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Guía de seguridad alimentaria

Solemos decir que una comida está muy fría o muy caliente solo cuando no le agrada a nuestro paladar. Pero la temperatura en los alimentos es mucho más importante que eso, ya que sirve para prevenir muchos tipos de enfermedades. Y como “más vale prevenir que curar”, también es bueno que sepa cuales son los microorganismos nocivos que portan los alimentos, para evitar contraer muchos tipos de enfermedades, que en algunos casos pueden llegar a ser mortales.
  
  

Occidente
tuvo por muchos años el sistema de alimentación mas seguro y saludable del
mundo. Esto fue así debido principalmente a las modernas tecnologías con que
se contó para producir y distribuir el alimento. Sin embargo, esa misma
tecnología terminó afectando la calidad de la comida, por sus conservantes químicos,
sus pesticidas, etc.

Según
diversos estudios, los adultos conocen mucho mas sobre el manejo de alimentos
que las personas de cualquier otra edad. Por lo tanto, es muy probable que usted
ya sepa bastante sobre el tema, pero nunca está de más informarse y
actualizarse con respecto a esto.

Mediante
este artículo, usted podrá aprender más sobre lo que muchos de nosotros
llamamos "la comida fea", y los expertos “comidas insanas o
perjudiciales”, causantes de enfermedades. Así daremos un vistazo sobre:

  • Cómo
    los tiempos han cambiado la alimentación
  • Porqué
    algunas personas deben tomar prevenciones frente a determinados riesgos
  • Cómo
    reconocer enfermedades producidas por los alimentos
  • La
    seguridad de la alimentación en casa

Y
le ofreceremos:

    • Un
      menú de temperaturas para cocinar
    • Una
      tabla de temperaturas para guardar la comida en la heladera
  • Cómo
    los tiempos han cambiado la alimentación

Mucho
ha cambiado durante el transcurso de su vida, incluyendo la manera en que se
producen y se distribuyen los alimentos. Tiempo atrás, la comida era hecha
cerca de donde vivía la gente. Además, las personas hacían las compras
diariamente, y preparaban y comían dentro de sus casas.

Comer en restaurantes
estaba reservado solo para las ocasiones especiales, como un cumpleaños o un
aniversario de bodas. Hoy en día, la comida que ve en las góndolas del
supermercado viene de todas partes del mundo. Y casi el 50 por ciento del dinero
que gastamos en alimento se utiliza para comprar comidas preparadas, tanto en
restaurante como en las envasadas “pre-hechas”.

Y
por ende, ha cambiado el tipo de bacterias dañinas que habitan hoy en día en
los alimentos. Una de las razones son los nuevos componentes, como pesticidas o
conservantes, que se aplican a los alimentos. Además, la ciencia ha jugado un
papel importante, tanto para identificar las enfermedades que se pueden causar a
raíz de las bacterias del alimento, como para encontrar su cura.

Hoy sabemos,
por ejemplo, que la génesis de algunas clases de artritis se puede remontar a
enfermedades provocadas por los alimentos.

Además, se ha descubierto que la
gente mayor de 65 años es más susceptible a contraer enfermedades a causa de
algunas bacterias presentes en los alimentos. Por eso, es muy importante que
sepa como prevenirse.

  • Porqué
    algunas personas deben tomar prevenciones frente a determinados riesgos

Una
gran variedad de personas puede ser especialmente susceptible a algunas
enfermedades crónicas por tener un sistema inmunológico más débil, como las
mujeres embarazadas, los niños pequeños, y los mayores de 65 años.

En
el caso de los adultos, esto se da por el hecho de que el sistema inmunológico
se debilita a medida que se envejece. Por otra parte el ácido estomacal, que
juega un papel importante al reducir un gran número de bacterias en las zonas
intestinales, también disminuye con la edad, aumentando el riesgo de contraer
enfermedades.

