Antumalguén

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Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuén, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosque

Ingredientes para dos personas


500g de filete de merluza negra


1 cucharadita de aceite de maíz


½ cucharadita de merkén


½ litro de vino tinto
patagónico


1 sobre de gelatina sin sabor


300 gramos de
pehuén hervido y procesado


mix de hojas verdes (lechugas de diversos
tipos y colores con el agregado de rúcula)


flores rojas y amarillas de capuchina


1 cucharada de jengibre confitado


brotes de rabanitos


vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza
Dijón y miel


Chutney de frutos del bosque


Algunas flores de violeta


Pimienta y
sal

Procedimiento

Lavar
bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar; mezclar
el merckén con la cucharada de aceite y con ello pintar la superficie de los
filetes, apenas pasar por harina de trigo la parte de la carne para que no se
desprenda en la cocción y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien
caliente, colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y
terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en caliente.

Colocar
a reducir el vino con una cucharada de azúcar, un poco de canela y nuez
moscada, cuando redujo ¾ partes hidratar la gelatina y agregarla mezclando
bien, esto es para obtener una mejor
textura de este producto, conservar a temperatura ambiente.

Preparar
una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita de mostaza de
Dijón, una cucharada de miel de abejas y 150m de aceite de maíz, sal y pimienta
negra recién molida. Emulsionar muy bien.

Lavar
bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los dedos y separar
los pétalos de las flores, mezclar todo con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente, para
que se impregne de sabor y montar el plato.

Armado del plato o
montaje

Colocar
un poco del chutney de frutos del
bosque
, sobre él y a un costado una quenepa
de puré de pehuen y apoyado contra esto el filete de merluza, a un costado la
ensalada. Terminar el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de
violetas, hacer una línea de la reducción del vino desde el filete hacia un
costado (como una media luna) y coronar la ensalada con un manojo de brotes de
rabanitos para dar altura.

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