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Recetas de cocina

Pebre, guacamole, y otras salsas con sabor latino

Recetas tradicionales de pebre, guacamole y pico de gallo

Todas estas salsas y aderezos, algunas tipo ensaladas, con más o menos complejidad entre unas y otras, con una cierta similitud entre un país y otro (no están todas), si bien alguna puede tener una similitud con alguna raíz extranjera, la mayoría es bien latina y representan el gusto y el sabor latinos.

Aunque aquí doy algunas recetas, ninguna se puede tomar al pie de la letra de forma ortodoxa ya que como todas las comidas de origen popular las mismas pueden varias de región en región, de pueblo en pueblo e incluso de familia en familia.
 

Pebre (del anglicismo /pepper - pimienta) es una ensalada del tipo adobo típico de Chile, parecida al chimichurri argentino.

Al igual que esta se usa para acompañar carnes o choripanes (chorizo asado servido en un sanwhiche dentro de un pan francés) en un asado, además sirve como aliño.

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta''mare  (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

En México existe un condimento muy similar, llamado Pico de Gallo.

Pico de gallo En México reciben este nombre una variedad de salsas regionales, que siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos.

Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos. La variedad más común de esta salsa (una mezcla de jitomate (tomate), cebolla y chiles verdes picados) tiene ingredientes cuyos colores corresponden a los colores de la bandera de México, también se le llama salsa mexicana.

Variedades

Pico de gallo salado: esta es la variedad más habitual, y que incluye tomates rojos, cebolla, y chiles verdes; también puede incluir cilantro y aguacates.

Pico de gallo dulce: que incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.El pico de gallo normalmente no es un platillo, sino que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole,  los molletes,  aves, ensaladas,  criadillas, etc.

Guacamole

-          4 cdas. Cebolla picada finamente

-          1 y 1/2 cucharadas de cilantro (culantro – curatú)picado gruesamente

-          2 chiles (ají picante – hot pepper) serranos o jalapeños, sin semillas, picados (opcional)

-          ½ diente de ajo picado finamente (opcional)

-          2 paltas (aguacate – abocado) grandes y maduras

-          1 tomate (jitomte) mediano, bien maduro

-          2 cucharaditas de lima

-          sal a gusto

Procedimiento

En el mortero coloque 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de cilantro, los chiles y muela hasta que la mezcla esté casi como crema. Luego, corte las paltas, a lo largo, por la mitad, retire el hueso, saque la pulpa con la cuchara y colóquela en la ensaladera.

Después, vierta agua en la ollita y lleve a fuego fuerte hasta que hierva. Mientras tanto, añada la mezcla anterior, en la ensaladera, y triture todo con el prensapapas, pero dejando algunos trocitos de palta sin pisar.

Cuando el agua esté lista coloque el tomate, dejándolo de 30 a 45 seg., retire, enjuague en agua fría y pélelo. Luego, córtelo por la mitad, en forma horizontal y exprima cada parte, cuidadosamente, para expulsar las pepitas.

Pique el tomate y añádalo en la ensaladera, junto con el jugo de lima, sal, el resto de la cebolla y del cilantro, mezclando bien. Sirva inmediatamente o cubra y refrigere pero no más de 4 hs.

Nota: Se puede adornar con cilantro, chiles y servir con totopos de maíz.

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Norberto E. Petryk

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