Además,
si la persona ya posee una enferma crónica, como la diabetes, algunos tipos de
cáncer, o problemas de riñón, puede tener un mayor riesgo de contraer
enfermedades a causa de la “mala alimentación”.


·
Cómo
reconocer enfermedades producidas por los alimentos

Puede
que sea difícil reconocer cuando uno se ha enfermado por las bacterias dañinas
del alimento y cuando por otra causa. Porque además, es muy dificultoso saber
si los alimentos consumidos eran inseguros, ya que uno no puede ver, oler o
probar las bacterias podrían contener.

Muchas
veces las personas piensan que su enfermedad fue producida por lo último que
han comido. Sin embargo, suele pasar algún tiempo entre el consumo de la comida
con bacterias dañinas y el inicio de la enfermedad.

Este lapso suele ser de uno
a tres días desde la ingesta de la comida. Pero los lapsos varían mucho, ya
que la enfermedad podría manifestarse sólo 20 minutos después de comer pero
también 6 semanas más tarde. Esto depende de una gran variedad de factores, incluyendo el tipo de bacterias que se encuentran
en el alimento.

Las
enfermedades producidas por la alimentación a veces se confunden con otros
tipos de enfermedad. Si usted tuviera dolor de estómago, vómitos, diarrea,
fiebre o dolores de cabeza a causa de las bacterias dañinas, estos síntomas
podrían ser confundido por los provocados por una gripe, por lo ideal es que
siempre consulte a su médico de cabecera.

  • La
    seguridad de la alimentación en casa

Las
cuatro reglas básicas para mantener las bacterias alejadas de su hogar son limpieza,
comida separada, comida bien cocinado y comida mantenida fría. Así, evitará
todos los tipos de BAC (bacterias producidas por los alimentos que pueden causar
enfermedades.)

Esta bacteria es tan común que en los Estados Unidos, el
gobierno organizo ¡Fuera BAC!, una campaña de educación nacional
creada para informar a la población sobre la seguridad en los alimentos. Guarde los cuatro ítems en su mente, son de suma importancia.
Además, difúndalos entre sus amigos y familiares, para transformarlos también
en "BAC-Combatientes".

1.
Limpieza: Manos siempre lavadas y cocina limpia.

Las
bacterias pueden estar presentes en todas partes de la cocina, incluyendo tablas
para cortar, cubiertos, vajillas, esponjas y tapas de ollas. Para prevenirse del
BAC, lávese las manos con abundante agua caliente y jabón, antes y después de
cocinar o consumir la comida, así como luego de ir al baño, cambiar pañales o
tocar animales domésticos.

También,
lave con agua jabonosa caliente sus tablas de cortar, sus platos, y sus
cubiertos, luego de preparar cada uno de los diferente alimentos con los que
cocina, y antes de que estos elementos puedan mezclarse entre sí. Realice también
una limpieza periódica de su cocina con abundante agua, lavandina y detergente.

Las
tablas de cortar, una vez que se rasgan (sean de plástico, madera, o acrílico)
y están excesivamente usadas, desarrollan surcos difíciles de limpiar, por lo
que deben ser reemplazadas.

Considere
utilizar toallas de papel para limpiar todas las superficies de la cocina. Si
utiliza toallas de tela, lávelas a menudo con agua bien caliente.

También
es importante que enjuague la comida con abundante agua, sin utilizar jabón u
otro tipo de detergentes. Si necesita, utilice un cepillo pequeño para quitar
la suciedad de la superficie de los vegetales.

Comida
separada: muy importante para que no se contamine

La
contaminación por la mezcla de la comida es una de las mayores causas de
desarrollo de bacterias, ya que estas se pueden trasladar de un alimento a otro.
Esto se suele dar en mayor medida con las carnes rojas, las carnes blancas y los
mariscos, por lo que debe mantener estos alimentos y los líquidos que
desparraman alejados de las comidas no van a ser cocinadas.

