El queso de bola

El Queso Relleno es un platillo que nació en Yucatán y que ahora forma parte y enriquece la alta cocina internacional. Pero El Queso de bola no solo fue un rico manjar sino que llego a ser un fenómeno económico

Este producto artesanal cuya tradicional manera de fabricarlo se remonta, según sus historiadores a antes del siglo XIV, o sea una época anterior al descubrimiento de América. Se elabora de la misma manera en dos poblaciones del norte de Holanda, Gouda y Edam, cercanas a Rótterdam, pero dadas las condiciones del terreno y las climáticas el sabor y la consistencia son distintas.

La presentación es similar, una bola achatada con una cáscara de consistencia mas dura que el centro cremoso macizo con pequeños agujeros y forrada con una cera roja. Este queso de vaca, esta considerado entre los quesos añejos, de un tenue sabor a nuez, fuerte y salado. Sus muy especiales condiciones las dicta su manera de añejarlo en cuevas muy húmedas, propias de los Países Bajos.

 

También su manera de comercializarlo no ha variado a través de los siglos, cuando los quesos alcanzan su madurez y están listos para su venta, los productores los llevan a la plaza a una tradicional feria, donde ataviados con sus trajes típicos se efectúa una competencia que consiste en recorrer una distancia cargando la mayor cantidad de bolas acomodadas en grandes canastos, la cantidad de bolas que logren llevar los productores a la meta en cierto tiempo será las que podrán vender al mercado de exportación.

 

Estoy casi seguro que en esa región de Holanda desconocen la influencia que su producto tiene en una región de México, plena también de tradiciones ancestrales y riquísimo folklore gastronómico, nos referimos a la península de Yucatán.

 

El queso de bola es desde hace más de un siglo uno de los alimentos clásicos en la mesa de los yucatecos y utilizado en la forma de irle escarbando el centro y dejando la cáscara vacía, esta sirve para preparar el delicioso platillo llamado “Queso Relleno” que viene a enriquecer la basta y deliciosa cocina yucateca.

 

¿Pero como llego a introducirse este extraño producto en las tradicionales costumbres de una región tan lejana a Holanda?

 

Dado el caluroso y húmedo clima de Yucatán no es apto para fabricar o almacenar productos lácteos, las condiciones climáticas son letales para cualquier alimento fresco (Estamos hablando de fines del siglo XIX, antes de que existieran los refrigeradores) y el queso descompuesto se convierte en veneno, por lo que no se tenia la costumbre de comer este tipo de alimentos, la península de Yucatán era una de las regiones mas aisladas de América, era mas fácil tener contactos comerciales con Cuba que con México, por lo que mucho del folklore y la a gastronomía yucateca esta influenciada por las gallegas costumbres que imperaban en dicha isla antes de su independencia.

 

Cuentan que un barco que se dirigía a las antillas holandesas fue sorprendido en el canal de Yucatán por una tormenta por lo que fue obligado a recalar y encallar en la costa yucateca, dicha nave transportaba entre otras cosas, los muy resistentes a todo clima productos lácteos que se fabrican en holanda, El Queso de Bola y la Mantequilla enlatada.

De alguna manera pudieron llegar a Mérida, donde gente que había estado en Europa y

que había aprendido repostería fina utilizo la mantequilla para confeccionar panes y pudo percatarse de la gran diferencia en calidad que da utilizar ese fino manjar.

 

El fuerte sabor del queso resulto del agrado del yucateco acostumbrado a los intensos sabores de la muy condimentada y picante cocina regional. ¿Pero como conseguirlo una vez agotadas las reservas del naufragio? La solución fue el contrabando.

 

Los barcos que transportaban madera, chicle y henequén de Yucatán hacia Nueva Orleáns y La Habana regresaban trayendo furtivamente algunos alimentos europeos arraigados en el paladar del yucateco, tales como el aceite español de oliva Sensat, la mortadela y el salami italianos, vinos generosos andaluces, el aromático azafrán, el jamón endiablado y la jamonilla Tulip, la mantequilla Dos Manos y el queso de bola Torre y Martíni, después este fue sustituida por la marca El Gallo, el que también venia en un tipo de queso fundido envasado en lata, que también agradó al yucateco.

 

Ahí por los años 50 del pasado siglo, en pleno debacle de la industria yucateca y por tanto la finalización del comercio marítimo, causo la emigración de mucha gente de la península hacia los estados de Tabasco, Veracruz y hacia el Valle de México.

El yucateco tuvo que abandonar su tierra, pero nunca abandona sus tradiciones y menos su acondicionado paladar a sus clásicos gustos. Por lo que a fuerza tendría que ver como conseguir su queso de bola y los demás alimentos importados.

