¿Tomamos unos mates?

Esa costumbre rioplatense de tomar mate a toda hora como elemento de comunicación o para compañía de solitarios, nos servirá para introducirnos a una de las tradiciones culinarias más interesantes del mundo.
  
  

Es imposible hablar de
la cocina rioplatense (argentina y uruguaya) sin hacer una división regional
geográfica.
El territorio actual estuvo habitado desde hace 12.000 años aproximadamente(1)
por varias razas y diversos grupos aborígenes que estaban divididos en
distintas etnias (2), poseían
sus propias técnicas gastronómicas y culturales, su desarrollo agrícola,
pastoril o de cazadores y recolectores, y ya podíamos hacer una división de
ellos por zonas.
Recién en el siglo XVI, cuando hace su aparición el europeo (3),
comienzan a modificarse las reglas de juego, algunas para bien, otras para mal;
con la introducción del ganado bovino, equino, porcino y ovino, más aves,
frutas, plantas y semillas nuevas, el europeo traía también sus costumbres y
cultura; provocando una coalición en la que triunfó el más fuerte; Algunos
aborígenes se doblegaron y mestizaron, prevaleciendo así en muchos casos parte
de su cultura y costumbres astronómicas, otros fueron borrados del mapa,
olvidados y enterrados en la memoria colectiva del nuevo país que se estaba
gestando.

    
Buenos Aires, cosmopolita,
crisol de razas europeas y americanas, nunca dejó de mirar hacia su tan añorada
Europa, a pesar de haber sido fundada con gran parte de mestizos y aborígenes
Tupí-guaraní provenientes del Paraguay (4).

    
En el siglo XVI, de esa coalición
de aborígenes y europeos nació el “mancebo hijo de la tierra” (5),
con parte de indio y parte de cristiano; este extraño personaje impuso una
costumbre ya preexistente en el gusto aborigen, mejorada por los sacerdotes
Jesuitas en sus reducciones del Guaira (6):
“El mate” (7), bebida que le
acompaña a toda hora, como remedio a su soledad, como motivo de reuniones al
costado del fogón para contar historias, cuentos o payadas, como simple
desayuno, digestivo después de las comidas o en el más duro de los casos “único
alimento”, tal vez antecediendo un “churrasco” (8).

    
Pero el gaucho (9)
adquirió del indio una costumbre muy particular, además de la de cortar la
yugular de un caballo para beber la sangre, con motivo de reponer fuerzas después
de una contienda o por una larga caminata sin agua para beber, la de faenar y
comer asada la carne con el cuero del animal (10),
generalmente con ganado vacuno, costumbre culinaria que aun podemos degustar,
sobre todo en el campo y estancias argentinas; quizás sea este uno de los
platillos más representativos de nuestro acerbo cultural, domesticado y
perfeccionado más tarde por la sociedad porteña que puso siempre énfasis
sobre lo europeo (11), convirtiéndolo
en ese enorme pedazo de carne a la plancha o parrilla que llamamos “bife de
chorizo” (12), para el siglo
XX ya era toda una estrella en el menú de un restaurante o parrilla argentinos;
en las casas de familia, a no ser las muy adineradas, nunca adquirió tamañas
dimensiones, se lo llegó a servir de unos 800 gramos, llamado “baby beef”,
hoy por hoy lo conocemos en sus versiones de “mini-bife” con un peso
aproximado de 200 gramos o el clásico “bife de chorizo” de unos 400 a 500
gramos.

    
En un libro publicado hacia
fines del 1800 por Juana Manuela Gorriti, en el que la autora pide a todas sus
amigas recetas para luego formar esa “Cocina Ecléctica”, Carmen Gazcón de
Vela, de Buenos Aires, nos cuenta el secreto para preparar una carne para un
buen asado, que solo consiste en lavar la carne dejándola limpia, encerrarla en
una servilleta de tela delgada y atada con un hilo, dejando dentro a la carne
suelta, holgada, pero bien cerrada. Paso siguiente se hace un hoyo en la tierra
limpia y húmeda (del jardín o huerta), se entierra la carne así envuelta por
unas tres horas, luego de lo cual se extrae y limpia adecuadamente, de modo que
al desenvolver la pieza no tome contacto con la tierra, se la sazona y se
extiende en la parrilla. Según la dueña del relato, por esta operación la
carne obtiene un exquisito sabor y se torna tan tierna, que un hervor basta para
su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. Y, ¿qué
te parece?, ¿lo probamos mientras tomamos unos mates…?.