En
lo posible, utilice diferentes tablas de corte para cada tipo de carne cruda. Láve
siempre sus manos, las tablas de cortar, los platos y las cubiertos con mucho
agua caliente y jabón, después de que entren en contacto con carne cruda,
aves, mariscos, huevos y otro tipo de productos frescos que puedan encontrarse
sucios.

Coloque
el alimento cocinado sobre una bandeja limpia. Si usted pone la comida en la
misma bandeja que contuvo el alimento crudo (sobre todo en el caso de las carnes
rojas y blancas y los mariscos), las bacterias del alimento crudo podrían
contaminar su comida cocinada.

Comida
bien cocinada: a la temperatura apropiada

Los
expertos en seguridad de la alimentación aconsejan que los alimentos estén
cocinados correctamente, calentándolos por un tiempo suficientemente largo y en
altas temperaturas, para matar todas las bacterias dañinas que puedan contener.

Para
ello, puede utilizar un termómetro de alimentos, que mide la temperatura
interna de la comida cocinada, y así asegurarse de que las carnes rojas y
blancas, los mariscos y otros alimentos se cocinen completamente.

La
carne blanca se debe cocina aproximadamente a 70 grados, mientras que la carne
picada, donde las bacterias pueden separarse para sobrevivir, necesita por lo
menos a una cocción a 60 grados. Si va a recalentar salsas, sopa y u otro tipo
de comidas líquidas, debe hacerlo un mínimo de 65 grados.

Los
huevos deben tener su yema y clara firmes. No utilice las recetas en las cuales
los huevos deben estar crudos o cocinados parcialmente. Los pescados deben estar
bien opacos, luego de haber sido horneados.

Al
cocinar en un horno a microonda, cerciórese de que no hayan quedado partes frías
en el alimento, donde las bacterias puedan sobrevivir. Para que no le suceda
esto, cubra el alimento y rote el plato con la mano una o dos veces durante la
cocción. (salvo que tenga un plato giratorio en el microondas.) Utilice un termómetro
lectura inmediata para cerciorarse de que la comida haya alcanzado una
temperatura segura.

Recuerde:
¡caliente sus alimentos! especialmente las carnes rojas y blancas, los pescados
y los huevos.

Aquí
le proporcionamos una guía para cocinar todos los alimentos de su casa

Alimentos
Crudos

Temperatura
Interna

Carne
de vaca, de ternera, o cerdo
carnes asadas y filetes

medio-crudo
medio
bien-hecho

50
grados
60 grados
65 grados

Cerdo
Filetes, carnes asadas, costillas

medio
bien-hecho
Jamón, cocido
Jamón, crudo
Salchicha

60
grados 65 grados
50 grados
60 grados 60 grados

Aves
de corral (Pollos)

Pollo entero
Pechuga
Patas y muslos
Relleno (cocinado por separado)

70
grados
65 grados
70 grados
65 grados

Huevos
Frito, duro,
Omelet
Salsas

la
yema y la clara deben estar firmes
60 grados
60 grados

Pescados

Aspecto
bien tostado

Utilice
un termómetro de alimento para cerciorarse de que la comida ha sido cocinada
correctamente, a una temperatura segura.

Hay
varios tipos de termómetros disponibles:

  • Para
    horno: este tipo de termómetro se inserta en el alimento al principio de la
    cocción y se lo deja durante el tiempo que tarde en cocinarse. De esta
    forma, se puede saber cuando la comida adquirió la temperatura correcta,
    algo muy importante para cuando cocina cortes gruesos de carne. Por eso
    mismo no es muy recomendable su utilización para alimentos finos, como la
    pechuga de pollo deshuesada o las hamburguesas, ya que en esos casos pueden
    indicar más la temperatura ambiente que la de la comida.