 

Surge la zona libre de Chetumal como solución. Y es así que un capricho gastronómico convertido en tradición, fue el detonante para crear a través de un mercado furtivo un verdadero sistema económico en el comercio informal.

La eterna miopía oficial que se opone por sistema a prácticas comerciales imposibles de combatir y que en lugar de facilitar se opone neciamente y solo sirve para fomentar la corrupción, (o tal vez era un frió y bien calculado sistema para el enriquecimiento ilícito de particulares confabulados con altas autoridades).

El caso es que el Queso de Bola se convirtió en el Modus Vivendi de infinidad de gentes, sobre todo del sexo femenino, las conocidas Chiveras que viajaban a Chetumal a surtirse de artículos importados que revendían entre sus vecinos y conocidos.

Gracias a este manjar otros productos fueron incorporándose a la cartera de mercancías

para revender, así fueron surgiendo latería importada de ultramarinos, leche en polvo, perfumería y productos de tocador, confitería, juguetes, ropa, enseres domésticos, licores importados, así hasta llegar a productos electrónicos.

Algunos comerciantes viendo el potencial que significaban las Chiveras, acercaron el mercado a la frontera con Yucatán y así surgieron pueblos dedicados a la venta de estos artículos, Dziuche en la carretera a Chetumal y años después el Kilómetro 80 en la carretera a lo que seria Cancún. Precisamente donde estaban las aduanas.

 

El gran negocio lo hacían los aduaneros quienes sin invertir nada cobraban jugosas comisiones a los comerciantes y mordidas para dejar pasar a las Chiveras con sus mercancías. Ellos mismos eran los grandes mayoristas e importadores.


Los primeros comercios que se fundan en el naciente Cancún se dedicaban a estos productos, fueron muy famosos las tiendas El Perímetro Libre, El Bodegón y La Bodega del Teniente sobre la Tulun y El Chetumalito por la terminal de camiones.

 

El contrabando se hacia cada vez mas descarado, Traileres repletos de mercancías salían de Chetumal hacia el resto del país.

 

Muchas de las Chiveras llegaron a crear verdaderos consorcios comerciales abiertos al público bajo la complacencia y complicidad de autoridades judiciales y Fiscales, hasta desbordarse de tal manera que en los mercados públicos se expendían todo tipo de productos, en Mérida un ala completa del mercado municipal se dedicaba a este comercio, descaradamente le llamaban el Chetumalito, después sucedió lo mismo en todas las poblaciones del Sureste, Tlacolula en Oaxaca y Tepito en la ciudad de México.

 

Otra mala decisión gubernamental sentencia la bonanza económica de Chetumal al cancelar el status de zona libre, la antes vibrante y activa avenida Héroes llego a convertirse casi en una calle fantasma, todo el comercio se traslada a unos 15 kilómetros dentro del territorio del vecino país de Belice; en el antiguo paso de Santa Helena ha surgido una ciudad con mas de quinientos comercios, ahora ya cuenta con casinos de juego y en fines de semana recibe hasta 15 mil visitantes que llegan desde México.

 

Después de casi cincuenta años en que el Queso de Bola llego a ser un fenómeno económico, la imparable globalización y la apertura de fronteras a cambiado los modelos comerciales, el queso de bola se puede comprarse en cualquier súper mercado.

Ahora compite con todos los tipos de quesos nacionales e importados, pero sobre todo tiene un gran enemigo, el inducible paladar de las nuevas generaciones que se inclinan hacia la comida chatarra, la hamburguesa, la Pizza y el Hot Dog. Se ha perdido el gusto por la clásica cocina yucateca, las jóvenes amas de casa no tienen ni tiempo ni aptitudes

para la muy sofisticada y laboriosa alta cocina.

 

El Queso de Bola va en declive, ya no es el fiel compañero del francés caliente y el tradicional chocolate vespertino o el mejor aderezo para unos huevitos revueltos y el Queso Relleno dejo de ser casero para convertirse en un costoso platillo de restaurante.

 

Pero infinidad de personas le deben su subsistencia y otros mas sus fortunas a este delicioso alimento, en su momento fue el motor que movió la decaída economía de esta región de México.


Mucho de lo que produjo hoy esta invertido en grandes comercios, hotelería, ganadería y otros giros pero sobre todo ayudo a costear la educación de infinidad de jóvenes cuyas madres ejercieron el honroso oficio de Chiveras.

 

Como decíamos al principio, es muy probable que en esa región de la Holanda Meridional desconozcan la gran influencia que el queso que ahí fabrican significó para esta región del Mayab mexicano, porque curiosamente nunca fue vendido directamente a nuestro país, todo el que aquí llego paso antes por Belice o por Panamá.

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