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Antumalguén

Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuén, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosque

Ingredientes para dos personas

- 500g de filete de merluza negra

- 1 cucharadita de aceite de maíz

- ½ cucharadita de merkén

- ½ litro de vino tinto patagónico

- 1 sobre de gelatina sin sabor

- 300 gramos de pehuén hervido y procesado

- mix de hojas verdes (lechugas de diversos tipos y colores con el agregado de rúcula)

- flores rojas y amarillas de capuchina

- 1 cucharada de jengibre confitado

- brotes de rabanitos

- vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza Dijón y miel

- Chutney de frutos del bosque

- Algunas flores de violeta

- Pimienta y sal

Procedimiento

Lavar bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar; mezclar el merckén con la cucharada de aceite y con ello pintar la superficie de los filetes, apenas pasar por harina de trigo la parte de la carne para que no se desprenda en la cocción y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien caliente, colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en caliente.

Colocar a reducir el vino con una cucharada de azúcar, un poco de canela y nuez moscada, cuando redujo ¾ partes hidratar la gelatina y agregarla mezclando bien, esto es para obtener una mejor textura de este producto, conservar a temperatura ambiente.

Preparar una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, una cucharada de miel de abejas y 150m de aceite de maíz, sal y pimienta negra recién molida. Emulsionar muy bien.

Lavar bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los dedos y separar los pétalos de las flores, mezclar todo con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente, para que se impregne de sabor y montar el plato.

Armado del plato o montaje

Colocar un poco del chutney de frutos del bosque, sobre él y a un costado una quenepa de puré de pehuen y apoyado contra esto el filete de merluza, a un costado la ensalada. Terminar el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de violetas, hacer una línea de la reducción del vino desde el filete hacia un costado (como una media luna) y coronar la ensalada con un manojo de brotes de rabanitos para dar altura.

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Norberto E. Petryk

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