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Alta cocina

Aspic de salmón a las finas hierbas

Un plato fresco, suave y elegante para una mesa festiva. Puede reemplazarse el salmón por cualquier otro pescado.

Ingredientes para dos festejantes

-500g de filete de salmón (sin piel y sin espinas)
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- 1 zanahoria mediana
- 1 morrón (en lata) si es asado, sin piel ni semillas.
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharada de
ciboulette picada finamente
-
Sal y pimienta
- 1
echalote
- 1 ramita de apio
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de cilantro picado (culantro/coriandro/ curatú)
- 1 taza de arvejas (en lata) o frescas cocidas.
- 4 huevos de codorniz

Procedimiento

Salpimentar el
filete entero de salmón y cocinarlo al horno, pincelando levemente con oliva la placa. Retirar y reservar frío.

Colocar en una cacerola 2 tazas de agua fría con ½ cucharadita de sal, agregar la zanahoria pelada y cortada en finas rodajas, la parte gruesa del apio (rama) reservando las hojas tiernas, y la échalote picada groseramente. Hervir hasta que las zanahorias estén tiernas. Retirar y colar reservando el líquido. Separar las zanahorias y reservar en frío.

Cocer los huevos en agua. Huevos duros, entre 6 y 8 minutos y enfriar.

Picar las hojas tiernas del apio junto con el perejil, ciboulette y cilantro. Puede agregarse a gusto albahaca, menta, salvia, tomillo, romero (frescos).

Hidratar con una cucharada de agua la gelatina y disolverla luego en el líquido caliente de la cocción de zanahorias que hemos reservado. Bajar la temperatura para comenzar el trabajo.

Cortar con un cortapasta con forma de estrella o flor dos figuras de morrón. Pelar los huevos y partir al medio.

Colocar en dos moldes medianos (redondos, ovalados, cuadrados o rectangulares) del tamaño de un pote de medio kilo, un poco de gelatina liquida, aproximadamente ½ a 1 cm., acomodar en el centro de cada uno la figura de morrón y a los costados las cuatro mitades de huevo duro, poniendo la llena hacia abajo (sobre el fondo) cubrir con una buena cantidad de hierbas picadas mezcladas con las alcaparras y rociar con un poco de gelatina. Llevar al frío hasta que solidifique bien.

Cortar el filet de pescado cocido en dos de forma que entre en el centro del molde dejando libre un centímetro a sus costados, cubrir con gelatina los huecos, apenas tapándolo, y llevar al frío hasta que solidifique muy bien.

Colocar encima una campa de arvejas cubiertas con gelatina, enfriar y solidificar y por último una capa de zanahorias con gelatina. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Para desmoldar pasar levemente los moldes por agua caliente o colocar dados vuelta sobre el plato de servicio y cubrir sus bases con un repasador o trapo humedecido en agua muy caliente. Se desprenderán inmediatamente.

Se pueden acompañar con una ensalada de hojas verdes (mix de hojas verdes) aderezadas con una vinagreta de miel y mostaza ( 1 cucharadita de miel, una de mostaza, 2 cucharadas de vinagre blanco o de frutas rojas, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida, todo muy bien friccionado). Pueden incorporarse tomatitos cherry enteros o partidos al medio.

Nota: Para los vegetarianos seguir los mismos pasos pero sólo utilizar verduras, puede agregarse queso en cubos, y en vez de gelatina animal se puede utilizar “agar-agar”.

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Cocina japonesa

 

Norberto E. Petryk

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