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Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el chile

Y nunca se atrevió a probar…

Más
allá de las personas, los productos, también tienen mala fama, como los ajíes,
que no sé porque yo asocio libremente con las rosas, será porque me provocan
igual o tanto placer como ellas….

Chile

La palabra “Chile” (del
náhuatl “chilli”) se utiliza en México para designar al fruto que en otros
países de lengua española se conoce como “pimiento” (pimienta en Brasil), o
“ají”. Son sinónimos. Su nombre científico es CAPSICUM.

Es originario de América.
Fue en la cocina prehispánica de México donde tuvo su mayor desarrollo. A
partir del “descubrimiento” de éstas tierras por parte de los españoles, se
expandió a través de diferentes rutas comerciales, al resto del mundo. Fue tan
grande su adaptación a diferentes rutas comerciales, al resto del mundo. Fue tan
grande su adaptación a diferentes climas y suelos, que dio origen a una amplia
gama de variedades muy utilizadas hoy en la gastronomía asiática, africana y
europea.

Desde la época
prehispánica el chile, junto al maíz y al fríjol, forma parte de la dieta del
mexicano en todos los niveles sociales.

Pertenece, al igual que
la papa, la berenjena, el tabaco y el tomate, a la familia de las solanáceas.

Es fuente muy importante
de pro-vitamina A y vitaminas B, C, E. y P, como así también de minerales y
fibras.

Su uso estimula el
apetito y facilita la digestión.

Los grados de
picante


El picante del Chile está
determinado por la cantidad de Capsaicina en el fruto. Ésta se encuentra
concentrada  en las venas y semillas,
más que en las paredes del mismo.

La dificultad para
establecer una escala del grado de picante en el chile, está dada por la
subjetividad en nuestro sentido del gusto. Lo que para unos es suave, para
otros puede ser terriblemente picante, ya que en esto interviene como factor
decisivo el hábito alimentario de cada país y región.

La técnica que se utiliza
hoy en día para detectar el grado de picante, es un método práctico. Empleando
personas como grupo de prueba, cuya condición es no estar acostumbradas al uso
del chile. A pesar de las dificultades por establecer una clasificación
rigurosa y científica, podemos hablar de una especie de “picantómetro” que
permite diferenciar los chiles por su nivel de picante.

Se puede así determinar
una graduación que va desde 0 (sin picante, como el pimiento morrón o chile
dulce
) hasta 10 (infernalmente picante, como el chile habanero).

Variedades de
chiles secos


Chile piquen: Graduación, 8,5. Es
pequeño, cónico, alargado y puntiagudo. De color rojo. Longitud:
aproximadamente 15  mm. Adecuado para
salsas, para conservar en vinagre o utilizarlo en polvo.

Chile Chipote: ahumado. Graduación: 6.
Es alargado. De color sepia claro y oscuro. Longitud: aprox.4 a 6 cm. Ancho: 3
a 4 cm. Se utiliza en salsas, adobados, en vinagre, rellenos y en algunos
“moles” (salsas espesas mexicanas).

Chile Pasilla: Graduación: 5. Es
alargado y puntiagudo. De color negro. Longitud: aproximada 15cm. Ancho: 2 a
3cm. Se utiliza para salsas, adobos, sopas y “moles”.

Chile Guajillo: Graduación: 4-5. Es
alargado. De color sepia rojizo. Longitud: aprox. 5 a 11 cm. Es ideal para
elaborar “moles”, adobos y salsas. Se lo puede rellenar.

Chile Mulato: Graduación: 4. Es muy
parecido en aspecto y uso al chile ancho
(ambos provienen del mismo chile verde,
que es el “poblano”) y difícil de
diferenciar, salvo por su color casi negro.

Chile cascabel: Graduación: 4. Es
redondo u ovalado, de paredes finas. De color rojo oscuro. Las semillas suenan
en su interior, de ahí su nombre. Adecuado para salsas, guisados y adobos.

Chile New México: Graduación: 4. Es muy similar
en aspecto y uso, al guajillo, aunque un poco más grande. 

En caso de
Enchilarse


Expresión muy mexicana
para la sensación de ardor intenso en la boca y garganta; coma lentamente  un poco de sal, y que de esta manera logrará
amortiguar el exceso de picor. No intente hacerlo con líquido, pues solo
logrará extender e intensificar la acción del picante.

En caso de querer darle
sabor a una comida, pero sin que sea muy picante, debe quitarle venas y
semillas, ya que es allí donde éste se concentra. Cuando vaya a realizar esta
tarea, debe hacerlo con cautela  ya que
el contacto directo del chile con la piel de las manos puede causarle
irritación, tanto en la piel como en los ojos, sobre todo si se los toca.

Un consejo: Utilice guantes de látex delgados. –datos de “El gato negro”-
Otro
: recuerde la experiencia de la película
“Nueve semanas y media”.

Leí por allí que los Aztecas utilizaban el
ají –chile- mezclado con miel para calmar los dolores de la boca; y en unos de
esos programas por cable hicieron mención del principio activo –capsaicina-
como un poderoso calmante local. 

Y bueno, ahora a disfrutar de todos estos
placeres, en este mismo momento me estoy imaginando la escena de esa película
pero con quien más me gusta, y, teniendo a mano, manzanas, pétalos de rosas,
chocolate y ají picante…..

¿Nos seguimos encontrando dentro de otros placeres….?