La verdad de la milanesa

No hay plato más tradicional que la milanesa, y todos estamos seguros que nada nuevo se puede decir al respecto... pero lea esto y después nos cuenta.

Milanesas

Se denomina así a los alimentos pasados por huevo batido y luego empanados con pan rallado, cocidos en una fritura de aceite caliente o rociados con aceite y horneados. Pueden prepararse a la milanesa no solo carne vacuna sino también filetes de pescado, carne de cerdo o cordero, pollo o vegetales. 

En lugar de pan rallado puede emplearse galleta, bizcochos o copos de cereales molidos y tamizados. Se pueden condimentar los huevos con ajo y perejil picados, mostaza o queso rallado.

Escalopes

Son filetes de carne vacuna cortados finos. Se pasan primero por harina y luego por huevo batido, para cocinarlos por ultimo en una fritura de aceite de manteca. Otra forma clásica de prepararlos en pasados por harina y cocidos en una salsa de vino.

Marineras

Se realizan preparando una pasta algo fluida con harina, huevos y leche, condimentada con sal y pimienta y a la que se puede realzar el sabor con perejil picado y queso rallado. Se pasa por esta pasta la carne, pescado o vegetal deseado y se cocina en aceite caliente. 

Puede prepararse una pasta más suple agregando polvo para hornear a la harina utilizando harina leudante, e incorporando por separado las yemas y las claras batida a punto de nieve. También puede prepararse una pasta “Orly”, con levadura de cerveza, leche tibia, harina y huevos, dejándola leudar por unos minutos antes de utilizarla.

Algo más sobre milanesas

Los escalopes para preparar milanesas pueden obtenerse de un trozo de carne de nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto, lomo, etc.

Es conveniente que la carne esté fría para que el cuchillo se deslice sin dificultad y cortar los escalopes del ancho que se desee. También puede utilizarse la maquina para cortar fiambres, ajustando bien la carne con el sujetador. Resultan milanesas finas y muy parejas. 

Si se duda que la carne sea tierna, rociarla con unas gotas de vinagre. Conviene golpear los escalopes sobre la tabla con la maza especial para carnes. Esto disimula los nervios, si los tuvieran, y abre los tejidos, haciendo su cocción mas rápida y pareja. Además, les da mejor forma.

Si la carne fuera muy jugosa, deben pasarse los escalopes por harina después de sazonados, para secarlos, y luego por el batido, uno por uno (no sumergir el total en el batido), para rebozarlos a gusto.

Para freír, elegir el cuerpo graso que más se adapte a la necesidad, ya sea manteca, margarina, grasa de pella, grasa vegetal, grasa de cerdo, margarina o aceite. No es conveniente freír con mucho baño de fritura. Lo ideal es que este tenga el alto de la milanesa.

Comenzar la fritura con llama alta y, cuando en el centro de la sartén se levante un hilo de humo (no una humareda), bajar el fuego a moderado para mantener siempre la misma temperatura. 

A medida que se haga la fritura, el aceite se consume, por eso debe ir añadiéndose mas, siempre en la misma cantidad. Así se cocinan milanesas doradas, crocantes y jugosas, y también se evita que el pan excedente se queme. Si se tapa la sartén, hacerlo solo parcialmente, dejando una abertura.

Las milanesas, además de freírse , pueden cocinarse al horno, siguiendo detalladamente la técnica para que resulten perfectas. Se unta una placa de bordes bajos (para impedir que el vapor no las deje dorar) con el cuerpo graso que se desee. Se acomodan las milanesas una al lado de la otra y se rocían con el mismo producto. Si este fuera sólido, debe derretirse. 

Luego se toma un papel manteca o blanco del tamaño de la placa, se lo pasa por agua de la canilla y se lo coloca directamente sobre las milanesas. Se introduce la placa a horno de temperatura máxima y se cocinan durante 12 minutos. Durante este tiempo, el papel se seca y las milanesas quedan tiernas, sin resecarse los bordes. 

Una vez cocidas deben retirarse del horno, y si no se sirven en el momento, acomodarlas en una fuente en forma escalonada y reservarlas fuera del horno. En caso de recalentarlas, hacer la misma operación con el papel, pero a temperatura moderada. 

Si por indicación medica se deben preparar milanesas sin pan rallado, puede reemplazarse éste por harina de soja o germen de trigo.

Guarniciones para milanesas

1- Ensalada de papas: hervir papas con cáscara hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar fuera del agua, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Condimentar con sal, aceite, vinagre, mezclar y espolvorear con perejil picado. Adornar con casquitos de huevo duro.