· De lectura inmediata: Este
tipo de termómetro no está diseñado para permanecer en el alimento durante la
cocción, sino que se utiliza una vez que la comida se ha cocinado. En el
momento en que usted crea que la comida ha adquirido la temperatura correcta,
puede corroborarlo mediante esta herramienta. Para esto, debe insertar el termómetro
en la parte más gruesa del alimento con una profundidad de cinco centímetros,
durante 15 o 20 segundos. Este tipo de termómetro se puede utilizar con los
alimentos finos.

  • Digital:
    muy parecido al anterior, con la ventaja de que también sirve para los
    cortes gruesos. Funciona de la misma manera que el de lectura inmediata, con
    la plus de que su indicador es mas claro (por ser digital exhibe los números
    directamente) y que necesita menos profundidad (3 cm.) y menos tiempo (10
    segundos) para mostrar el resultado.

Sobre
el frío

En
temperatura ambiente, las bacterias de los alimentos pueden reproducirse al
doble cada 20 minutos. Y cuanto más bacterias hay, mas posibilidades existen de
que usted caiga enfermo.

Por
lo tanto, es muy importante que no deje sus alimentos fuera de la heladera, para
evitar que las bacterias dañinas se multipliquen. Muchas personas creen que las
heladeras podrían dañarse al poner dentro comida caliente. No es cierto. No
solo conservaran bien su alimento sino también su salud.

La
temperatura ideal para la heladera es de 5 grados, y para el frezeer, de 18
grados bajo cero. Para comprobar las temperaturas, puede utilizar un termómetro
de lectura inmediata.

No
deje ninguna comida mas de dos horas fuera de heladera, y ponga los trozos más
grandes en la parte baja del refrigerador, para que se enfríen mas rápidamente.
También puede usar condimentos para mantener momentáneamente la comida en el
exterior.

Congelando
la comida

Nunca
descongele las comidas a la temperatura ambiente. Puede hacerlo dentro de la
heladera. Dos o tres kilos de comida le pueden tomar unas 24 horas para
descongelarse.

También
puede descongelar los alimentos sumergiéndolos en agua fría. Cámbiela durante
media hora para que el se mantenga fría.

Puede
descongelar los alimentos en el microondas, pero para estar seguro deles depués
una pequeña cocción.

No
llene demasiado la heladera, ya que se dificultaría la circulación del aire frío,
fundamental para mantener los alimentos seguros.

  • Tabla
    de temperaturas para guardar la comida en la heladera


Heladera
(5 grados)

Freezer
(18 grados bajo cero)

Huevos
Frescos
Duros
Derivados del huevo, abiertos
Derivados del huevo, envasados

4-5
semanas
1 semana
3 días
10 días

No
congelar
No se congelan bien
No congelar
1 año

Productos
Lácteos

Leche
Quesos suaves
Yogur
Mayonesa de frasco
(guardar en heladera si esta abierta)

1
semana
1 semana
1-2 semanas
2 meses

3
meses
No se congelan bien
1-2 meses
No congelar

Vegetales

Zanahorias
Apio
Lechuga
Lechuga, repollada
Espinaca
Calabaza
Zapallo
Tomates

Crudos
2 semanas
1-2 semanas
3-7 días
1-2 semanas
1-2 días
4-5 días
2 semanas
2-3 días

Cocinados
/ envasados

10-12 meses
10-12 meses
No congelar
No congelar
10-12 meses
10-12 meses
10-12 meses
2 meses

Ensaladas
Guarde todas las ensaladas en la heladera (pre-hechas o caseras)


3-5 días


No congelar

Salchichas
y embutidos

Salchicha, paquete abierto
Paquete cerrado
Embutidos, paquete abierto
Paquete cerrado

1
semana
2 semanas
3-5 días
2 semanas

1-2
meses 1-2 meses
1-2 meses
1-2 meses

 

Carne
Fresca

Carne de vaca
Carne de cerdo
Carne de cordero
Ternerita

3-5
días
3-5 días
3-5 días
3-5 días

6-12
meses
4-6 meses
6-9 meses
4-6 meses

Pollos
Pollo entero
Trozos(mismos valores parael pavo)