    
Hablar de cocina rioplantese en
general nos llevará más tiempo, de norte a sur y de este a oeste es muy
variada y singular, pero eso del gusto argentino y uruguayo por la carne nos
unifica un poco, ¿no te parece?.

        
(1) Según Canals, unos 10.000 años atrás, la población de origen
paleolítico estaba firmemente establecida en el sur de la Patagonia; en Tierra
del Fuego se hallaron depósitos de valvas de mejillones, generalmente de
Mytilus chilensis y Mytilus magallanicus, no hay duda alguna de que se trataba
de verdaderos Kjökkenmöddings o amontonamiento de restos de cocina dejados por
la mano del hombre, datan de 10.000 años a.C.

        
Otros autores sostienen que las primeras culturas del territorio
corresponden a cazadores y recolectores –12.000 años, atrás-, los
campamentos primitivos se encontraban instalados a lo largo de los causes
fluviales, al borde de las lagunas, cerca de manantiales o a lo largo de la
costa atlántica, y en la costa de los canales fueginos. En estos últimos casos
se vincula con el aprovechamiento de recursos marinos, pesca, recolección de
moluscos y mariscos y apresamiento de aves acuáticas. Estos sitios pueden
interpretarse como una adaptación en respuesta a condiciones ambientales o bien
ocupaciones temporales para el aprovechamiento alternativo de esos recursos por
parte de poblaciones cuyo habitad básicamente se encontraba en el interior del
territorio. Las fluctuaciones climáticas ocurridas en los últimos 12.000 años
han modificado varias veces el clima. En ocasiones fue más frío y árido y en
otras más cálido y húmedo que el actual. Estos cambios ejercieron gran
influencia en la configuración del paisaje, la disponibilidad de recursos, las
características de la flora y de la fauna.
 

        
(2) El actual territorio argentino y uruguayo estuvo habitado por las
razas: Brasílidos, Andinos, Láguidos, Huárpidos, Patagonidos y Fuéguidos.
 

        
Los europeos arribaron a estas tierras en el siglo XVI con sus cosas:
estilos arquitectónicos, vestimentas, cultura y comida, pero ante todo trajeron
su acerbo cultural y sus míticas creencias, impusieron su religión por la
fuerza (como en toda la historia de la humanidad) dejando de lado la rica
filosofía aborigen y su conexión en la tierra y el cosmos; gracias a
“Dios” no todo se perdió y siguen vigentes en muchas zonas del país, a
veces un poco ocultas o modificadas por el cristianismo. ¿Qué más coherente
que el festejo de fin de año el 21 de junio por los pueblos primitivos?, ¿acaso
no corresponde al solsticio de invierno, tal cual lo festejan en Europa?.
Impusieron por la fuerza sus fechas, su cultura, sus costumbres, y el aborigen
se la ingenió para que no todo lo suyo se perdiera.
 

        
(3) Pedro López de Souza envía en 1530 a Martín Alfonso de Souza.
“Quarta feria onze de dezembro”, llegó a la costa bonaerense. “Esegundo a
informaçom dos indios era esta terra dos Carandís”. Al día siguiente “puz
dous pardröes das armas d´elrei nosso senhor, e tomei posse de terra…”. El
propio Paraná, demeñado por las naves de España, se encargó de borrar este
testimonio. “Eu trazía comigo alemäes e italianos, e hömes que foram a
India e franceses, -todos eram espantados da fermosura desta terra; e andavamos
todos pasmados que nos nam lembrava tornar.” Lo elogia todo: el pasto, la
caza, la pezca, el agua, el clima.
 

        
Los españoles fundaron varias ciudades desde 1536 a 1594, en el país,
procedentes de tres corrientes: la del este –desde Asunción del Paraguay-, la
del norte –desde Perú-, y la del oeste –desde Chile-.
 

        
La gran inmigración, o sea el aluvión de europeos que llegó al país
entre mediados del 1800 y fines de la década del 20 (1900) formaron la segunda
matriz cultural. Durante el siglo XVI el “mestizaje” es la primer matriz
cultural del pueblo argentino y en general es ocultada cuando no negada.
 

