8cm de alto con papel manteca o papel blanco enmantecado, colocarlos sobre una placa también forrada con ese papel. Poner en cada aro una base de masa de 2cm, colocar arriba la manzana y rellenar los costados con más masa. Llevar a horno bien caliente por uno 6 a 8 minutos. Desmoldar cuidadosamente retirando el papel y servir.

Montado del plato:

Colocar en el fondo del plato una porción de crema inglesa, disponer la manzana en camisa en el centro y decorar con flores de violeta confitadas y hojas de menta fresca.

Servir con un freeze de frambuesas en copas de martini.

Freeze de frambuesas

- 1 vasito de vodka

- 1 cucharada de licor de frambuesas

- 1 vasito de coulis de frambuesas

- 2 cucharadas de azúcar

Procesar en una licuadora con bastante hielo molido y servir en copas de martini con un sorbete cortado al medio, decorando con una frambuesa y hojas de menta.

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Norberto E. Petryk

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