No se puede pensar en la cocina de las Filipinas sin ligarla a la historia de las mismas, hecha de dominaciones: primero la española durante cuatrocientos años, luego la norteamericana por otros cincuenta, después la japonesa y, finalmente, de nuevo la norteamericana.
En el año 1946, las islas lograron su completa independencia, pero actualmente los usos y costumbres de su pueblo no son ya los peculiares hábitos primitivos.
Es necesario establecer un paralelismo entre la gama de los platos mas variados, que van desde el simple arroz hervido condimento con azúcar de caña al "trepang", formado por trocitos de holoturia (pequeño pescado), a los nidos de salangana (especie de golondrina) y a otros constituidos por algunos tipos de algas muy sabrosa, con la riqueza y la variedad de la vegetación, sea espontánea o cultivada: palmitos, plantas exóticas de distintos aromas y gustos, grandes extensiones de arroz situadas en declive hacia el mar y de coco puesto a secar al sol.
Pero dejemos el encanto de la sugestiva belleza del mar, del cielo siempre azul, de las selvas maravillosas, y entremos en una ciudad ultramoderna como Manila.
Todo allí va al paso con el progreso: anchas avenidas flanqueadas por construcciones macizas, negocios luminosos, escaparates llamativos, potentes automóviles, centenares de letreros brillantes y coloridos.
Y los filipinos viven gozando serenamente de todo ello, alegres y despreocupados, amantes… de la buena mesa.
Los menús están plenos de sorpresas pero, para entenderlos, es menester familiarizarse antes con ciertos términos de los cuales citaremos los mas comunes: "manok", que se refiere a un plato a base de pollo; "baboy" que equivale a cerdo; "tortillage", omelette a base de cerdo; "isda", que se refiere a los platos que incluyen principalmente pescados.
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