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El chucrut o sauerkraut

Un poco de origen e historia del chucrut o sauerkraut y luego, la receta para prepararlo...

Chucrut o sauerkraut

 

El chucrut (del francés choucroute, y este del alemán Sauerkraut: Sauer: agrio; Kraut: repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida típica de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que, por regla general, se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y carnes.

Parece que las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del norte y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los mongoles.

Está muy presente en todas las gastronomías del este de Europa. Las tribus judías que habitan estas partes de Europa transmitieron la elaboración de la col china (Brassica pekinensis) a los países del oeste de europa.

Debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, se ha empleado en Alemania, Holanda y Polonia para ser consumido durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta.

Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas judías suelen emplear el chucrut para elaborar el pato y el ganso. El capitán Cook soliia llevar barriles de sauerkraut en sus barcos para que la tripulación tuviera la posibilidad de prevenir el escorbuto.

El sauerkraut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se ponen juntos en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación, la misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua bajo, se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada sino se obtendrá un ''sauerkraut rosa''.

Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada (salmuera) y elimina la posibilidad en la formación de hongos.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18o C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y acido acético, este ultimo en menos medida).

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Norberto E. Petryk

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