Lo
fundamental es entender que cuando hablamos de una intolerancia a una comida o
a uno de sus ingredientes, el que reacciona es el sistema digestivo; mientras
que si hablamos de una alergia, el que responde es nuestro sistema inmune. 

Los
casos de alergia se producen cuando nuestro cuerpo ­reconoce un ingrediente de
la comida –por lo general una proteína– como dañino y pone en marcha un
procedimiento para defenderse: la creación de anticuerpos. Justamente los síntomas
alérgicos se desarrollan cuando estos anticuerpos están actuando frente a lo
que ellos identifican como un elemento extraño, en este caso la comida. Entre
las alergias a la comida más comunes entre los adultos se encuentran el maní,
los frutos de mar, el pescado y los huevos. Para los niños, los productos de
riesgo son la leche, cualquier comida que incluya soja, y también los frutos de
mar y el maní. 

Por
otro lado tenemos la mucho menos peligrosa intolerancia a ciertas comidas, que
ocurre cuando un elemento presente en lo que ingerimos irrita nuestro sistema
digestivo, o cuando una persona no puede digerir o metabolizar una determinada
comida. La intolerancia a la lactosa, que se encuentra en la leche y otros
productos lácteos, es la más común dentro de este grupo. 

No
es lo mismo una simple intolerancia que una alergia, que posee síntomas que van
desde los más leves a los más agudos. También la cantidad de comida necesaria
para provocar una reacción de este tipo varía de persona a persona. Algunas de
las reacciones alérgicas que puede provocar la comida son picazón, urticaria,
náuseas, dolor de estómago, diarrea, rush, dolor de pecho, falta de aire,
hinchazón de las vías aéreas hasta los pulmones y anafilaxis. 

Por
otro lado, la intolerancia a una comida puede traer síntomas tales como
náuseas, dolor de estómago, gases, calambres o hinchazón, vómitos, taquicardia,
diarrea, jaqueca y nervios e irritabilidad. 

Las
intolerancias a ciertas comidas o elementos dentro de ellas (como la lactosa,
que ya mencionamos) son muchos más comunes que las alergias. Mientras que las alergias
por comida afectan solamente el 1% de los adultos y el 7% de los niños (que en
algunos casos las superan), la mayoría de la gente ha tenido en algún momento
alguna mala reacción ante la ingesta de un producto determinado. 

Distinguiendo
los síntomas 

Como
ya explicamos, lo que causa la reacción alérgica ante una comida son los
componentes químicos (proteínas) que se encuentran en ésta. Las alergias se
manifiestan luego de que el cuerpo se halla expuesto a una proteína que el
organismo identifica como dañina. Durante la primera exposición a esta proteína
potencialmente riesgosa, el sistema inmune responde creando anticuerpos
específicos, especialmente diseñados para combatir enfermedades, llamados
inmunoglobina E (IgE). Al producirse una nueva ingesta de esta misma comida, el
cuerpo ordena a los anticuerpos (la inmunoglobina E) que actúen junto a otros
químicos (como la histamina), tratando de expulsar a la proteína “invasora” del
cuerpo. La histamina es un poderoso químico que puede afectar el sistema
respiratorio, el tracto gastrointestinal, la piel o el sistema cardiovascular.
A causa de este proceso de respuesta del organismo es que se manifiestan los
síntomás de la alergia. 

A
su vez, las características de los síntomas van a depender de en qué parte del
cuerpo fue liberada la histamina. Si se sitúa en la zona de los oídos, nariz y
garganta, el resultado será una picazón en la nariz y la boca o problemas para
respirar y tragar. Si se dirige a la piel, se producirán urticarias o rush. Si
la histamina es liberada en el tracto gastrointestinal, probablemente los síntomas
serán dolor de cabeza, calambres o diarrea. 

También hay muchas personas que
experimentan una combinatoria de síntomas a medida que la comida es digerida.
Otro dato a tener en cuenta es que en ocasiones las alergias a determinadas
comidas vienen de familia, lo que sugiere que en muchos casos se trata de algo
hereditario. 

Entre
los factores que coadyuvan a la intolerancia a las comidas se encuentra la
falta de ciertos químicos (enzimas) necesarios para digerir apropiadamente las
proteínas incluidas en los productos comestibles. Además de las intolerancias
más comunes como la ya mencionada a la lactosa, se encuentran las dirigidas a
los ingredientes químicos agregados a las comidas para darles color, potenciar
el gusto y protegerlas contra el cultivo de bacterias. 

Entre estos ingredientes
están los colorantes y el *glutamato* monosódico (MSG), un elemento que
potencia el aroma. También son fuente de intolerancia unas sustancias llamadas
sulfatos, que se pueden encontrar ya de por sí en el producto (como en los
vinos tintos) o ser agregadas para evitar la aparición de moho. La Dirección de
Comidas y Drogas (FDA) ha prohibido en frutas y vegetales el uso de sulfatos
aplicables mediante spray, pero a pesar de eso se pueden encontrar sulfatos en
algunas comidas en su forma natural. 

Otro
grupo de riesgo es de los salicilatos, un grupo de químicos vegetales que se
encuentra en muchas frutas, vegetales, nueces, café, jugos, cerveza y vino. Las
aspirinas son también un compuesto de la familia de salicilatos. De este modo,
las comidas que contengan salicilatos pueden hacer aparecer síntomas alérgicos
en las personas que sean sensibles a las aspirinas. 

¿Alergia
o intolerancia? El juego de las diferencias 

Quienes
son diagnosticados con una alergia a determinada comida reciben el consejo de
evitarla por completo, ya que los síntomas pueden ser disparados por una mínima
ración cada vez que esa comida sea ingerida. A diferencia de las alergias, las
intolerancias se emparentan a menudo con la cantidad: personas con intolerancia
a cierto comestible muchas veces no manifiestan los síntomas a menos que coman
una generosa porción de esa comida o a menos que incluyan al comestible
irritante dentro de su dieta diaria. 

También
hay que diferenciar tanto a las alergias como a las intolerancias a cierta
comida de las intoxicaciones, que son causadas por productos en mal estado y
afectan a todos aquellos que entren en contacto con ella. 

Cuando
llega el momento de diagnosticar una intolerancia a cierto producto
alimenticio, por lo general se recurre al método prueba/error. Se requerirá
llevar un diario de las comidas ingeridas para tener registrado qué se come y
cuándo aparecen los síntomas, para luego buscar las vinculaciones. Otra manera
de encontrar el factor conflictivo es ir eliminando progresivamente comidas de
la dieta hasta que desaparezcan los síntomas. Una vez conseguido esto, se van
reintroduciendo una a una las diferentes comidas, para lograr aislar a las que
causan el problema. 

Siguiendo
algunos pasos simples puede ayudar a evitar los síntomas asociados a la
intolerancia a ciertas comidas: 

*
Saber qué comidas y en qué cantidades son las causantes de los síntomas y
limitar la ingesta a porciones que no causen inconvenientes. 

*
Al comer afuera, preguntar siempre qué ingredientes se utilizan para preparar
la comida elegida. Algunos elementos que pueden causar problemas son
frecuentemente utilizados y no aparecen en el menú. 

*
Aprender a leer la descripción de las comidas para interiorizarse de qué
ingredientes poseen y así poder reconocer comestibles que pueden traer
potenciales problemas. También conviene revisar los condimentos con los que se
sazona la comida.

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