Historia del helado

Tal vez para un niño nacido en este siglo o a finales del siglo anterior (XX) todo lo que nos rodea sea tan común que ni nos llama la atención pensar en que hacia unos pocos años atrás no contábamos con ello: “electricidad, electrodomésticos, radio, televisión, computadoras, Internet”, pero igual comíamos y que bien se comía...

Si bien la electricidad era conocida desde  el 600 adC  y se ha encontrado una “bacteria de Bagdad” (aunque se desconoce si se le dio uso) por el año 250 adC, lo cierto es que entre los siglos XV y el siglo XVII fue siendo estudiado este fenómeno hasta llegar a su desarrollo y utilización (siglo XVII y XVIII – 1800 a 1900).  

Veamos que hay de las heladeras que es lo que hoy nos interesa:

Es un aparato muy antiguo; en una versión primitiva era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve, y de ahí el nombre más antiguo, nevera.

La parte inferior servía para almacenar los alimentos que requieren frío para su conservación.

La nieve se llevaba a las poblaciones desde los picos cercanos que tuvieran nieves permanentes en verano, y si no en primavera, antes de la fusión, en carros aislados con paja, durante las noches, y se guardaba en unos pozos situados extramuros de la población.

En Madrid, la nieve se bajaba del Guadarrama a los pozos de la nieve situados en la actual glorieta de Bilbao, que antes tenía ese nombre, Puerta de los pozos de la nieve).

Hacia los años de 1980 hubo en Granada un pleito instado por el concesionario de las nieves de Sierra Nevada para que los esquiadores le pagasen un canon por el uso de su "concesión". Naturalmente perdió.
 

La importancia de tener nieve para enfriar y para fabricar refrescos, era tal, que en el siglo XIX se llevaba a Cuba en barcos, ya que no podía obtenerse de las sierras del continente.

Más adelante, cuando empezó la fabricación industrial de hielo, se utilizaba éste en vez de la nieve, sobre un armario parecido al antiguo, aunque, generalmente ya era metálico y con mejor aislamiento térmico.

En la parte superior (la antigua de la nieve) disponía de un depósito para agua, del cual salía por un serpentín, situado sobre la bandeja donde se ponía el hielo, que terminaba en un grifo desde el que se llenaba la jarra de agua fría.

Frigoríficos eléctricos

En 1784 Willian Cullen construye la primera máquina para enfriar, pero hasta 1927 no se fabrican los primeros frigoríficos domésticos (de General Electric).

Cuatro años más tarde, Thomas Midgley descubre el freón, que por sus propiedades ha sido desde entonces muy empleado en máquinas de enfriamiento como equipos de aire acondicionado y frigoríficos, tanto a escala industrial como doméstica.

Sin embargo, estos compuestos también conocidos como clorofluorocarburos (CFC), se han demostrado los principales causantes de la destrucción en la capa de ozono, produciendo el agujero detectado en la Antártica, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para restringir el uso de estos compuestos.

El reciclado de los frigoríficos viejos ha sido una preocupación ecológica; originalmente por el congelante de freón que dañaba la atmósfera en caso de fuga, pero más tarde por la destrucción del aislamiento CFC. Los frigoríficos modernos usan un refrigerante llamado HFC-134a 1,2,2,2-tetrafluoretano) en lugar del freón, que no daña al ozono.

Pueden tener un solo compartimento, que puede ser de refrigeración o congelación, o puede tener los dos. L

os frigoríficos con dos compartimentos fueron introducidos al público por General Electric en 1939. Algunos frigoríficos están divididos en cuatro zonas para el almacenamiento de diferentes tipos de comida:

**** -30°C ó -22°F (congelador, para congelar)

*** -20ºC ó -4ºF ((congelador, mantener)

** 0°C ó 32°F frigorífico (carnes)

* 4°C ó 40°F (frigorífico)

10°C ó 50°F (vegetales y otros productos varios)

La capacidad del frigorífico se acostumbra a medir en litros..

Helados

En 1913 se inventó en EE:UU la primera maquina continua para elaborar helados llamada comúnmente Mantecador la cual es el corazón de todo el proceso de fabricación.

Básicamente esta maquina consta de un gran cilindro de acero que es congelado en la parte exterior por un equipo muy potente de frío, en la parte interior hay un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico )que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Pero veamos que ocurría antes:

Es muy difícil establecer cual es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Aún antes, en el 400 AC en Persia, un platillo enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano.

Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal.

Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano.

Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Los primeros helados en la antigua Persia (hoy Irán) se llamaron “sherbet” (sharbat, sorbet o sorbete)

Se cuenta que en el año 1191 D.C. se inventó el helado que conocemos como "sorbete". Ocurrió curiosamente durante la 3ra. Cruzada, al mando de Ricardo Corazón de León, cuando después de una batalla cerca de Jerusalén, en medio del calor terrible del desierto, le fue ofrecido al famoso guerrero un plato de "agua de rosas enfriada con nieve", la que había sido traida de las nieves de las montañas de lo que hoy conocemos como el Líbano.

Aquel refrescante postre, el que "limpiaba del paladar la arena del desierto", fue llamado en farsí "sharbat", y con el paso de los años se comenzó a llamar "sorbet" en Francia y "sorbetto" en Italia, y el resto es historia…

Siglos más tarde, a mediados del siglo XIX, Nancy Johnson inventó la máquina para hacer sorbetes, donde se comenzó a hacer helado; pero ella olvidó patentizar su invento ¡lo que hizo y por el que recibió crédito un listo negociante llamado William Young!

Por otra parte se dice que Alejandro Magno  y el Emperador Romano Nerón (AD 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban "sherbet" y los árabes "sharbat".

Por otros lados dicen que el  helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (AD 618-97) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche.

De China paso a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados.

Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.

En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Crocope abre en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto.

Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, etc., para llegar al helado actual.

Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Y en Argentina, desde cuando se consumen los helados?

El verano porteño de 1845 fue muy caluroso. Sin embargo los habitantes de Buenos Aires se sentían felices.

La Confitería de los Suizos, orgullosamente enclavada sobre la calle Piedad (actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín) había sacado a la venta helados de crema y de frutas.

Unos años después, el italiano Francisco Migone, propietario del Café de los Catalanes, ubicado en la esquina que hoy forman las calles San Martín y Perón, también ofrecía helados de distintos sabores.

Por aquel entonces, todos los helados de Buenos Aires eran preparados con hielo llegado desde Estados Unidos y depositado en la heladera del viejo Teatro Colón, construido entre 1855 y 1857.

Debajo del sector plateas, el teatro contaba con una heladera con capacidad para mil toneladas de hielo, el que originalmente se utilizó para abastecer cafés y restaurantes.

En 1855, todo el hielo que se consumía en la fabricación de cremas heladas y sorbetes llegaba desde Estados Unidos, en forma de barras envueltas en paja y depositadas en el fondo de las bodegas de los barcos.
Sin embargo, los porteños conocían el hielo desde 1829, año en que un genovés de apellido Caprile lo traía desde los Alpes italianos y cargaba en el puerto de Génova en tres barcos de su propiedad, el Idra, el Apollo y la Adelayde.

La primer fábrica de hielo la tuvieron los argentinos en 1860, y fue obra de un alsaciano llamado Emilio Bieckert; pero en el interior se podían refrescar bebidas, conservar alimentos y preparar helados con el hielo que unos veloces jinetes denominados “heleros” traían desde los picos andinos y subandinos. En Mendoza, por ejemplo se comen helados desde 1826.”

Tomado de: -“Los sabores de la Patria”, las intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina; Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001

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