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Ingredientes y trucos de cocina

Enebro

Secretos de su uso en la cocina... sobre todo si te gusta la ginebra

Nombre Cientifico: Juniperus communis

(Enebro; Ginebre, Ginebró; Orre-ipurua; Juniper; Genièvre; Ginepro; Wacholder; Junípero)

Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina de Europea septentrional.

El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras.

El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativas.

En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.  

Por cierto, y hablando de parecidos, ¿a que el gráfico de las ramas de enebro guarda cierta semejanza con algo que aparece en las etiquetas de las botellas de una bebida muy conocida con la que se hacen unos combinados muy ricos?.

Pues sí, has acertado, el enebro es un componente básico de la ginebra. Te has ganado un gin-tonic o un gin-lemon o ..., en fin, que te des un gustazo y te sirvas un pelotazo, pero con moderación ¿Eh?, que si no luego tienes que pasar por talleres para reparar el estropicio.

Usado tradicionalmente para aromatizar carnes, combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza. 

En la cocina se emplea también en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si machacamos las bayas en un mortero.

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Cocina japonesa

 

Norberto E. Petryk

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