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Alta cocina

“Lucifer” o “Placeres prohibidos”

Blinis con frutos rojos y rubibarbo con mousse helado de chocolate blanco y salsa inglesa de nuez

Ingredientes para dos amantes que se inician:
 

- 2 blinis (ver receta a continuación)

- 300g. De frutas rojas (frutillas / fresas, arándonos, cherris, berry`s, frambuesas, etc.)

- 150g de azúcar

- ¼ taza de vino tinto (Syrah)

- ¼ taza de jugo de naranjas

- el jugo de una lima o limón

- 1 cucharada de kirsh (puedes utilizar licor de Damiana)

- 2 cucharadas de ruibarbos en almíbar


Salsa inglesa de nueces:
 

- 2 yemas de huevo, grandes o 3 chicas

- ¼ l de leche

- 100g de nueces picadas

- 3 cucharadas de azúcar

- 2 cucharadas de crema de leche (nata)

- 1 rama de canela

- 1 vaina de vainilla


Mousse de chocolate blanco:

 

- 100g de chocolate cobertura blanco

- 100g de crema de leche

- 2 yemas de huevo

- 2 claras de huevo batidas a nieve

- 2 cucharadas de azúcar

- ½ vaina de vainilla


Otros
:


-
la cáscara de una naranja en fina juliana

- 2 cucharadas de granadina

- hojas de muérdago para decorar


Procedimiento


Lavar y secar muy bien las frutas rojas, cortar en pequeñas porciones y colocar en un recipiente o bol, espolvorear con el azúcar y agregar el jugo de las naranjas, limón y el vino, dejar así toda la noche en la heladera (nevera).

Retirar la mitad de las frutas sin su jugo y reservar, el resto llevarlo al fuego dentro de una cacerola, durante 25 a 30 minutos, o hasta reducir el liquido un poco más de la mitad, retirar del fuego cuando adquiera textura de mermelada y agregar el resto de las frutas que se reservaron, cuando se enfría perfumar con el kirsch o licor de Damiana.
 

Salsa Inglesa de nueces


Poner a calentar la leche con la crema, agregar la rama de canela y la vainilla junto con las nueces picadas; batir las yemas con el azúcar hasta que se logre un punto letra (amarillo pálido y espeso). Cuando la leche alcance el hervor retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura (meter el dedo de una mano y contar hasta diez, si no quema ya está listo). Pasar la leche por un chino o colador de maya fina, colocar dentro del batido de yemas la mitad de ella y mezclar muy bien, colocar todo con el resto de leche y llevar a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape sobre la parte posterior de la cuchara (pasar un dedo, si la línea se mantiene ya está). Retirar inmediatamente del fuego y llevar a un baño inverso (agua fría con hielo) para cortar la cocción. Guardar en la heladera hasta su uso (se puede preparar un día antes).


Mousse de chocolate blanco


Colocar la crema en una cacerolita, agregar las semillas de la vainilla y llevar al fuego hasta que hierva, retirar y agregar el chocolate rallado, disolverlo bien y dejar bajar la temperatura, hasta que tome temperatura ambiente. Batir las yemas con el azúcar hasta punto letra e incorporar a la mezcla de chocolate una vez fría. Batir las yemas a punto nieve (bien blancas, espumosas y firmes) e incorporarla muy suavemente para no perder su esponjosidad. Colocar en pequeños moldes en forma de cono o tacitas de café, llevar al freezer por 4 a 6 horas.


Otros


Pelar una naranja tratando de no tomar su parte blanca, cortar la cáscara en fina juliana y llevar al fuego con agua, cubriéndola, hervir 2 a 3 minutos, colar y volver a poner las cáscaras en una cacerolita con la granadina. Llevar al fuego hasta que se reduzca totalmente el liquido, eso dará un color rojo intenso a las mismas. Enfriar para utilizar.
 

Armado del plato


Colocar en cada plato un blini caliente, sobre él una buena porción de frutos rojos y una cucharada de rubibarbo a temperatura natural, al costado el mousse helado de chocolate blanco, decorar el mousse con las cascaritas de naranja sobre él. Salsear a los costados con la inglesa de nuez y decorar con hojas de muérdago.


Lucifer
(Grecia, Roma) nombre del planeta Venus al aparecer en el horizonte, equivalente a fósforo.


Fósforo:
del griego phos, luz y phèro, que lleva. El portador de la luz. Nombre que los griegos daban a la estrella matutina, Venus, Lucero, a la que también llamaban Heòsforo o Eòsforo. Cuando la palabra se tradujo al latín, se convirtió en Lucifer. Lucífero es brillante, que emite luces. Lucífugo, que escapa de la luz. Lucifer es además sinónimo del demonio y por extensión persona muy mala, sin piedad. También es definido como Satán, Satanás, Luzbel, Belcebú, príncipe de las tinieblas y en español familiar, mengue. En Apocalipsis (20:2) también se lo sindica como “la vieja serpiente”. Johan Wolfgang von Goethe (1749-1832) en su obra maestra, Fausto, creó otro sinónimo: Mefistófeles, quizás del griego “el que no ama la luz”.

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Norberto E. Petryk

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