Las empanadas cordobesas

Historia y recetas de las empanadas cordobesas, desde la época colonial a la actualidad
Las empanadas

Entre las comidas típicas de esta zona se encuentran las empanadas, caracterizadas por llevar pasas de uva y azúcar en su relleno, en Córdoba, el antecedente de la empanada actual recibía hacia mediados del siglo XIX nombres tan característicos como "pastel federal" o "empanadas de Misia Manuelita".

En el "Libro de la Cocina de las Hijas de María y Filomena", un clásico que registra diversas formas regionales, las empanadas están bajo el rubro pastelería (por eso no llama la atención que a principios del siglo XIX, en Córdoba, el "día de las empanadas" fuera también el de amasar tortas, pastelitos y bizcochos).

El azúcar y las pasas de uva le daban el toque dulce, el pimiento y el ají, el salado. Trocitos de papa, aceitunas verdes y huevos duros picados eran, a veces, parte del relleno.

La versión actual de la empanada cordobesa dejó de ser dulce y lleva, además de los ingredientes tradicionales, cebolla de verdeo y tomate y se condimenta con comino y pimentón dulce.

En el tema de las empanadas como bien se puede notar, si su origen es persa y por la invasión de los moros y permanencia en España han tomado fuerza en la península de donde han venido de la mano de los conquistadores a estas tierras, aquí se han adaptado y tomado su propia vida y forma, convirtiéndose así en un plato típico y muy diferente a los originarios, tanto en su forma como en su contenido.

Cada provincia Argentina tiene sus propias características de hacerlas y rellenarlas, pero la experiencia me ha demostrado que en cada casa en particular y región en particular se preparan y rellenan muy distinto, eso es producto de la fusión que se da por el intercambio de habitad de integrantes de distintas provincias más los inmigrantes.

Un simple ejemplo puede demostrarlo, en estos momentos estoy en la zona serrana de Villa Carlos Paz, Provincia de Córdoba, Argentina, y he intentando comer “empanadas cordobesas”, bueno, salvo alguna pequeña similitud no lo he logrado, ya que en los locales de venta de empanadas, los que las hacen son de otras provincias y llevan sus costumbres y gustos a cuesta, puede ser que en alguna casa particular, un ama de casa o una viejita mantenga las características indicadas para esta empanada tan particular que lleva en la masa “azafrán” o en algunos casos “pimentón”, y en su relleno, a parte de las pasas de uva (uvas pasa) “azúcar”, y sin pretender las originales que eran de gallina, sino las más actuales que son de carne vacuna, pues, como puedo ver, no hay en ningún local las que busco probar, lo que me indica que las costumbres culinarias se van perdiendo, en todo caso transformando y cambiando mientras se fusionan.

A su turno, Víctor Gálvez escribió en 1942:"Cada empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas, el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy agradable de comer aquel manjar.

Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las abrigaban un tejido de lana para conservarlas calientes.

Les formaban un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador sin pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente, ya que entonces tenían buen apetito y excelente estómago los felices habitantes de la ciudad fundada por Cabrera.

En efecto. Empanadas por desayuno, mazamorra y locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela u orejones de durazno con azúcar, tal era la comida general, variándola con la carbonada, el chupé o guisos de salsas de cocina española, que se conservaba gracias a no conocerse aun la cocina extranjera, el cosmopolitismo culinario, que hace que nuestra mesa moderna conceda hospitalidad a todos los buenos platos al uso de otros pueblos extranjeros
".

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