Tarta Pasión (Mahakala)

Tarta tibia de manzanas con helado de té de rosas, habanito capuchino y cobertura de caramelo

Cuenta  la mitología Hindú que la fuerza creadora del universo, se imagino la forma femenina del hombre y la adopto  ella misma, y se llamó a sí misma Kali, y se dividió en dos, de donde surgió Mahakala, la forma masculina. Y enseñó a Mahakala los goces tántricos y la renovación de sus propias fuerzas.

Ingredientes

Masa

250 g de harina
1 cucharadita –al ras- de polvo de hornear o
bicarbonato de sodio
150 g de manteca
100 g de harina de almendras
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
Agua –cantidad necesaria-

Relleno

1kg de manzanas –peladas y ralladas grueso-
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de jugo de limón
Agua con sal y jugo de limón –tipo salmuera-
1 taza de pasas de uva
15ml de ron, coñac o kirsch
1 pizca de pimienta de Cayena
1 clavo de olor molido
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de canela molida

Mousse helado de rosas

4 yemas de huevo
100g de azúcar
250ml de leche
2 a 3 gotas de esencia de rosas
1 taza de pétalos de rosa limpios
4 claras de huevo
250ml de crema de leche
½ taza de miel

Cobertura

250 g de azúcar
4 gotas de esencia de rosas
3 a 4 gotas de colorante rojo –carmín-
1 cucharadita de glucosa

Habanitos de chocolate y café

Masa:

90 g de harina
20 g de harina de almendras
100 g de azúcar
180 g de manteca
5 claras –grandes o 6 chicas-

Relleno:

100 g de chocolate cobertura dulce
100 g de crema de leche
2 cucharadas de café fuerte –y endulzado-
1 cucharadita de canela en polvo
1 pizca de clavo de olor molido
1 pizca de nuez moscada rallada
1 “toque” de pimienta negra molida

Decoración:

Hojas de menta fresca –espolvoreados con azúcar impalpable-
Azúcar impalpable y canela para espolvorear.

Procedimiento

Masa:

Mezclar y unir bien todos los ingredientes sin trabajar mucho, forrar –presionando con los dedos-  un molde para tartas, cubrir con un papel metálico –rellenar con porotos- y llevar a horno mediano por unos 15 a 20 minutos. Retirar y cubrir la base con una capa de mermelada de rosas. Reservar hasta tener terminado el relleno.

Relleno:

Cubrir la ralladura de manzana con la salmuera; dejar así por término de 30 minutos, escurrir bien y enjuagar bajo un chorro de agua fría. Mezclar la harina con los condimentos –pimienta de cayena, clavo de olor, nuez moscada, y canela-, poner todo en una procesadora con la manteca y el azúcar moreno; convertir en un granulado.

Remojar por lo menos 30 minutos las pasas en algún alcohol; retirar y mezclar con las manzanas. Mezclar todo con la pasta inicial de harina y azúcar. Rellenar la tarta y llevar al horno. Cubriendo los bordes de la maza para que no se quemen. Cocinar en horno mediano unos 25 a 30 minutos. Retirar y servir tibia.

Mousse helado de rosas

Batir las yemas con la miel hasta que estén espumosas. Calentar la leche a baño maría con los pétalos de rosas levemente machacados. Incorporar la mitad de la leche caliente a las yemas, batir enérgicamente y volcar todo al resto de leche. Terminar de cocinar a baño maría –revolviendo con una cuchara de madera- hasta de se pegue al dorso de la cuchara.

Retirar del fuego, llevar a un baño maría inverso –agua y hielo-, perfumar con la esencia de rosas. Agregar la crema levemente batida y el merengue suizo. Llevar al freezer 4-6 horas.

Merengue suizo

Mezclar las claras con el azúcar a baño maría hasta que el azúcar se disuelva. Cuidar de no pasar la temperatura, porque las claras se cocinaran. Retirar del fuego y batir con la batidora eléctrica –si tiene mucha energía con batidor de alambre- hasta que se logre ese merengue espumoso, claro y brillante.

Caramelo

Poner en una cacerolita –si es de cobre mejor- el azúcar y la glucosa; llevar hasta el punto de caramelo duro; incorporar el colorante y la esencia. Cubrir por fuera un bol con papel enmantecado  o enmantecar uno muy bien; con ayuda de una cuchara de madera o un palito de madera ir distribuyendo sobre el bol –estando boca abajo- hilos delgados de caramelo dando forma a la canasta –invertida-. Enfriar y retirar para luego cubrir nuestro postre como una carcasa dorada y transparente.

Habanitos de chocolate y café

Hacer una masa con los ingredientes, estirar muy finita –y de forma rectangular- sobre una plancha de teflón. Cocinar en horno a temperatura media 5 a 10 minutos, hasta que se noten algo doradas. Inmediatamente que se retira del horno enrollar sobre un palito de madera o metal antes de que se enfríen –luego se endurecen-. Rellenar con:

Poner a hervir la crema, adicionarle fuera del fuego el chocolate rallado y el café, perfumar con  las especias. Revolver la mezcla hasta que la densidad permita rellenar los habanitos. Cargar una pequeña manga –improvisada con papel manteca, o papel blanco- y rellenar los habanitos. Dejar enfriar unos minutos. Importante: no guardarlos en la heladera porque la masa se tornaría gomosa y húmeda.

Presentación del plato

Colocar una porción de tarta, espolvorear el plato con canela molida y hacer unos dibujos con azúcar impalpable por encima. Colocar al costado una bocha de mousse helada, un habanito capuchino, hojas de menta espolvoreadas previamente con azúcar impalpable, y cubrir todo con la tapa de caramelo