        
(4) Se conoce una carta del conquistador del Paraguay Martín de Orué,
dirigida al Rey, en la que informa que en un “navío y de camino”, va río
abajo el hidalgo “Juan de Garay con nueve españoles y los demás a
cumplimiento de ochenta mancebos y bien mancebos nacidos en esta tierra”
(Augusto Fernández Díaz; Nacimiento de Garay; Revista N° 24, Buenos Aires,
1961) –Como era Buenos Aires desde su fundación hasta fines del siglo XVIII;
Héctor Adolfo Cordero; Ed.: Plus Ultra, 1980-
 

        
A la llegada de los españoles al Río de la Plata, ya se encontraban
instalados los Tupí-guaraní, desde el actual Paraguay hasta la desembocadura
del Río de la Plata y ocupando las márgenes e islas de los ríos Paraná y
Uruguay.
 

        
(5) De la unión de españoles e indios había surgido ese altivo e
inquieto criollo al que llamaban con cierto desprecio, sus padres: “mancebos
hijos de la tierra”. La relación de dos tipos humanos culturalmente opuestos,
el hispano y el indígena, debió constituir un drama verdaderamente
emocionante, palpitante, deseado y rechazado desde lo más intimo de cada ser.
No se acercaban hombre y mujer, obedeciendo a una atracción sentimental. Más
precisamente, no se acercaban ni se juntaban: más bien jugaba en ellos la
fuerza animal y en todo caso entraban en una especie de colisión. Uno y otro se
pugnaba consigo mismo y se rechazaban antes de resolverse a una aceptación íntima
y sentida.
 

        
En los primeros tiempos la toma fue violenta y dócil la entrega;
resignación del que comprende que nada puede hacer en defensa de su integridad.
Dos seres extraños y antagónicos se unían en un medio natural estremecido de
vida; tierra ideal para lograr y armonizar la misteriosa energía plasmadora de
la pugna racial. Disuelto el choque del primer encuentro la unión se hizo
posible; más aún, se llegó a extremos de turbadora pasión carnal. Ulrico
Schmidel, pudo decir de la indias: “estas mujeres son lindas, grandes amantes
y afectuosas, y muy ardientes de cuerpo según mi parecer, y nada mezquinas
estando a oscuras”.
 

        
De esa relación de pecado y de asombro emergió, surgió a la vida, el
prodigio de un hombre nuevo. Se había logrado equilibrio en antagónicas
fuerzas étnicas. Y llegó ese mancebo provocador de admiración y menosprecio,
a la vez. Esa primera generación de seres nacidos y desarrollados en un medio físico
de incomparable belleza y misterio, en pleno goce de los instintos y de la
activa fuerza vital, asombra a los viejos españoles. Miraban a sus hijos, los
tenidos con indias y criollas, y se negaban o les costaba admitir que lo fueran.
No los sentían como propios y derivaban lo que consideraban su culpa, su
pecado, su responsabilidad, llamándolos: “Mancebos hijos de la tierra”.
 

        
(6) Los sacerdotes Jesuitas fueron introducidos por Hernandarias en el
Paraguay (siglo XVI), lugar en que tomaron contacto directo con los aborígenes
para organizar y mejorar su condición de vida; entre esas cosas podemos
destacar el mejorar las características del mate (bombilla –siglo XVII) y la
de descubrir la forma de cómo cultivar la yerba mate, originaria de esas
tierras y bebida por los guaraníes desde tiempos remotos.
 

        
(7) El mate es una forma de beber la infusión caliente de la yerba mate,
también se denomina así al utensilio que contiene esa infusión. Originario
del Paraguay, ya los aborígenes lo bebían; los Jesuitas fueron los encargados
de cambiar la pajilla que se utilizaba a forma de bombilla (sorbete) hasta
concluir con un fino cañito de plata en cuya extremidad (dentro del mate) se
tejía una maraña de finos alambres de plata para impedir el paso de la yerba;
mucho tiempo después se refinaron y crearon piezas de alto valor y exquisito
trabajo.
 

        
Esta bebida tubo códigos secretos pero conocidos por todos: amargo=
indiferencia o quítate todas las ilusiones, llegas tarde. Dulce= amistad. Muy
dulce= ¿qué esperas para hablar con mis padres?. Con toronjil= disgustos. Con
canela = ven a buscarme. Con melaza = tu tristeza me aflige. Con leche =
estimación. Con café = ofensa perdonada. Muy caliente = yo tampoco estoy
ardiendo de amor por ti. Frió = me eres indiferente. Tapado = calabazas. Lavado
= a tomar mate a otro lado. Espumoso = exquisito. Y fragante = te quiero con
todas las de la ley.
 

