Un avestruz en tu cocina

A partir del mal de la vaca loca, la carne del avestruz o ñandú comenzó a ser valorizada como nunca antes. Sugerencias para prepararla…
  
  


¿El consumo de
su carne es una moda actual…?

Llamado también
“ñandú”, “xuri” o “juri”, también “rhea”. Es un ave de nuestras pampas que en
la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotación, ya
que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. Fue alimento natural de
los aborígenes de nuestras tierras y pasó a serlo también del criollo, ese
mestizo mezcla de aborigen y europeo, olvidado su consumo por largo tiempo en
nuestro país, pero muy apreciado en Japón, hoy regresa para instalarse en los
restaurantes de moda como plato exótico.
 


Albondigón de ñandú o
avestruz


Ingredientes

¼ Kg. de carne de
pulpa de cuarto de ñandú
Sal, pimienta y orégano
3 dientes de ajo
1
manojo de perejil
2 cucharadas de queso rallado
½ taza de pan mojado en
leche
5 cucharadas de harina de trigo
½ taza de aceite
¼ de cebolla
2
tomates grandes
1 pimiento morrón
3 hojas de laurel.


Procedimiento

Picar la carne y
mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano, los ajos finamente picados, el
perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los
huevos batidos. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar
una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y
cortados en trozos, el ají morrón, en tiras, las hojas de laurel y agua
caliente. Sazonar. Cocinar las albóndigas en esta salsa cuidando que no se
quemen.

Esta receta
pertenece a la zona patagónica y la tomé del libro “La cocina criolla” de
Margarita Elichondo (23-Biblioteca de Cultura Popular; Ediciones del Sol 2002).

En el mismo libro
se puede encontrar otras formas de prepararlo, según las costumbres de los
aborígenes de la zona sur de nuestro país.


Picaña

Plato indígena
consistente en el armazón de un avestruz gordo en cuyo interior se echa una
piedra previamente calentada todo lo posible: luego se cierra la caparazón
cociendo la piel, que se ha dejado a ese objeto y se pone todo un rato al
rescoldo. En un momento más la picaña está hecha, se abre y en la fuente natural
queda un guiso exquisito –dicen cuantos lo gustaron-, en que los trozos de
carne se bañan en una salsa que no podrá imitar el más hábil cocinero.


Chaya en bolsa

Se trata de un
guiso de avestruz preparado dentro del cuero y al rescoldo. Una vez desplumado
el ñandú, se lo destripa. Con sumo cuidado, se lo despoja del cuero entero,
como si se tratara de un guante, comenzando por la parte posterior y
descarnando hacia delante hasta que queden sólo armazón y carne. Con el cuero
entero se compone una bolsa, atando los orificios de patas, cogote y alas y
dejando abierto el que fuera practicado en primer término.

Entretanto, se
cava una zanja y se calienta unas cuantas piedras. Se encienden unos leños en
el hoyo practicado.

Tras estos
preparativos comienza la elaboración de la comida. La carne, cortada en bifes,
estará lista cuando las lajas hayan alcanzado temperatura elevada. Cada laja
será envuelta con una tajada de carne, condimentada con sal, ají, y alguna
hierba aromática e introducida por la abertura de la bolsa. Una vez repleta, se
la coserá con tientos y se la colocará al rescoldo, aislándola del fuego
mediante capas alternadas de tierra y arena (esta es una técnica similar a la
del “curanto” araucano y la “pachamanca” del Perú, ambos costumbres de cocción
provenientes de la polinesia y con fuertes raíces Incas). La cocción se
prolongará por espacio de tres horas. Abierta la bolsa al cabo de ellas, se
sacará en primer término el suculento caldo y, luego las piedras recubiertas de
carne.

Otro sistema es el
de dejar manir la carne antes de consumirla. Participa esta modalidad por un
lado, de un primitivismo que puede resultar repugnante y por otro, de una
refinada práctica gastronómica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin,
máximo exponente de la perfección culinaria, afirma que al faisán, bocado
reservado a ciertas privilegiados “gourmets”, sólo alcanza el apogeo de su
sabor cuando está a punto de descomponerse. Precisaba su opinión diciendo:
“…esta ave, consumida antes de haber transcurrido por lo menos tres días
después de cazada, no ofrece nada que la singularice: es menos sabrosa que una
polla y menos fragante que una codorniz.”


Putrechoique

Recibe éste nombre
una técnica de cocción similar a la anterior pero el asado se realiza al abrigo
del calafate (arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar los
4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados. Sus flores, que
aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes, de color amarillo intenso y
un fuerte, pero agradable perfume. Su pequeño fruto, de color azul violáceo
brillante cuando está maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice que quien
come calafate, regresa por más. Se da en toda la zona Patagónica).
 


Desde cuando se consume el
avestruz

Los aborígenes
patagones, entre ellos los Tehuelches (del araucano “tué-huilli-che =
habitantes de tierras del sur, te = tué = suelo/tierra; huel = sur; che = gente
o habitante. Los Araucanos los denominaban “Aóenikünk, y los Gennaken les
decían Lelfunche,  lelfún = Llanura y
che = habitante), consumían: liebres patagónicas, armadillos o quirquinchos o
tatú (tatú carreta) o peludo o mulita, pescados y mariscos, algas marinas
(cochusca que significa “látigo de mar”), el piñón de la araucaria o pehuen
(típico alimento de los Pehuenches, pehuen = pino, ches = gentes), carne de
avestruz, guanacos, raíces (papas), frutas salvajes (calafate, frutilla), y
luego con la llegada de los europeos equinos, ovejas, vacunos y trigo. Aunque
la carne preferida fue la de equinos por tener un parecido con la de los
guanacos.

