Pregunta

“Mi consulta versa sobre los alimentos enlatados como las legumbres, pescados, frutas, etc., si pueden remplazar a los naturales. En estas épocas en que se dispone de poco tiempo para dedicarle a la cocina deseo saber si el valor calórico de un plato de arvejas en lata es el mismo que las naturales, o lentejas, choclo, etc.”

Respuesta

Todas las legumbres envasadas en cuyo envase figure como aclaración que son productos "frescos" enlatados, significa que guardan todas las características morfológicas y nutricionales  del producto tal cual como fue recolectado de la planta.

Pero hay que tener en cuenta cuáles son los conservantes que se le han agregado ( si los lleva), y en que medio están sumergidos (salsas, aceites, salmuera, agua estéril, etc) pues esto le agregaría valores nutricionales y químicos adicionales que no son los propios del producto comprado

Si en la lata dice " legumbre o fruta, etc, "seca" o " seca y remojada", los valores nutritivos cambian sensiblemente pues algunos de sus componentes se alteran perdiendo su valor intrínseco y otros se concentran adquiriendo un valor superior, dependiendo esto último del tipo de proceso utilizado para el secado del vegetal o de la fruta.

Además, cuanto más cerca esté el producto de su fecha de vencimiento, también va a ser distinto el valor nutritivo de algunos de sus componentes naturales, ya que muchos de ellos se van degradando con el paso del tiempo.

Más importante aún sería conocer que tipo de riego recibieron en estado natural durante su cultivo, y qué tipo de fertilizante y pesticidas se utilizaron (aunque esto es prácticamente imposible de averiguar).

Así que cómo verá, las diferencias cuantitativas quizás no sea muy notorias pero sí las cualitativas, que son las únicas que tendríamos que tener en cuenta a la hora de elegir un producto que nutra nuestro organismo.