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Especialidades de la cocina de Medio Oriente

En momentos de crisis, un pequeño llamado a la comprensión mutua (aunque más no sea gastronómica).

JAJNUN
(YEMEN)

(10-15
porciones)

1
Kg.de harina común

3
Cdas. De azúcar

1
Cda. de sal

1
cdita. de polvo para hornear

Agua
tibia

300
gs. de margarina

1- Se colocan todos los ingredientes secos en un tazón, se agrega agua
tibia y se amasa hasta obtener una masa homogénea. Se deja reposar la masa a
temperatura ambiente durante 15 minutos.

2- Se vuelve a amasar y se deja reposar. Se repite esta operación varias
veces hasta obtener una masa lisa y homogénea.

3- Se divide la masa en bolitas del tamaño de un huevo y se las estira
sobre una mesada untada con margarina derretida hasta convertirla en una hoja
delgada.

4- Se unta la hoja con margarina, se enrolla y se ordenan en capas
entrelazadas en una olla de aluminio enaceitada, que tenga tapa hermética.
Tapar bien y cocer a fuego muy lento durante toda la noche.

5- Se puede cocinar al horno, a temperatura de 80-100 grados ,durante toda
la noche.

6- Se sirve con tomates frescos rallados, huevo duro y salsa de ají
picante.

CUSCUS
(MARRUECOS)

(6-8
porciones)

Para
el cuscus

½
kg de cuscus preparado

1
vaso de agua

½
cdita de sal

3Cdas
de aceite

½
cdita de cúrcuma

Para
la sopa

200
gs. de garbanzos secos

1
pollo cortado en 8 porciones

4
zanahorias

2
cebollas

½
kg. de zapallo

Algunas
flores de coliflor o repollo blanco

2-3
papas

1Cda.al
ras de sal

½
cdita. de cúrcuma

Preparación
de la sopa

Se
remojan los garbanzos durante la noche. Se cuelan y se cocinan en agua con
1/2cdita. De sal una hora.

Se
fríe ligeramente la cebolla en la olla y se agregan todas las verduras.(salvo
el zapallo) y el pollo. Se añaden unos 2 litros de agua y se lleva a hervor.

Se
agregan los condimentos y se sigue cocinando a fuego bajo una hora.

Se
agregan los garbanzos cocinados y el zapallo y se sigue cocinando una hora mas a
fuego bajo.

Preparación
del cuscus

Se
vacía la caja de cuscus preparado en una fuente y se agrega ½ vaso de agua,
aceite y un poco de cúrcuma. Se deja reposar1/2 hora para que absorba los líquidos.
Se revuelve bien, se pasa a un colador y se cocina al vapor durante media hora.

Se vuelca el cuscus a la fuente y se repite por segunda vez todo el proceso. Se
retira el colador de la olla, se vuelca el cuscus en la fuente y se lo revuelve
con un tenedor para que no se formen terrones.

Se
sirve en una fuente honda y sobre el cuscus se colocan las verduras y el pollo,
y en una fuente aparte se sirve la sopa.

VERDURAS
RELLENAS (IRAK)

(6-8
porciones)

1
½ taza de arroz

1/2kg.
de carne molida gruesa o cortada a cuchillo

3-4
Cdas. De aceite

2
Cdas. De perejil `picado

2
Cdas. De hojas de apio cortadas finas

1
tomate picado

1
Cda rasa de sal

1/2
cdita de pimienta negra

¼
cdita de cúrcuma

1
pizca de sal de limón

2
vasos de agua hirviendo

200
grs. De salsa de tomate

Verduras
para rellenar

Se
puede rellenar prácticamente cualquier verdura: zapallitos pimientos, hojas de
parra, hojas de repollo, hojas de acelga, cebollas, papas, zanahorias.

Preparación
del relleno

1-
Se enjuaga el arroz y se deja reposar una media hora, se cuela y se agrega el
perejil, el apio, el tomate, el aceite, la carne y los condimentos y se mezcla
bien.

2-
Se rellena solamente 2/3 de cada verdura para permitir que el arroz se hinche.

Se
disponen las hojas de repollo, las hojas de parra y las cebollas en la olla en forma entrelazada, sin apretar demasiado.

3-
Se agrega la salsa de tomate disuelta en el agua hirviendo, se añade un poco de
sal y la sal de limón y se tapa con un plato para impedir que se “escape “
el arroz.

4-
Una vez que el guiso hierve se baja el fuego y se sigue cocinando tapado durante
una hora y media mas.

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