Tortelletti de faisán con gelatina de trufas y caldo al azafrán

Paseando por las cocinas del Medioevo y el Renacimiento, mientras intercalo lecturas de Marco Denevi, es que nace esta receta afrodisíaca para satisfacer los sentidos de dos amantes.
  

“Tasio tenía cincuenta hijos gemelos, tan parecidos entre sí que no había manera
de identificarlos. El mayor Clístenes, viajó a la gran ciudad de Tebas, ahí
conoció a una joven llamada Filis, se enamoró perdidamente de ella y la pidió a
sus padres en matrimonio. Los padres consintieron, no sin advertirle a Clistenes
que Filis había sido educada en los rigores de la castidad y que nada sabía de
las prácticas amorosas. “Deberá tenerle un poco de paciencia”, añadió la madre,
“pero con el tiempo aprenderá”.

  


Para alardear su potencia viril y, de paso, apresurar la educación de aquella
inexperta, Clístenes ideó su plan: la noche de bodas satisfizo por siete veces
consecutivas el débito conyugal y después abandonó la alcoba con el pretexto de
ir a beber un vaso de agua. Entonces sus cuarenta y nueve hermanos fueron
reemplazándolo, uno por vez, en las funciones de marido. Filis creyó que era
siempre Clístenes el que entraba y salía, de modo que a todos los acogió con
entusiasmo.

Al amanecer,
Clístenes se dispuso a dormir. Filis rezongó malhumoradamente: “Vaya, te
duermes. Si en la noche de bodas te muestras tan remolón, lindo porvenir el
mío”.

Clístenes huyó
a Macedonia, donde se hizo sacerdote de Vesta.


– “Ingenuidad”, “El Jardín de las delicias”, de Marco Denevi, Ed. Corregidor,
1999


Ingredientes para dos amantes en su primer noche

(si sobran
,
utilizar para recuperar fuerzas antes de huir):


Masa


– 140g
de harina “0000” o “000”

– 60g
de sémola o semolín

– Si
se utiliza harina “00”, solo 200g de la misma

– 2
huevos

– 2
cucharadas de aceite de oliva


Relleno

– ½
pechuga de un faisán (o pollo)

– 50g
de queso pecorino o parmesano, en hebras (o cualquier queso duro)

– 50g
de queso mascarpone (o queso crema o ricotta)

– 50g
de panceta (tocino/tocineta/bacón)

– 50g
de nueces picadas

– 1
huevo

– 1
cucharadita de jengibre fresco

– 100g
de acelga o espinaca hervida

– 1
cucharadita de canela molida

– 1
pizca de clavo de especia molido

– 1
pizca de nuez moscada molida

– 1
dedal de azafrán o una cucharada de hebras


pimienta recién molida y sal
 


Gelatina de
trufa

– ¾
litro de agua

– 1
trufa negra

– 8 g
de agar-agar en polvo (gelatina de algas)

– sal
 



Procedimiento

Preparar una
masa con la harina, huevos y aceite, trabajarla bien y dejarla descansar durante
unos 30 minutos en un lugar fresco (cubrir con un film).


Pasar por la sobadora dejando de un espesor fino y proceder a rellenar o estirar
bien fina con un palo de amasar (uslero), para el estirado espolvorear la mesa
de trabajo con sémola o semolín.


Para el relleno que se habrá preparado con anticipación:


Colocar en una cacerola la panceta (tocino) al fuego, cuando desprenda un poco
de grasa sellar allí las pechugas cortadas en cubos, salpimentar y agregar 2
litros de agua, llevar a hervor lento hasta que se cocine totalmente la pechuga.
Pasar por un chino y reservar el líquido. Colocar la pechuga con el tocino en un
bol, agregar los quesos, el huevo, acelga, jengibre, nueces, clavo de olor,
canela y nuez moscada. Moler con una batidora de mano o minipimer o pasar por un
mixer, corregir sal y pimienta si hiciera falta.


Estirada la masa cortar cuadraditos de unos 5 a 8cm de lado, colocar en el
centro de cada uno una bolita de relleno, serrar en forma de triángulo sellando
bien los bordes e intentando que no quede aire dentro del relleno y entre el
relleno y la masa. Unir las dos puntas de la base de cada triángulo y dejar
orear un poco.