El avestruz o xuri
o juris o rhea o ñandú fue producto de consumo antes del siglo XV en la Región
Porteña o Pampeana por el grupo de los “Pampas” (de raza patagónidos,
compuestos por Querandíes, Taluhet y Divinet). En la Región del Litoral por el
“Grupo del Litoral” (de raza patagónidos, compuestos por Mepenes, Mocoretás,
Calchines, Quiloazas, Corondas, Tímbues, Carcaráes, Chanaés y Querandíes) y el
grupo “Caingang de la Mesopotámia Argentina” (de raza lánguidos, compuestos por
Cainaroes y Beguhaes –Mbeguáes-). En la Región Central por el grupo de los
“Sanavirones del bajo río Dulce” (de raza brasílidos, compuestos por Juquitas,
Inquitas o Inguitas, y en una división interna Sanavirones Malqueries y
Quesocíes). En la Región Chaqueña por el grupo de “Juriés o Tonocotés de las
llanuras Santiagueñas” (de raza brasílidos, compuestos por Tocnocotés de
Santiago y Mataraés –Río Bermejo-, Matará y Guacara) y por el grupo “Guaycurúes
del Charco Oriental” (de raza patagónidos, compuestos por Abipones: Riikahé,
Nahaigetergehé y jaaukanigá –Mepenes-; Mbayáes, Payaguás, Mocovíes y Cholotes;
Aquilotes: Tobas, Toba-Míri del Paraguay y Toba-Guazú de Argentina; y
Pilagáes). En la Región Noroestica por el grupo “Omaguacas de la quebrada” (de
raza andina, compuestos por Omaguacas, Purmamarca, Ocloya, Fiscara, Tiliar y
Jujuy). En la Región Cuyana por el grupo de los “Primitivos Montañeses” (de
raza huárpidos, compuestos por Pehuenches antiguos, Jorjones, Sequelquianes,
Saquirqueres y Colcolyanes) y por el grupo de “Araucanos” que partiendo del sur
de Chile invadieron la patagónia argentina y pampa hasta llegar a los limites
del río Salado en la provincia de Buenos Aires, llamándose esto “la
araucanización de la pampa” ( de raza andinos, compuestos por Pichuenche –gente
del norte-, Huilliche –gente del sur-, Pehueches –gente de los pinos- y
Mapuches –gente de la tierra-). Por último en la Región Patagónica por el grupo
“Chonik o Patagones del sur” (de raza patagónidos, compuestos por Tehuelches:
Payniken –septentrionales- divididos por el río Luján de los Adeniken
–meridionales-; Tévesch y Onas: Haush y Selkmam); y por el grupo de “Puelches
–Guenaken o Patagones del Norte” (de raza patagónidos, compuestos por Chechnet
y Leuvuches –Araucanos-).

A la llegada de los
colonizadores europeos en el siglo XVI, con tres corrientes poblacionales
iniciales, una ingresando por el Río de la Plata, las otras dos partiendo desde
el Perú, una de ellas ingresando por el norte y la otra desde Chile por el
noroeste, la mayor parte de estos pueblos compuestos por entre 100 y 1000
personas que se dedicaban mayormente a la caza, pesca y recolección (muy pocos
al cultivo y cría de animales) fueron esclavizados, asesinados o despojados de
sus tierras; muchos indígenas y esclavos negros fueron utilizados,
textualmente, como carne de cañón en la lucha por la independencia contra los
españoles. Hacia fines del siglo XIX, el General Roca, emprende la campaña del
desierto poniendo fin al acoso de los indígenas a las estancias de Buenos Aires
y al cuatreo de ganado, asesinado a la mayor parte de los mismos y colonizando
posteriormente la Patagonia, sobre todo con inmigrantes galeses que mantuvieron
un contacto con esos grupos indígenas que aun quedaban. Esos aborígenes todavía
son, en muchos lados, consideraros como ciudadanos de segunda clase, a pesar de
nuestra declaración de independencia donde se proclaman las igualdades, y muy a
pesar de nuestra constitución nacional; leí por allí que: “cada vez que nos
enfrentamos con la calificación de una cultura como “estacionaria” o
“estática”, debemos preguntarnos si este inmovilismo no resulta de nuestra
ignorancia acerca de sus verdaderos intereses, conscientes o inconscientes, y
si, por tener criterios diferentes a los nuestros, esta cultura no es, con
respecto a nosotros, victima de la misma ilusión. Dicho de otra forma:
apareceríamos unos respecto a otros como desprovistos de interés por el simple
hecho de no parecernos.”

Fuera de nuestro
contexto territorial me enteré que el Congreso de Legisladores Brasileño esta
por promulgar una ley que permitirá la deforestación del 50% del Amazonas, más
allá de la destrucción de ese pulmón natural del mundo, la perdida irremediable
de muchas especies vegetales que aun no fueron descubiertas e investigadas (de
esas selvas provienen la mayor parte de los componentes activos de miles de
medicamentos y hay miles aun sin investigar), se destruye el habitad natural de
miles de especies animales pudiendo llevarlas a la extinción, y, a mayor
desastre se deja sin recursos naturales a muchos pueblos que aun viven en forma
primitiva dentro de esas selvas…
 

Bueno, como ves el
avestruz, hoy de moda, fue un alimento del hombre desde hace muchos siglos, y
me sirve para recordarte que si no cuidamos el medio ambientad y los recursos
naturales, respetándolo tanto como a los hombres que de ello hacen su forma de
vida, estamos condenándonos a un futuro muy mezquino y oscuro…

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