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Recetas de cocina

Raíces de la cocina paraguaya

Y trucos para cocinar sus ingredientes más usados, como la mandioca

Me resulta de sumo agrado investigar las raíces de de las cosas, inclusive de las comidas.

Tuve oportunidad de conocer Paraguay por el año ´85 –mis viajes no estaban relacionados con la cocina-, fue para entrevistarme con toda la oposición política al régimen del General Strossner, y con parte del oficialismo. Bueno, no viene al caso ahora esa historia; de todas formas cada vez que voy a algún lugar me gusta visitar sus mercados y probar sus comidas –es una forma de conocer más los lugares y su gente-. Por diferentes motivos aprendí a amar de a poco todo eso que fui conociendo –a demás no se puede conocer o comprender a un pueblo, a su gente, o a alguien, si no se conoce su idiosincrasia, y se lo empieza a amar-. 

Paraguay tiene algo particular –a demás de sus grandes riquezas no explotadas totalmente y no apreciadas en su mayoría-: no posee una influencia profunda de las raíces negras –provenientes de los esclavos-, muy poca  de la influencia portuguesa –a través de Brasil-, pero sí una muy marcada influencia española –a través de los jesuitas y conquistadores- a pesar de ello conserva sus raíces como su idioma –hecho este ultimo que vino a demostrar que nunca se rindió totalmente ante el conquistador español, ni fue convertido totalmente por los evangelizadores-. 

En algunas clases de etnococina –que tomé, con el embajador Carlos Villagra Marsal (escritor e investigador)-, me enteré de que el termino “barbacoa”, muy utilizado en el Paraguay, viene de la costumbre de comer asados –por los indios guarani-, con unas especie de parrillas construidas con ramas y troncos, en la que ponían animales de caza o conquistadores españoles. También me enteré de que no reconocían a su propia etnia, ya que a demás de comérselos –a los españoles-, los engordaban como a animales de corral, e incluso, los hacían procrear con nativas, para luego comer las crías.

De allí puede partir incluso el famoso “chicharrón trenzado” o los “chicharrones” en harina de mandioca tostada.  Intenté deducir que el termino “rouse” partiría de allí también, y aunque vulgarmente se lo utiliza como: “te quiero follar” (coger, en nuestro argot latino), traducido textualmente es: “te quiero comer”; y una vez más surge el termino comerse a alguien, como incorporado al indicio sexual. 

Bueno, sobre si utilizaban algún tipo de salsas o condimentos, es de destacar que a pesar del amplio conocimiento que poseen sobre las hierbas en todos sus usos, en los asados no la utilizaban; solo en la cocina popular, y por influencia española se adicionan muy pocas condimentos como el orégano; el laurel; el perejil; el ají molido; el pimentón; el ajo; la cebolla; el locote –ají morrón-; y un uso indiscriminado del comino y la pimienta blanca –supongo que por las altas temperaturas, que varían entre los 5° y 25° (en invierno) y entre los 30° y 45° en verano-, es de destacar el uso del curatu –cilantro o culantro- fresco, en ensaladas o guarniciones –posiblemente pro influencia oriental, ya que en el Paraguay hay grandes comunidades orientales-; es muy difundido el uso del limón en todas las comidas, incluidas sopas –como el “soyo”- y maceraciones de carnes –como las milanesas-, supongo que a demás de porque hasta no hace mucho tiempo las carnes eran durísimas, y también por el clima. 

Me explicaron varias veces que era para cortar la grasa –muy presente en todas sus comidas-. Posiblemente provenga de allí también el termino “chi-ry-ry” (se lee como una “uy” la “y”, y la “r” se pronuncia simple no como “rr”) que significa “cosido en su propia grasa” –a lo mejor por las carnes de caza-, actualmente aplicado a “frito” para algunas cosas como “mandio chi-ry-ry” que es la mandioca frita, previamente pelada y hervida, luego cortada en pedazos y frita en grasa o aceite bien caliente, incluyendo para enriquecerla –pero no siendo necesario- huevos y queso paraguay –queso de campo, muy rústico y salado-. 

Siguiendo las raíces, y refiriéndome a una, la “mandioca” –muy utilizada en la región mesopotámica, Chaco y Formosa, Argentinos, y en el sur del Brasil-, es la raíz de la planta llamada “yuca”; puede probar muchas variedades que no están clasificadas; en una oportunidad me trajeron del mercado de frutos y verduras, una bolsa con mandiocas tan dulces como la batata dulce –aclaro que en Paraguay también existen batatas no tan dulces como las que conocemos y que se utilizan como la mandioca, para acompañar pucheros o asados-. La mandioca reemplaza al pan en la mesa diaria de ese país.

Con referencia a la mandioca, pude apreciar en varios programas  -nacionales, argentinos- de televisión, como se la intentaba incorporar –como elemento exótico- a diferentes platos; una vez  como chips, friéndola en crudo, y otra en rodajas –previamente hervida con cáscara- y frita en manteca a baja temperatura (siendo que la mandioca incorpora gran cantidad de grasas cuando se la somete a baja temperatura).

