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Raíces de la cocina paraguaya

Y trucos para cocinar sus ingredientes más usados, como la mandioca
  
  

Me
resulta de sumo agrado investigar las raíces de de las cosas, inclusive de las
comidas.

Tuve oportunidad
de conocer Paraguay por el año ´85 –mis viajes no estaban relacionados con la
cocina-, fue para entrevistarme con toda la oposición política al régimen del
General Strossner, y con parte del oficialismo. Bueno, no viene al caso ahora
esa historia; de todas formas cada vez que voy a algún lugar me gusta visitar
sus mercados y probar sus comidas –es una forma de conocer más los lugares y su
gente-. Por diferentes motivos aprendí a amar de a poco todo eso que fui
conociendo –a demás no se puede conocer o comprender a un pueblo, a su gente, o
a alguien, si no se conoce su idiosincrasia, y se lo empieza a amar-. 

Paraguay tiene
algo particular –a demás de sus grandes riquezas no explotadas totalmente y no
apreciadas en su mayoría-: no posee una influencia profunda de las raíces
negras –provenientes de los esclavos-, muy poca  de la influencia portuguesa –a través de Brasil-, pero sí una muy
marcada influencia española –a través de los jesuitas y conquistadores- a pesar
de ello conserva sus raíces como su idioma –hecho este ultimo que vino a demostrar
que nunca se rindió totalmente ante el conquistador español, ni fue convertido
totalmente por los evangelizadores-. 

En algunas clases de etnococina –que tomé,
con el embajador Carlos Villagra Marsal (escritor e investigador)-, me enteré
de que el termino “barbacoa”, muy utilizado en el Paraguay, viene de la
costumbre de comer asados –por los indios guarani-, con unas especie de
parrillas construidas con ramas y troncos, en la que ponían animales de caza o
conquistadores españoles. También me enteré de que no reconocían a su propia
etnia, ya que a demás de comérselos –a los españoles-, los engordaban como a
animales de corral, e incluso, los hacían procrear con nativas, para luego
comer las crías.

De allí puede
partir incluso el famoso “chicharrón trenzado” o los “chicharrones” en harina
de mandioca tostada.  Intenté deducir
que el termino “rouse” partiría de allí también, y aunque vulgarmente se lo
utiliza como: “te quiero follar” (coger, en nuestro argot latino), traducido
textualmente es: “te quiero comer”; y una vez más surge el termino comerse a
alguien, como incorporado al indicio sexual. 

Bueno, sobre si
utilizaban algún tipo de salsas o condimentos, es de destacar que a pesar del
amplio conocimiento que poseen sobre las hierbas en todos sus usos, en los
asados no la utilizaban; solo en la cocina popular, y por influencia española
se adicionan muy pocas condimentos como el orégano; el laurel; el perejil; el
ají molido; el pimentón; el ajo; la cebolla; el locote –ají morrón-; y un uso
indiscriminado del comino y la pimienta blanca –supongo que por las altas
temperaturas, que varían entre los 5° y 25° (en invierno) y entre los 30° y 45°
en verano-, es de destacar el uso del curatu –cilantro o culantro- fresco, en
ensaladas o guarniciones –posiblemente pro influencia oriental, ya que en el
Paraguay hay grandes comunidades orientales-; es muy difundido el uso del limón
en todas las comidas, incluidas sopas –como el “soyo”- y maceraciones de carnes
–como las milanesas-, supongo que a demás de porque hasta no hace mucho tiempo
las carnes eran durísimas, y también por el clima. 

Me explicaron varias veces
que era para cortar la grasa –muy presente en todas sus comidas-. Posiblemente
provenga de allí también el termino “chi-ry-ry” (se lee como una “uy” la “y”, y
la “r” se pronuncia simple no como “rr”) que significa “cosido en su propia
grasa” –a lo mejor por las carnes de caza-, actualmente aplicado a “frito” para
algunas cosas como “mandio chi-ry-ry” que es la mandioca frita, previamente
pelada y hervida, luego cortada en pedazos y frita en grasa o aceite bien
caliente, incluyendo para enriquecerla –pero no siendo necesario- huevos y
queso paraguay –queso de campo, muy rústico y salado-. 

Siguiendo las raíces,
y refiriéndome a una, la “mandioca” –muy utilizada en la región mesopotámica, Chaco y
Formosa, Argentinos, y en el sur del Brasil-, es la raíz de la planta llamada
“yuca”; puede probar muchas variedades que no están clasificadas; en una
oportunidad me trajeron del mercado de frutos y verduras, una bolsa con
mandiocas tan dulces como la batata dulce –aclaro que en Paraguay también
existen batatas no tan dulces como las que conocemos y que se utilizan como la
mandioca, para acompañar pucheros o asados-. La mandioca reemplaza al pan en la
mesa diaria de ese país.

Con referencia a
la mandioca, pude apreciar en varios programas 
-nacionales, argentinos- de televisión, como se la intentaba incorporar
–como elemento exótico- a diferentes platos; una vez  como chips, friéndola en crudo, y otra en rodajas –previamente
hervida con cáscara- y frita en manteca a baja temperatura (siendo que la
mandioca incorpora gran cantidad de grasas cuando se la somete a baja
temperatura).