1-2
días
1-2 días

1
año
9 meses

Jamón
Jamón crudo Jamón cocido

6-9
meses
3-5 días

No
congelar
1-2 meses

Restos
Carne cocinada, huevos y sopas

Salsas
Pollos y pescados cocinados

3-4 días
1-2 días 3-4
días

2-3 meses
2-3 meses 4-6 meses

 

Productos
frescos

No
hay problema en dejar las frutas a temperatura ambiente, pero luego de algún
tiempo estas se pueden descomponer y pudrir. Lo ideal es que guarde la fruta muy
madura o cortada dentro de la heladera. Si se cocina, debe ser refrigerada o
congelada en el plazo de 2 horas.

Algunas
verduras de raíz, como las papas y las cebollas, también pueden ser guardadas
a temperatura ambiente fresca. Las demás, deben ser guardadas en la heladera,
para que tengan una calidad óptima y se evite de esta forma la descomposición
luego de la cocción (deben ser refrigeradas como máximo dos horas después de
ser cocinadas).

Algunos
alimentos pueden contener bacterias especialmente dañinas para los adultos, a
los que pueden causar serias enfermedades. En esta sección, se informará sobre
los alimentos que no son aconsejables para ellos.

Alimentos
especiales: consejos especiales

Para
reducir los riesgos de enfermedades causadas por las bacterias dañinas de los
alimentos, se aconseja a los adultos (y a otras personas susceptibles de
contraer enfermedades) no comer:

  • Pescados
    y crustáceos crudos, incluyendo ostras, almejas, y mejillones.
  • Leche
    o queso crudo o sin pasteurizar.
  • Quesos
    suaves tales como el Queso de Barra, Camembert, Roquefort, y otros
    similares. Los quesos duros, envasados, cremosos, y el yogur no guardan ningún
    tipo de riesgo.
  • Huevo
    o productos derivados crudos o ligeramente cocinados, incluyendo las
    ensaladas, las mantecas, las tortas, las salsas, y las bebidas (como el
    licor de huevo). Las comidas hechas con huevos pasteurizados no tienen ningún
    tipo de riesgo.
  • Carne
    rojas o blancas crudas.
  • Brotes
    crudos (alfalfa, rábano)
  • Frutas
    o jugos frutales y vegetal sin pasteurizar (estos jugos suelen no llevar
    inscripciones en su envase).

El
recalentamiento de la comida pre-hecha

Es
bueno que recaliente algunos de los alimentos pre-hechos que se encuentran en
los supermercados, ya que estos pueden haberse recontaminado con bacterias dañinas
luego de que se hayan producido y envasado en la fábrica.

Estos
comidas pueden ser: salchichas, carnes precocidas, algunos fiambres, morcillas,
y otros productos a base de carnes rojas o blancas.

Recaliente
estos alimentos con agua hirviendo. Si no sabe como hacerlo, no los coma.

Luego
de tocar este tipo de comidas, lávese las manos con agua caliente y jabón,
durante por lo menos 20 segundos. Además, lave las tablas, platos y cubiertos
que entraron en contacto con ellos. Esto eliminara cualquier bacteria dañina
que pudiera sobrevivir en sus manos u otros lugares.

Comiendo
afuera, comprando comida hecha

Cuándo
usted desea comer en su casa, pero no tiene ganas de cocinar o no sabe ¿Qué
suele hacer?

Vamos
a ser sinceros. Es mucho más fácil y cómodo dejarle a otro la tarea de
cocinar. Y para los adultos de hoy en día, hay muchas opciones de comidas
preparadas.

Hoy
están muy de moda los servicios delivery, que le llevan la comida preparada
hasta la puerta de su casa. También pueda comprar comida lista para hacer, como
sopas disecadas, pizzas instantáneas, o papas fritas congeladas. Y para las
personas de mayor poder adquisitivo, existen programas que le diseñan un menú
personal, llevándole una comida distinta cada día. Todas estas opciones, sin embargo, tienen ciertos riesgos que usted debe
conocer.