En un poco del caldo en que se cocinaron las pechugas diluir el azafrán,
incorporarlo al caldo y remover hasta que este tome color dorado. Llevara a
ebullición y cocinar allí los tortelletti que estarán listos cuando suban a la
superficie.


La gelatina ya habrá sido preparada el día antes o con suficiente anticipación.

Colocar la
trufa en el agua llevar a hervor hasta que quede ½ litro de líquido, procesar en
batidora o minipimer y pasar por un colador de maya fina, corregir la sal, en
una cuarta parte del líquido diluir el agar-agar en el fuego, revolviendo hasta
que cuaje con la temperatura, incorporar el resto del líquido mezclando bien y
disponer en una placa de manera tal que quede con un espesor de 1 a 2 cm. Una
vez frío cortar en pequeños cuadraditos y reservar o sacar bolitas con la
cucharita de papas noicette.



Presentación y montado del plato

Colocar en un
plato hondo parte de los tortelletti con un poco del caldo, espolvorear con la
gelatina de trufas que se habrá calentado ligeramente y servir si se desea con
crujientes de parmesano con canela y azúcar.



Para los crujientes

– 100g
de queso parmesano o pecorrino en hebras

– 1
cucharada de canela molida

– 1
cucharada de azúcar molida

Mezclar los
ingredientes y colocar sobre un silpat o papel acerado dando forma circular o
alargada y llevar al horno caliente hasta que se fundan y doren. Retirar y
reservar, este tipo de crujiente se puede modelar en caliente dándole formas ya
que endurece al enfriarse.


Nota:

en la Edad Media y Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso,
canela y azúcar para las comidas sal
adas.

Esta receta fue
inspirada en una receta del siglo XVI
.


Receta original de Cristóbal
Messisbugo
:

A fare dieci piatti di tortelletti grassi d”altra sorte
Piglia il petto d”un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro
grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco
allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso,
aggiungendovi poi uova dieci e un poco d”erbe oliose, ben pistate minute con i
coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e
pevere, tanto dell”uno quanto dell”altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e
ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra
nell”altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti,
piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in
buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li
lasciarai bollire per spazio d”un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli
sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.
 



Cristóbal de Messisbugo

La receta ha sido sacada del
libro de Cristóbal de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et
apparecchio generale
. Este libro, que salió por primera vez en Ferrara en el
1549 póstumo, es, entre los manuales gastronómicos del siglo XVI, el más
fantasioso y completo, en grado de darnos una imagen precisa del mundo fastuoso
y banquetero de la corte ferrarés.

Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes: algunos lo identifican
como un heredero de una antigua familia ferraresa, otros en cambio, por su
singular apellido (del cual tampoco se está de acuerdo debido a la grafía:
Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo.

Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del siglo XVI, en
calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Estensi en
Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres
familias de Ferrara, se extinguirá en el 1548, no sin antes haber recibido, del
emperador Carlos V, el título de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo
tanto, a una clase más elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los
anónimos autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumiblemente
fueron simples chef.

Fue un gentil hombre que alcanzó el grado de trinchante ducal, no sólo por su
pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente
también por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de
los señores y de sus huéspedes. Su obra se sitúa idealmente en la mitad del
camino, entre los más primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane,
Celebrino y del Colle y la producción madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio,
que tomará cuerpo cincuenta años después, casi un puente que une dos mundos tan
diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad.

Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos
renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temáticas que
encontrarán una completa confirmación en los años sucesivos y algunas veces en
el siglo siguiente.

La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera está dedicada a los
numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco años que ha
trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o
fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el
mismo Messisbugo.

Los banquetes más importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para
terminar a las cinco de la mañana, pero pueden también comenzar a la hora del
desayuno y terminar en la tarde después de un intermedio teatrale, para después
recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representación de
una comedia y continúan con un baile alternando torneos y juegos varios.

Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras
cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar
sobre el modesto rol político y las más reducidas dimensiones económicas de la
corte ferrarés. En la segunda parte del libro, el autor ilustra además un
centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin detenerse nunca a
describir los platos comunes que, según él, cualquiera podría realizarlos.

Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una
presunta o real derivación francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo
de la corte ferrarés.

¿Te gustaría cocinar como los mejores
chefs? Pues inscríbete ahora en nuestros cursos gratis
de:

Salsas
paso a paso

Cocina
japonesa