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Ingredientes y trucos de cocina

Cómo preparar la levadura para el pan

Te enseñamos las mejores técnicas para hacer y trabajar la levadura para el pan y otros productos de panadería

¿Levadura fresca o seca?

Hay dos clases de levadura. La fresca, que se vende -en forma de bloques compactos y húmedos, cuando es muy fresca es de color crema, de olor suave, fresco y aromático y se separa fácilmente del papel.

De gusto agradable, levemente ácido, tiene además una consistencia sólida y elástica. La levadura seca se expende granulada en sobres cerrados.

Las dos deben conservarse cerradas herméticamente y en la heladera. Si se emplea Ia fresca, la proporción es de 30 a 40 g de levadura por cada 1/2 Kg de-harina; si se usa la seca, corresponden entre 20 y 25 g por cada 400 g de harina.

Para tener la certeza de que la levadura que hemos comprado es auténticamente fresca, toma una porción y mezclarla con igual cantidad de azúcar. Si es fresca, la mezcla se volverá liquida transcurridos apenas unos segundos.

Otra prueba más, pero para conocer el punto exacto de leudado: Presionar con el dedo la superficie del bollo. Si queda la impresión y la masa vuelve a subir después de hundirse, sin que haya disminuido su volumen, estará lista para utilizar.

Cómo incorporar la levadura a la masa

Hay distintos caminos. 1) Diluir la levadura en leche o agua tibia y agregar harina hasta formar un bollito tierno. 2) Mezclarla con azúcar, hasta que se licue. 3) Batirla con azúcar y leche tibia.

Otra forma eficaz para masas de pizza y algunas facturas, es la de licuar la levadura con leche y manteca e, incorporar este licuado a los ingredientes sólidos dispuestos en forma de corona.

En masas con levadura, gran parte del éxito depende del respeto por los pasos que indica el procedimiento. Los ingredientes deben incorporarse en el orden establecido, pesado y medido con absoluta exactitud. No invertir procesos ni descartar detalles por mas insignificantes que parezcan.

¿A qué temperatura se hace la masa?

Los líquidos que se utilicen en la preparación de masas clásicas con levadura, deben emplearse tibios. La temperatura óptima es de 28° porque el fermento comienza a activarse a partir de los 10° y muere a partir de los 50°.

Debe controlarse este importantísimo factor térmico, por eso también es necesario entibiar la cocina y reparar al bollo de las corrientes de aire. En los días muy fríos, será cuestión de darle una ayudita al leudado.

Para ello, calentar agua, de modo que este algo más que tibia en una cacerolita y colocar encima al bol con la masa, cuidando que el fondo del recipiente no toque el agua. Otro empujoncito para acelerar en el horno caliente y apagado, de 2 a 3 minutos.

Una tercera opción es la de disponer la masa sobre la cocina junto a una hornalla encendida al mínimo. Cuando llegue el momento de amasar, hacerlo sobre una tabla o mesa de madera; nunca sobre mesada de mármol porque el frío de este material dará por tierra con más de una expectativa. Si se emplea levadura en frío, usarla como un ingrediente más, mezclada con agua o leche heladas, sin proceso previo alguno y sin tener en cuenta temperaturas.

¿Qué hacer si se pasa de leudado?

Una masa sobre leudada, que pasa el doble de su volumen, es un exceso que malograra la preparación, no solo porque hace pesada la miga, sino también porque la levadura podría acidificarse y el preparado seria de difícil digestión.

Si se pasa de punto hay remedio. Retirarla del recipiente y volver a sobarla por algunos minutos más, quitándole bien el aire. Dejarla leudar otra vez, pero el tiempo justo.

¿Cómo cubrir la masa hasta que leude?

Para cubrir la masa hasta que leude, puede utilizarse un lienzo, un trapo de lana o un polietileno, ¿Cuál es la razón de estas variantes? El lienzo, de trama abierta, permite que el preparado respire; es la fórmula ideal para las masas con alto porcentaje de cuerpo graso.

El trapo de lana, que debe ser liviano para que no aplaste la preparación e impida que leude, ayuda a crear la tibieza que precisa el fermento. El polietileno, por ser impermeable, aísla del aire y acelera el leudado.

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La Redacción

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