        
(8) Churrasco: trozo de carne que se asa sobre las brazas o cenizas
calientes, es preferido por los hombres de nuestra campaña, y junto con el mate
constituye para muchos el alimento fundamental. Se puede hacer con o sin cuero.
 

        
Churrasqueada: comida en la que predomina el churrasco pero se completa
con chorizo, tripa gorda, chinchulines, etc., todo asado.
 

        
(9) El gaucho: era ese “mancebo hijo de la tierra”. Se los admiraba y
se los menospreciaba pero también se les temía y necesitaba. Nadie los
aventajaba en nada y nadie mejor que ellos en el cuidado y dominio del caballo;
en el conocimiento de la región, la lengua y las costumbres de los indios; en
el manejo del cuchillo: arma y herramienta de trabajo. Con él se defendía la
vida en cualquier circunstancia y fuera con quien fuera; se mataba y carneaba al
animal, cuya carne era alimento primordial, a la vez que proporcionaban otros
medios necesarios para facilitar la vida. Del cuero se cortaban las riendas del
caballo y se preparaba la cama del adulto y la cuna del niño, la vivienda, el
lazo con que se apresaba a los animales; el medio de transporte, por agua o por
tierra. El cuero estaba en todo, como medio imprescindible de la vida. Su
comercio significó el aporte más valioso al tesoro público. Con acierto se ha
definido a la época: “Edad del Cuero”.
 

        
Ya para 1822, el gaucho se viste –exceptuando el cuero- con todo
ingles; la caldera, olla, taza de loza ordinaria, su cuchillo, sus espuelas, el
freno, el poncho que lo cubre, todo procesado en Inglaterra.
 

        
Es necesario hacer una aclaración: el gaucho pampeano no debe ser
confundido con los paisanos norteños o “arribeños” de la antigua comarca
del Tucumán (desde Córdoba hacia el noroeste). Estos se formaron en otro medio
geográfico y con otra influencia indígena (quechua). Fueron sedentarios, no
desdeñaron la agricultura y compartían gozosamente las faenas de la siega y de
la trilla. Eran muy aficionados a la aloja y bailes típicos que acompañaban
con quenas y tamboriles. Muchos de ellos fueron troperos o arrieros, no tuvieron
a mal montar en mula, y frecuentemente usaban guardamontes y hojotas. A
diferencia de la “cultura del cuero” que caracterizó al gaucho, el norteño
tuvo recursos técnicos (alfarería, muebles de algarrobo, telares, canastas,
etc.). Intervino en la guerra de la Independencia, destacándose los heroicos
salteños del general Martín Güemes.
 

        
(10) Asado con cuero: verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos. No
en todo el país se preparaba de la misma manera: en la campaña bonaerense se
cocían los trozos sin cuerear directamente sobre las brazas, empleándose luego
rejas de hierro. En  el litoral se
acostumbraba ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala; mientras que en
las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de tierra. El único y mejor
cubierto para comer carne con cuero ha sido siempre un filoso cuchillo.
 

        
(11) “¡Los blancos se vuelven huarpes, y es ya grande título para la
consideración pública saber tirar las bolas, llevar chiripá o rastrear una
mula!” –D. F. Sarmiento-, Con lo cual insiste en su “leit motiv”
característico: Las sobrevivencias autóctonas, indígenas o gauchescas, no son
sino resabios de barbarie en la marcha de la civilización europea, paradigma de
la perfecta cultura.
 

        
(12) de: Ediciones de la gran aldea; Buenos Aires, Biedma, 1884: “La
dorada juventud del año ´52 fundó ese centro del buen tono, esencialmente
criollo, que no ha tenido nunca ni la distinción aristocrática de un club
ingles ni el chic de uno de los clubs de París. Sin embargo ser del Club del
Progreso, aun allá por el año ´70, era chic, como era cursi ser del Club del
Plata, con perdón previo de sus socios”.
 

        
Club del Plata: fundado en 1860, por un grupo de socios retirados del
Club del Progreso. Funcionó en los altos del Rivadavia y Chacabuco y fue su
primer presidente del doctor Bernardo de Irigoyen. En 1896 aun subsistía, y se
trasladaba a una nueva sede en le Av. de Mayo. Su vida y sus finanzas fueron un
tanto precarias.
 

