Los hongos en la cocina

Todo lo que debes saber sobre los hongos, champiñones o setas para incorporarlas a tu cocina
  
  

En
la escuela francesa de gastronomía se encuentran catalogados entre “les
légumes” –verduras-

TIPOS

Hay
muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de
recolección –en bosques y prados- y los de cultivo, -en recintos especiales-.

Hay hongos
diversos en todas las regiones del mundo. El más conocido es el champiñón de
parís (champignon de couche), otro de cultivo –hay también salvajes- la trufa
–negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portobello, de pino, de
mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits
cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César,

orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup,
hépiote elevée, -de cultivo- champignon de couche, trufe –noire, ou brum
sombre, et blanch-.
En Chile:
portovello, porcini.

En Oriente y Asia:
Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes o orejas de árbol, los hongos de paja, y muchos más.

Existen hongos no
comestibles como el peyote (hongos mágicos), ololíuqui –de las semillas de la
planta Rivea Corymbosa- que son alucinógenos con efectos psicodélicos. Otro
hongo es el que se produce en los panes –esos puntos blancos o verdes- que no son
tóxicos –hongos penicilínicos- pero que denotan que el producto ya no posee la
calidad optima para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos
“azules” –de buena familia, como el roquefort- que son los responsables de su
maduración –la del queso- y del sabor. La levadura de cerveza, también es un
hongo.

FORMAS DE
PREPARARLOS

Los hongos aceptan todo tipo de
preparación culinaria, teniendo en cuenta su tamaño y textura. Como plato de
entrada, plato principal o guarnición. En preparaciones saladas pueden
consumirse saltados (apenas de materia grasa), a la provenzal. Asados, a la
plancha, o parrilla, u horno; untados
con aceite de oliva o manteca derretida. En guisos, como un componente más. En
salsas y cremas, como un componente principal o secundario. En ensaladas. En
sopas y consomés. En rellenos de carnes, pescado, y verduras. Rellenos –los
grandes- de carne, pescado, o verdura. En foie-gras y pavos o faisanes
trufados. Y las trufas, también en preparaciones dulces: salsas, helados,
rellenos, flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeñas cantidades ya
que es intenso su perfume y sabor y el precio también lo justifica.

Aceite Trufado: En un recipiente con 250
ml., de aceite de oliva extra virgen, colocar una trufa negra o blanca y dejar
estacionar como mínimo 15 días antes de usar. A medida que se utiliza agregar
más aceite, y cada seis meses reponer la trufa. También puede adquirirse en
tiendas especializadas.

OTRAS OPCIONES CULINARIAS

Las
trufas más apreciadas son las recolectadas en los bosques a unos 10 o 15 cm.
Bajo tierra, para lo cual se utilizan unos cerdos o perros entrenados, para
olfatear y desenterrar. Las hay negras,
en Francia, blancas en el Piamonte –Italia-, y unas de color gris en Uruguay y
Argentina. Planteado el problema ecológico de la deforestación y perdida de
bosques naturales, las trufas se hacen cada día más escasas y su valor de
demanda internacional, más alto.

Se sostiene que el
abuso de ellas causa melancolía, en pequeñas cantidades efectos afrodisíacos.

SECOS,
FRESCOS, EN CONSERVA

Los hongos se pueden adquirir frescos, o
secos . Los frescos solo deben ser lavados bajo un chorro de agua fría, y lo
secos remojados en agua o caldo –tibio- minutos antes de ser utilizados –el
vino les puede conferir acidez-.

Nunca
deben ser sometidos a cocciones prolongadas –con 3 a 5 minutos ya es
suficiente-, para que no pierdan la textura y conserven el perfume y sabor.
Para salsas y guisos son más adecuados
los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados
pierden mucho en calidad de textura y sabor, cosa que no sucede con los secos,
que sí, conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica
100g de hongos frescos será suplantado por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan
con sal y pimienta.

De cajita. Los blancos. Hongos sin puntitos
colorados porque esos son los de los enanos de Blanca Nieves que se lo pasan
bárbaro por que esos, precisamente son alucinógenos, según cuentan.