Lo que pude aprender –conocí a la Sra. Ana María Rivarola “la Uruguaya” (cocinera, paraguaya) que fue contratada durante un año por “Naciones Unidas”, para enseñar el uso de la mandioca en Sudáfrica-, y transitando por diferentes parajes y paisajes de la geografía Paraguaya, tratando de absorber algo de su cultura –aunque mezclada con la española de raíces indias-, aprendí que a la mandioca fresca se le hace un corte a lo largo y se desprende sola su cáscara con un pequeño movimiento –una corteza de 2 a 3 mm- o simplemente se extrae con un cuchillo filoso, ya que es bien visible su separación de la pulpa. Se la hierve en abundante agua salada, se retira inmediatamente cuando estén blandas y se descarta el agua; después se pueden comer tal cual, o utilizarlas para muchas preparaciones: “mandio chy-ry-ry”, “ñoquis de mandioca”, “pastel mandio”, “dulce de mandioca”, “payagua mascada”, o sopa o tortilla de mandioca.

Intente comprender porque dicen que los paraguayos no tienen neuronas –Charles Coste (agregado cultural de la embajada de Francia), decía que lo peor que hicieron los españoles fue cruzarse con nativos- pero la tradición es que la mandioca esta presente en la mesa diaria, y cuando leí el “Larousse international de gastronomie” que la mandioca posee “estricnina” –potente sustancia toxica neuronal-, sobre todo en su corteza, y que por eso es tan importante su cocción; por ello también no se la deja enfriar en el agua de cocción.

Bueno, estando en Paraguay, pasaron grandes chef argentinos, como Francis Mallman   creando “Mburicao”, y el Gato Dumas, recreando “Casa Pueblo”; aggiornando recetas afrancesadas con productos nativos –muy buenas-; pero creo que jamás profundizaron en los conocimientos de dichos productos o en la comida llamada “típica”. 

Otro de los actores principales en la cocina paraguaya y raíz presente de sus antepasados es el “maíz”; tanto en fruto,  como desgranado, o en harina; “Bori-bori”, “sopa paraguaya”, “sopa so´o”, “Mazamorra”, “Chipa guazu”, y otros.

El maní –cacahuete- es otro integrante principal; “caí ladrillo”, “maní cu´i”, pasta de maní o dulce de maní; con mate de coco: en vez de yerba mate se pone coco rallado y en vez de agua se ceba con leche caliente y azúcar, es el llamado “mate dulce”.

Y no es posible dejar de lado además de las ricas piezas de caza, el producto ictícola de sus ríos, arroyos y lagunas; presentes sobre todo en la “sopa de pescado” –probablemente la receta original influenciada por españoles- pero conozco una  realizada con pirañas, por los indios Chamacoco –zona de Bahía Negra- que casi no están contaminados por el uso externo. 

Conocí un condimento –tipo una nuez moscada- que era utilizada por los guaraníes para dar color a la comida como el azafrán, y que también actuaba como un poderoso narcótico –utilizado en rituales- no puede  experimentarlo por estar el árbol en propiedad de uno de esos cocineros que siguen creyendo en el ocultismo de recetas. 

A mí muchas veces me han criticado por enseñar todo lo que sé, pero siempre dije: “Moneda que está en la mano quizás se puede prestar, pero la que esta en el alma se pierde si no se da”, a demás dos pintores no pintan jamás el mismo paisaje de igual manera, y yo nunca fui un inseguro. 

Tuve oportunidad de degustar y experimentar con muchas frutas tropicales (muy exóticas para nosotros) que no se consiguen en los mercados –que lastima, por sus sabores tan sutiles-; otro detalle que me llamo la atención es que los aguacates/paltas o los mangos, solo son consumidos cuando no se tiene otra cosa o por la gente muy pobre, sino se lo utiliza para alimentar cerdos. Las fábulas alimenticias paraguayas atribuyen al mango, si se lo consume en demasía que otorga a la piel color amarillo; como a la sopa de pescado se la considera un enorme afrodisíaco.

Me ocurrió en una oportunidad al viajar a Buenos Aires, con el director de un importante diario Paraguayo –para la presentación de una feria alemana- en el hotel Hyatt Park, no sirvieron en una cena, como entrada, una ensalada de paltas, y él, me codeó y me dijo: “mira lo que comen los curepa, comida de chanchos” –primero me hizo gracia, “curepa” significa: “piel de chancho”, y así se llama despectivamente a los argentinos (por una historia  de la guerra de la Triple Alianza en que utilizaban botas de piel de chancho)-, bueno, intenté explicarle que acá era una comida muy cara, y exclusiva; creo que no lo entendió, ya que después de darle mil vueltas al plato con el tenedor, lo dejó a un constado con mucha resignación…

Bueno, esto es algo que deben tener presente si invitan a un paraguayo, que por más fino y rico que sea conserva sus raíces…., lástima que las nuevas generaciones estén dejando de lado el guaraní –aunque en las escuelas primarias es obligatorio- por considerarlo de baja categoría….No hay nada peor que renegar de nuestras raíces.

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Norberto E. Petryk

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