Lo que pude
aprender –conocí a la Sra. Ana María Rivarola “la Uruguaya” (cocinera,
paraguaya) que fue contratada durante un año por “Naciones Unidas”, para
enseñar el uso de la mandioca en Sudáfrica-, y transitando por diferentes
parajes y paisajes de la geografía Paraguaya, tratando de absorber algo de su
cultura –aunque mezclada con la española de raíces indias-, aprendí que a la
mandioca fresca se le hace un corte a lo largo y se desprende sola su cáscara
con un pequeño movimiento –una corteza de 2 a 3 mm- o simplemente se extrae con
un cuchillo filoso, ya que es bien visible su separación de la pulpa. Se la
hierve en abundante agua salada, se retira inmediatamente cuando estén blandas
y se descarta el agua; después se pueden comer tal cual, o utilizarlas para
muchas preparaciones: “mandio chy-ry-ry”, “ñoquis de mandioca”, “pastel
mandio”, “dulce de mandioca”, “payagua mascada”, o sopa o tortilla de mandioca.

Intente comprender
porque dicen que los paraguayos no tienen neuronas –Charles Coste (agregado
cultural de la embajada de Francia), decía que lo peor que hicieron los
españoles fue cruzarse con nativos- pero la tradición es que la mandioca esta
presente en la mesa diaria, y cuando leí el
“Larousse international de gastronomie” que
la mandioca posee “estricnina” –potente sustancia toxica neuronal-, sobre todo
en su corteza, y que por eso es tan importante su cocción; por ello también no
se la deja enfriar en el agua de cocción.

Bueno, estando en
Paraguay, pasaron grandes chef argentinos, como Francis Mallman   creando “Mburicao”, y el Gato Dumas,
recreando “Casa Pueblo”; aggiornando recetas afrancesadas con productos nativos
–muy buenas-; pero creo que jamás profundizaron en los conocimientos de dichos
productos o en la comida llamada “típica”. 

Otro de los
actores principales en la cocina paraguaya y raíz presente de sus antepasados
es el “maíz”; tanto en fruto,  como
desgranado, o en harina; “Bori-bori”, “sopa paraguaya”, “sopa so´o”,
“Mazamorra”, “Chipa guazu”, y otros.

El maní
–cacahuete- es otro integrante principal;
“caí ladrillo”, “maní cu´i”,
pasta de maní o dulce de maní; con mate de coco: en vez de yerba mate se pone
coco rallado y en vez de agua se ceba con leche caliente y azúcar, es el
llamado “mate dulce”.

Y no es posible
dejar de lado además de las ricas piezas de caza, el producto ictícola de sus
ríos, arroyos y lagunas; presentes sobre todo en la “sopa de pescado”
–probablemente la receta original influenciada por españoles- pero conozco
una  realizada con pirañas, por los
indios Chamacoco –zona de Bahía Negra- que casi no están contaminados por el
uso externo. 

Conocí un
condimento –tipo una nuez moscada- que era utilizada por los guaraníes para dar
color a la comida como el azafrán, y que también actuaba como un poderoso narcótico
–utilizado en rituales- no puede 
experimentarlo por estar el árbol en propiedad de uno de esos cocineros
que siguen creyendo en el ocultismo de recetas. 

A mí muchas veces me han
criticado por enseñar todo lo que sé, pero siempre dije: “Moneda que está en la
mano quizás se puede prestar, pero la que esta en el alma se pierde si no se
da”, a demás dos pintores no pintan jamás el mismo paisaje de igual manera, y
yo nunca fui un inseguro. 

Tuve oportunidad
de degustar y experimentar con muchas frutas tropicales (muy exóticas para
nosotros) que no se consiguen en los mercados –que lastima, por sus sabores tan
sutiles-; otro detalle que me llamo la atención es que los aguacates/paltas o
los mangos, solo son consumidos cuando no se tiene otra cosa o por la gente muy
pobre, sino se lo utiliza para alimentar cerdos. Las fábulas alimenticias
paraguayas atribuyen al mango, si se lo consume en demasía que otorga a la piel
color amarillo; como a la sopa de pescado se la considera un enorme
afrodisíaco.

Me ocurrió en una
oportunidad al viajar a Buenos Aires, con el director de un importante diario
Paraguayo –para la presentación de una feria alemana- en el hotel Hyatt
Park, no
sirvieron en una cena, como entrada, una ensalada de paltas, y él, me codeó y
me dijo: “mira lo que comen los curepa, comida de chanchos” –primero me hizo
gracia, “curepa” significa: “piel de chancho”, y así se llama despectivamente a
los argentinos (por una historia  de la
guerra de la Triple Alianza en que utilizaban botas de piel de chancho)-,
bueno, intenté explicarle que acá era una comida muy cara, y exclusiva; creo
que no lo entendió, ya que después de darle mil vueltas al plato con el
tenedor, lo dejó a un constado con mucha resignación…

Bueno, esto es algo que deben tener presente si
invitan a un paraguayo, que por más fino y rico que sea conserva sus raíces….,
lástima que las nuevas generaciones estén dejando de lado el guaraní –aunque en
las escuelas primarias es obligatorio- por considerarlo de baja categoría….No
hay nada peor que renegar de nuestras raíces.

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