Estos no crecen
libre y salvajes, bajo los pinos. Son de cultivo, pero parientes próximos de
los hongos del campo. Hasta hace unos eran refinamiento caro y no se los
conseguía en todas partes. Por suerte ahora están hasta en le mercadito
mistongo. No vienen de Paris, como Mme. Ivonne, pero la cruz del sur es uno de
sus destinos. En la patria se los usa cada vez más. En las casas y en los
restaurantes. La gente cree que el agregado de honguitos hace fino. Tienen razón. No sólo refinan un
plato sino que transmiten un sabor delicado, por algo los romanos los llamaron
manjar de dioses. Eso sí, frescos, ya que hay todo el año. Los envasados,
poseen una textura como de gelatina, colorcito melancólico tirando a beige y un
sabor frustrante. Cantan su origen, no hay engaña pichanga.

Los chiquitos,
enteros, blancos pueden usarse sin pelarlos, enteros. Si son un poco más
grandes, no por eso menos sabrosos, con nobles manchitas en el sombrero, nada
más hay que cepillarlos, cortarles la base del tronco y filetearlos o cortarlos
en cuartos.

Para asar o
grillar los grandotes, aplastarlos, totalmente abiertos, sin el tronco. Se
untan con aceite de oliva, sal y pimienta y se depositan sobre la parrilla o la
plancha, vuelta y vuelta dos minutos de cada lado. A último momento, si quiere,
espolvoree con picadillo discreto de ajo y perejil: quedan de película. Los
grandes también buenos para rellenar y hornear. En este caso, use los
tronquitos picados como parte del
relleno.

Crudos, en
ensalada, divertidos. Hay quienes los marinan una hora en aceite y limón, pero
pueden usarse recién cortados, con algunas gotas de limón para que no se
ennegrezcan. En realidad cuando mejor los favorece el limón es en el
sarteneado. Saca a luz el sabor que esconden. Y se hace así: ya limpios y
cortados los champiñones, salpíquelos con un poco de jugo de limón, mézclelos
bien y mándelos a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos
sobre un fuego mediano. Primero y a medida que comienzan a soltar agua, levante
la llama, remuévalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad. A
este punto y nunca antes, eche un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar
el fuego de la hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a tomar color
(apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego. De
rechupete.

También se pueden
congelar enteros y tiesos como están, saltarlos en manteca o incorporarlos a
una salsa. Pero ojo, porque congelados ya no sirven para prepararlos crudos, en
ensaladas.

Deberíamos
terminar de una vez con ese temor ancestral a comer hongos frescos. El hongo de
Disney, el boletus, no es tóxico ni siquiera indigesto sino gastronómicamente delicioso. Reconocible
fácilmente por su forma de piragüitas, con la superficie
superior ocre clara y debajo esponjita blancuzca amarillenta. Es el hogo de
coco cordobés, el hogo de mallin neuquino, el hongo de pino de la precordillera
que uno compra seco en Buenos Aires. Son los famosos Fungí porcini italianos.
El primer otoño es el momento de los hongos frescos. A la mañana siguiente de
un día tipo tango con garúa, vaya a los bosques de Ezeiza, o cualquier otro con
pinos que tenga cerca, y recójalos gratis. Sea civilizado, no los arranque, córtelos
para que puedan seguir reproduciéndose.

Otros
datos

Los hongos están
compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen
vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.

El cuerpo de los
hongos está formado por filamentos finos (hifas). Los hongos no poseen
clorofila, y, por lo tanto no pueden producir alimentos a base del anhidro
carbónico y el agua que los rodea, como hacen las plantas verdes. No pueden
realizar la función clorofílica o fotosíntesis, y, en consecuencia, son
independientes de la luz. Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y
depende para su nutrición de materias orgánicas ya existentes, que absorben
mediante las hifas, del medio en que crecen.

Muchos hongos son
parásitos, absorbiendo su alimento de los organismos vivos (como los que
padecemos, llamados micosis –sobre todo en época de piscina-), un cierto número
de ellos vive sobre peces, insectos, etc.

Los que viven
sobre sustancias muertas (restos vegetales como las ramas, hojas caídas, etc.,
o restos animales, como el cuero) se llaman saprófitos y desempeñan un
importante papel en el ciclo de las sustancias en la naturaleza, gracias a
ellos, la materia orgánica muerta no se acumula indefinidamente, cosa que acarrearía
la inmovilización de numerosos
elementos y compuestos, y su agotamiento.

Los antibióticos
parten de los hongos (por su poder antibacteriano)

Los hongos se
clasifican de acuerdo con su anatomía y el modo en que se reproducen. Tanto la
reproducción sexual como la vegetativa se presentan en los grupos de hongos
conocidos. No obstante, existen algunos en que faltan determinadas fases de la
reproducción, y son clasificados por ello en el grupo de los llamados hongos
imperfectos. La gran cantidad de formas que presentan los hongos, y su falta de
diferenciación en estructuras aparentes, hace que su clasificación resulte
difícil. Los hongos se remontan al paleozoico a juzgar por los hallazgos. Según
la opinión más generalizada, los hongos derivan de las algas, por progresiva
adaptación a la vida terrestre y pérdida de la clorofila.