Las
comidas preparadas, calientes o frías, son perecederas y pueden causar
enfermedades cuando están mal manejadas. Es fundamental entonces, que conozca
ciertos consejos para prevenirse.

La
regla de las dos horas

Las
bacterias dañinas pueden multiplicarse en la "zona de riesgo" (entre
10 y 40 grados), por lo que debe descartar consumir cualquier alimento
perecedero que haya quedado a al intemperie en temperatura ambiente, por más de
dos horas. Y si la temperatura del lugar en el que estuvo superaba los 30
grados, deseche el alimento después de una hora.

Ponga
la regla de las dos horas en acción.

Cuando
usted compra una comida caliente, debe mantenerla a la misma temperatura. Además.
Consuma su alimento antes de las dos horas de haberlo recibido, para evitar que
las bacterias dañinas se multipliquen.

Si
usted no lo ha comido dentro de las dos horas, y desea mantener su alimento
caliente, póngalo en el horno a 30 grados. (utilice un termómetro de lectura
inmediata para comprobar la temperatura).

Sin
embargo, su comida estará más rica si no la pone durante un rato demasiado de
largo en el horno. Así que si va a tardar en comerla, póngala en la heladera y
recaliéntela en el horno solo cuando este listo para comerla. Al guardar la
carne roja o blanca, córtela en
pequeñas porciones para que se refrigere bien.

Cuando
desee
recalentar su comida, (tanto para el caso de que la haya puesto en la heladera
como para el caso de que le haya llegado fría), no la ponga a menos de 60
grados. Si la calienta en un horno a microonda, cubra el alimento y rote el
plato para que se caliente uniformemente y no tenga "puntos fríos"
que podrían abrigar bacterias.

Comiendo
afuera

Si
usted va a comer en un restaurante, un shopping o un “carrito”, debe fijarse
que todos ellos porten una habilitación de Bromatología. Pero además, puede
tomar precauciones para asegurarse que está consumiendo una comida segura.
Tenga en mente estas reglas: Limpieza, Comida cocida, y Comida refrigerada.

Limpieza

Cuando
salga a comer, mire atentamente como mantienen el local antes de pedir algo. Si
no lo convence, no lo dude ¡váyase!

Comida
cocida

Pida
siempre que su comida este bien cocida, a una temperatura interna segura.
Recuerde especialmente que las carnes rojas y blancas, los pescados, y los
huevos necesitan estar cocinados a fondo para matar las bacterias dañinas.
Cuando le sirvan una comida caliente, cerciórese de que este bien hecha. Si no,
devuélvala.

No
coma alimentos tales como ostras y huevos poco cocinados o crudos. Los huevos
poco cocinados o crudos ocultos en algunas ensaladas como l, a Caesar, la Custards
y algunas salsas, pueden ser un peligro, salvo que están hechas con huevos
pasteurizados.

Comida
refrigerada

En
la actualidad, la comida preparada se en entrega en muy lindos
envases, de tergopol o cartulina, por los que mucha gente lo guarda en esos recipientes
pensando que allí se conservará bien. No es así: al igual que en cualquier
lado fuera de la heladera, la comida no podrá resistir bien mas de dos horas.

También,
recuerde que el interior de un coche puede ser un lugar muy caliente que permita
la reproducción de bacterias, por lo que no es bueno dirigirse a otro lugar que
no sea su casa luego de comprar la comida hecha.

La
información sob, ,, re seguridad en los alimentos se renueva constantemente. La
ciencia avanza día a día en el descubrimiento de enfermedades y en la forma de
prevenirlas y tratarlas. Manténgase enterado y alerta de todos esto mediante
revistas de divulgación médica, sitios de internet y cualquier otro medio,
para prevenir… antes que curar.