2- Revuelto de zapallitos: Cortar en rodajitas 4 zapallitos y picar finamente una cebolla. Rehogar todo junto en una sartén con ½ pocillo de aceite Tapar y cocinar lentamente hasta que los zapallitos estén tiernos. Destapar la sartén y dejar que se evapore el jugo que suelten. Agregar 2 huevos batidos con un diente de ajo picado y 3 cucharadas de queso rallado. Revolver continuamente hasta que los huevos se coagulen. Salpimentar y servir bien caliente.

3- Ensalada de morrones: Colocar en una fuente térmica 4 morrones, preferentemente de los llamados Calahorra. Cocinar en horno mediano hasta que comience a dorarse la piel. Retirar del horno, colocar en un recipiente tapado y dejar enfriar. Quitar la piel y las semillas y cortar en tiritas. Ubicar en una ensaladera y agregar ½ cebolla cortada en fina juliana. Condimentar con sal, aceite y vinagre.

4- Ensalada de repollo: Cortar un repollo chico en fina juliana. Condimentar con sal y muy poco vinagre. Aparte, colocar en una sartén 4 cucharadas de aceite y dos dientes de ajo picados. Freír hasta que los ajos empiecen a dorarse y verter caliente sobre el repollo. Mezclar muy bien y servir.

5- Ensalada de remolacha: Rallar 3 remolachas grandes, crudas, con el rallador de verduras del lado fino. Mezclar con una manzana verde, también rallada. Condimentar con cinco cucharadas de mayonesa, sal a gusto y 100 g de crema de leche ligeramente batida.

Rebozos variados

1- Tostar 12 rodajas de pan de salvado en horno caliente. Dejar enfriar. Trozarlas y molerlas en la licuadora. Mezclar con una taza de harina de maíz.

2- Mezclar una taza de bizcochos dulces molidos con1/2 taza de copos de trigo triturados y 1 cucharadita de pimentón.

3- Triturar con las manos 200 g de fideos cabellos de ángel y mezclarlos con 6 cucharadas de pan rallado.

4- Unir 300 g de grisines molidos con 4 cucharadas de semolín y 2 cucharadas de queso rallado.

5- Picar finamente 75 g de nueces y mezclar con1 ½ taza de papas fritas para copetín bien trituradas. Rebozar las milanesas previamente pasadas por huevo batido y cocinar en horno caliente rociadas con manteca derretida.

6- Trozar 200 g de galletitas de agua y molerlas en la licuadora. Mezclar con 2 cucharadas de azúcar negra.

7- Moler 200 g de galletas de sémola mezclar con 1 cucharada de harina de soja Y 2 cucharadas de harina de trigo.

8- Picar finamente 50 g de maníes salados. Moler 300 g de galletitas de Graham y mezclar los dos ingredientes.

9- Secar en horno caliente bizcochos vainillas. Molerlos en la licuadora con un palote. Medir1 ½ taza y mezclar con 3 cucharadas de fécula de maíz.

10- Mezclar una taza de avena arrollada con 1/2 taza de pan rallado.

Saber cocinar

Con salsa de tomate

A la napolitana: Cubrir cada milanesa, de ternera o de ave, con una lamina de jamón cocido. Ubicar encima uno o dos laminas de queso tipo muzarella y rociar con salsa de tomate. Gratinar en horno caliente.

A la portuguesa: Preparar una salsa con 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de cebolla finamente picada 6 aceitunas verdes previamente blanqueadas.

Rehogar y añadir 1 ½ taza de pulpa de tomate y ½ ají verde picado. Dejar espesar y al final, si se desea, agregar una cucharada de alcaparras. Condimentar con ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar. Verter caliente sobre las milanesas.

Con variantes de salsa velouté

A la italiana: Preparar con una cebolla picada finamente, dorada en 1 cucharada de manteca. Espolvorear con 1 cucharada de harina y rociar con 1 taza de caldo de carne o de ave.

Mezclar, dejar que retome el hervor y añadir ½ taza de ají verde picado y ¼ de ají colorado picado. Hervir por 2 o 3 minutos. Mezclar con 2 cucharadas de queso rallado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir las milanesas y gratinar al horno.

A la francesa: Añadir a la cebolla de la base 100 g de champiñones limpios y laminados. Dejar erogar por una dos minutos. Espolvorear con la harina y continuar con el procedimiento indicado en el caso anterior, pero reemplazando los ajíes pos una cucharada de perejil finamente picado.

A la húngara: Agregar a la salsa 1 cucharadita de pimentón dulce o picante y completar con 100 ml de crema de leche. Sazonar a gusto.

A la española: Reemplazar el pimentón por 1 cucharadita de conserva de tomates.

A la indiana: Agregar a la salsa 1 cucharadita de polvo Curry y 1 cucharada de jugo de limón.

A la alemana: Agregar a la salsa base 1 cucharadita de mostaza preparada o ½ cucharadita de mostaza en polvo, 1 ½ cucharadita de pimienta negra recién molida.

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