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Canelones de la mamma

Una deliciosa receta de canelones, tal como los hacía ‘mía mamma’
  
  

Ingredientes para 18 canelones


Masa:

Huevos, 2
Agua, 2 a 4 cucharadas
Sal, 3/4 de cucharadita
Harina, 2 tazas aprox.

Relleno y salsa:

Manteca, 100 g
Cebolla picada, 1
Zanahoria rallada, 1
Blanco de apio picado, 1 rama
Paleta de ternera, 750 g
Bondiola de cerdo fresca, 250 g
Pollo, 1/2
Sal y pimienta, a gusto
Vino Jerez, 1 vaso
Extracto de tomate, 1 cucharada
Caldo, 1 o 2 cucharones
Hongos secos, 50 g
Laurel, 1 hoja
Panes tipo flauta, 2
Queso rallado, 1/2 taza
Huevos, 2
Salsa blanca a la crema, 500 ml.

Procedimiento

Masa: Mezclar los huevos con el agua, la
sal
y la harina hasta obtener un bollo consistente. Sobarlo bien durante unos
minutos, cubrirlo con un lienzo y dejarlo reposar durante 15 minutos.

Dividirlo
en dos partes y estirarlas muy finas, en forma rectangular. Cortar cuadrados de
10 x 10 cm y dejarlos orear.

Cocinarlos por mitades en agua salada, hirviendo, alrededor de 10 minutos.
Levantarlos con espumadera y dejarlos caer en agua fría.

Escurrirlos y
colocarlos sobre repasadores humedecidos hasta el momento de rellenarlos.

Relleno y salsa: Fundir la manteca y rehogar
en ella la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén tiernos pero no
dorados. Incorporar la paleta y la bondiola cortadas en dados y el pollo en
presas.

Salar y espolvorear con pimienta negra recién molida. Mezclar y cocinar por 1 a
2 minutos. Rociar con el jerez y dejar reducir. Añadir el extracto de tomates
diluido en 1 cucharón de caldo.

Agregar los hongos previamente hidratados en agua caliente, el agua del remojo y
el laurel. Cocinar a fuego lento durante 50 minutos, hasta que las carnes
resulten muy tiernas y la salsa se haya espesado.

Si hiciera falta, añadir un poco mas de caldo durante la cocción. Retirar las
carnes con espumadera y reservar la salsa tamizada.

Deshuesar el pollo y pasar la carne por la máquina de picar, junto con la
paleta, la bondiola y la miga de pan humedecida en caldo y ligeramente
exprimida.

Adicionar el queso rallado y los huevos ligeramente
batidos.

Armado: Repartir el relleno sobre los canelones y arrollarlos. Ubicarlos en una
fuente térmica enmantecada, rociarlos con la salsa reservada y cubrirlos con
salsa blanca a la crema, que se prepara como la clásica pero reemplazando 100
ml. de leche por 100 ml. de crema de leche y agregando 1 yema. Gratinar en horno
caliente durante 10 minutos.

Para consumir más tarde:

1) Al preparar el relleno, picar solo la mitad de las carnes y el
pollo y
rellenar la mitad

de los canelones. Con los ingredientes
restantes, hacer las comidas para los otros horarios.

2) Guisado gustoso:

Presentar la bondiola, la paleta y el pollo
que no se utilizaron en el relleno con parte de la salsa. Acompañar con arroz
blanco espolvoreado con perejil picado y con una ensalada de verduras frescas.

3) Canelones de ricota:

Rellenar el resto de canelones con 1 taza de ricota mezclada con 1/2 taza de
queso parmesano rallado, 1/2 taza de muzzarella rallada, 1 huevo chico y 1/2
taza de salsa blanca espesa y bien condimentada.

Cubrir con salsa de tomates o
manteca derretida; espolvorear con 1 cucharada de albahaca picada y gratinar en
horno caliente. Servir con queso rallado.

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