        
“Allí se conversaba: en el grupo de muchachos alegres y espirituales,
que entra a las 12 de la noche repitiendo la última nota de Tamango, no falta
un ejemplar de denso burgués pantagruélico, gastrónomo, noctámbulo,
engordado y enriquecido por el vientre libre de sus vacas, que se hace servir
allí mismo un chorizo por noche…”
 

        
Tamango Francisco: tenor italiano (1850-1905) Verdi escribió para él su
opera Otelo.
 

        
Chorizo: en este caso es un argentinismo que debe entenderse como
“carne de lomo vacuno”
 

Bibliografía
consultada:
 

1-    
“Indios y gauchos en la literatura argentina”; Cortazar, Augusto Raul;
Ed.: Instituto Amigos del Libro; 1956.

2-    
“Las poblaciones indígenas de la Republica Argentina”; Salvador
Canals Fraue; Ed.: Sudamericana; 1975.

3-    
“Los indios Pampa”; Rómulo Muñíz; Ed.: Bragado; 1966

4-    
“Los indios de Buenos Aires, siglo XVI y XVII (1500 al 1600); Daniel
Conlazo; Ed.: AYLLU; 1990.

5-    
“Indios, blancos y negros en el caldero de América”; Baquero, Gartón;
Ed.: Ediciones de Cultura Hispánica; (Madrid) 1991.

6-    
“Nuestros paisanos los indios”; Martínez Sarasola; Ed.: EMECÉ;
1992.

7-    
“La gran aldea: costumbres bonaerenses”; Lopez, Lucio Vicente; Ed.:
Huemul; 1965.

8-    
“Como era Buenos Aires desde su fundación hasta fines del siglo
XVIII”; Héctor Adolfo, Cordero; Ed.: Plus Ultra; 1980.

9-    
“Folklore bonaerense” (Indios y Gauchos); Ventura R. Zynch; S/D

10-
 “Buenos Aires y las
provincias del Río de la Plata” (1515-1850) desde su descubrimiento y
conquista por los españoles; Woodbine Parish; Ed.: Hachette; 1958.

11-
“Turismo”, hospitalidad y encuentro con el otro (costumbres y
tradiciones); Guitelman Jorge; Ed.: CIC Provincia de Buenos Aries comisión de
invistigaciónes científicas; 1994.

12-
“La Argentina; Suma de geografía: Tomo I”; Francisco Aparicio –
Horacio A. Difrieri; Ed.: Peuser, Buenos Aireres, 1958.

13-
“Introducción a la arquelogía y etnología”, diez mil años de
historia Argentina; María Marta Ottanello; Ed.: Editorial Universitaria de
Buenos Aires; 1987.

14-
“Habitad, Economía y Sociedad” (etnología); Forde C. Daryll; Ed.
Oikos-Tau; 1966.

15-
“La Cocina Ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Ed.: Lajouane; 1890.

16-
“Las misiones Jesuiticas del Guayrá”; Iconos-Unesxo; Ed.: Manrique
Zago; 1995.

17-
“Guaranies y Jesuitas” de la tierra sin mal al paraíso (1600-1700);
Galvez Lucía; Ed.: Sudamericana; 1995.

18-
“Las reducciones guaraníticas”; Galileano Ana María; Ed. Ediciones
Culturales Argentinas; 1979.

19-
“Asociaciones Internacionales de Sociología; aportaciones positivas de
los inmigrantes” – Población y Cultura-; Prof. Oscar handlin; Ed. UNESCO;
1955

20-
“El Virreynato del Río de la Plata”- Estructura económico social-;
Manfred Kossok; Ed.: Futuro; 1959.

21-
“Antropología de los pueblos Iberoamericanos”; Juan Comas; Ed.:
Labor; 1974.

22-
“Historia de la vida sobre la tierra”, la evolución de los animales
y de las plantas; Emanuele Padoa; Ed.: Universitaria de Buenos Aires; 1963.

23-
“Argentina Indígena y prehistoria Americana”; Dich Edgar, Ibarra
Grasso; Ed.: Tipográfica Editora Argentina; 1967.

24-
“Fiestas y celebraciones en la Republica Argentina”; Félix Colucio;
Ed.: Plus Ultra; 1992.

25-
“Fiestas tradicionales Argentinas”; Bruno C. Jacovella; Ed.: Lajouane;
1953.

26-
“Diccionario Folkórico Argentino”; Félix Coluccio – Susana B.
Coluccio; Ed.: Plus Ultra; 1991.