BASIDIOMICETOS

A este grupo
pertenecen los hongos que nos son más familiares, como las setas comestibles y los hongos venenosos. Los
primeros estadios de su vida son muy semejantes a los del grupo anterior,
encontrándose en forma de filamentos ramificados, sobre las hojas muertas, el
estiércol, etc. Cuando se encuentran los filamentos de clase contraria, se
producen cuerpos fructíferos con filamentos empaquetados estrechamente. Algunos
de estos filamentos tienen dos núcleos en sus células. El cuerpo fructífero de
las setas se desarrolla bajo tierra, en forma de un ovillo de filamentos. Sus
características están ya completamente definidas antes de que aparezcan en la
superficie.

Entonces, por
absorción de grandes cantidades de agua, crece hacia arriba y se abre, tomando
la típica forma de una sombrilla. En la cara inferior de la sombrilla hay
muchas laminillas radiales, que contienen las esporas.

Los filamentos
contienen, en sus extremos células en forma de maza, llamadas basidios, y en
ellas se fusionan los núcleos. Entonces se dividen por miosis, y los cuatro
nuevos núcleos pasan a cuatro reducidos abultamientos que hay en la extremidad
exterior de la célula. Se desprenden cuando están maduros, y son dispersados
por el viento.

En el hongo
(agárico) cultivado solamente se forman dos esporas en el extremo de cada
célula, de modo que cada espora tiene dos núcleos. No hace falta en este caso
que se encuentren dos filamentos de clase diferente para producir los cuerpos fructíferos, pues los filamentos tienen
ya dos núcleos.

En estos hongos,
el conjunto de filamentos que penetra en la tierra, en las hojas muertas, etc., de que se alimentan, suele
formar repetidamente cuerpos fructíferos, siendo él mismo perenne, es decir,
que sobrevive de un año para otro. El conjunto de filamentos de este tipo, en
los hongos, se llama micelio. El micelio permanente o perenne se presenta sobre
todo en las especies que viven en la tierra (que es siempre rica en materia
orgánica), y se puede utilizar para propagar los hongos, por simple plantación.

Esto es lo que
ocurre en el llamado “blanco de hongo” –es sinónimo de micelio- que se emplea
para multiplicación de los hongos cultivados, y que no es otra cosa que el
micelio prensado. Cuando el estiércol utilizado como base o sustrato para la
plantación de los hongos está recorrido por el micelio, los cuerpos fructíferos
se reproducen continuamente en la superficie, y son los que se recogen como
setas comestibles (agáricos).

Los hongos de este
grupo que presentan pequeñas láminas debajo de la sombrilla, ofrecen una gran
variedad de formas, algunas de las cuales son comestibles, mientras que otras
contienen sustancias tóxicas más o menos activas, que pueden dar lugar, en
ciertos casos, a accidentes graves. Algunos tienen formas de copa, como los
Lactarius, níscalos o mizcalo, que tienen tubos especiales donde se encuentra
un líquido que mana cuando son cortados. Las Russula sp., tienen la parte
superior del sombrerillo coloreada de forma variada y brillante. Entre las
variedades venenosas que florecen en Europa se destaca la Amanita phalloides,
de color blanquecino y forma que recuerda a la de la seta silvestre, y su próximo pariente, la Amanita muscaria, de
la que se obtiene una cierta bebida que produce alucinaciones.

Algunas especies del género Rozites son cultivadas
por las hormigas en el interior de sus nidos, utilizando las hifas llenas de
plasma como alimento.

Otros hongos de
este grupo tienen numerosos orificios o poros en la parte inferior, en vez de
laminillas. En este caso, las esporas se producen en la cubierta interna de
loas poros. De esta clase son muchos de los hongos que crecen sobre los árboles
o sobre los troncos muertos.

Algunas especies,
como las del género Merulius, o seta de la madera, atacan las vigas y la
armazón de madera de las casas, sobre todo en los sitios húmedos,
produciéndose, transversal y longitudinalmente, en fragmentos cúbicos.

Las especies, que
viven sobre los troncos muertos contribuyen a la descomposición de éstos, y
ayuda a la liberación de sustancias que son necesarias para otras plantas.

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