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Fondue: los secretos del experto

Prepare una fondue como el mejor chef suizo, aplicando esta receta de la fondue perfecta

Arsenal indispensable para la fondue perfecta

Calentador de gas, eléctrico o de alcohol, con la condición de que cualquiera de ellos tenga calor regulable.

Cazuela especial para fondue , llamada caquelon. Para la fondue de queso podrá ser de barro barnizado o vibrado en el interior, de cerámica refractaria o de hierro grueso esmaltado. Tiene que ser ancha, no muy profunda y con un mango corto para poder transportarla cómodamente sin quemarse. Se puede reemplazar por una cazuelita común de barro, pero las de metal no son aconsejables porque el queso puede quemarse en el fondo.

La caquelon para la fondue de carne, en cambio, puede ser de hierro enlozado en el interior, de cobre estañado de acero con triple fondo. También tiene que ser ancha, pero la boca mas angosta para que no se salpique el aceite. Se puede reemplazar por una cacerolita de metal grueso con capacidad para un litro.
Espátula de madera, tenedores de mango largo, tenedores comunes de mesa, platos comunes y latos especiales con divisiones para ubicar salsas.
Paneras, molinillo para pimienta, especieros y salseras.

Receta para la fondue de queso perfecta

Para curar la caquelon de barro, hervir en ella una mezcla de agua y de vinagre con un diente de ajo.
Utilizar vinos secos. Si se duda que la bebida sea del tipo indicado reemplazar por Provolone o Talhuet picante, o por fontina bien estacionado.
La cantidad de vino siempre debe ser la mitad de la cantidad de queso. Precalentar debe ser gradual para obtener excelentes resultados. La preparación debe levantar pequeñísimas burbujas, sin llegar a hervir intensamente.
Durante la cocción hay que mezclar constantemente con espátula de madera, pero nunca con movimientos envolventes, para que la fondue
no se transforme en una bola. Mezclar de derecha a izquierda, describiendo
amplios ochos, para ayudar a ablandar el queso dentro del vino.
El tipo de queso utilizado puede variar la consistencia de la fondue. Si queda demasiado liviana, añadir una cucharadita mas de fécula diluida en muy poco vino. Si resulta algo espesa, aligerarla con un chorrito de vino entibiado.
Utilizar el tipo de pan francés, preferentemente del día anterior, para que no se deshaga. Cortarlo en rodajas de 2 cm de espesor aproximadamente, y dividir luego cada rodaja en 4 o 6 trocitos, de modo que cada uno quede con una parte de corteza.
Pinchar con el tenedor la miga del pan y sumergirlo en la fondue, imprimiéndole un movimiento envolvente sobre si mismo, para que la pasta se adhiera y no se formen filamentos.
Como variante se pueden servir dados grandes de pan blanco o negro ligeramente tostado y recién preparado, cubos de papa cocida o trozos de blanco de apio cortados en forma regular.

Receta para la fondue de carne perfecta

Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes para las fondue de carne y tenerlos listos con anticipación. Se calculan entre 200 y250 g de carne por persona, aproximadamente, y se sirve un mínimo de 4 a 6 clases de salsas, que pueden variarse a gusto modificándola con toques personales.

La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del tamaño de un bocado, no mas pequeña, para que no se reseque.

Mantenerla seca y sin salar para evitar salpicaduras al freírla. Cubrirla con papel manteca o de aluminio, conservarla en la heladera y retirarla una hora antes de cocinarla, para que tome temperatura ambiente.

Llenar con aceite la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamente sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador. Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe.

Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje escapar el jugo del interior del bocado.

Esta fondue puede seguir a otra de queso. En este caso, se completa con panecillos calientes, ensaladas frescas y un clásico gratinado de papa llamado Rosti.

Siempre se acompaña con vino tinto tipo Borgoña y con agua mineral gasificada.

Si se presenta como plato único, será mucho mas variada y abundante. En este caso se completa con ensaladas frescas, que pueden ser de repollo colorado y manzanas, de tomates, de chauchas, de hinojo o apio, y con ensaladas cocidas de zanahorias, de papas, de lentejas o de poroto a la vinagreta. Se sirve también puré de batatas gratinado y timbalitos de verdura caliente. Además puede acompañarse con vegetales encurtidos, paltas en gajos, paté de berenjenas o berenjenas en escabeche, puré de manzanas, semillas de sésamo tostadas, aceitunas negras o verdes rellenas, morrón en aceite, pepinos agridulces y rodajitas de banana rociadas con jugo de limón.

En invierno se termina con caldo bien caliente rociado con unas gotas de jerez o espolvoreado con orégano o perejil picado.

No debe faltar un postre frutal y un pocillo de aromático café.