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Alta cocina

Mitos y verdades de la gastronomía

Lo pasado, procesado…

Hace muchos años, algunos cocineros pensaron en mezclar distintos ingredientes y analizar los comportamientos de los mismos.

Hace un par de años, la química, física y biología se combinaron en una receta y descubrían texturas, sabores o colores.





Pero hace más de un par de años (por el siglo XVII) un tal Dr. Baillo ratificaba que una dieta rica en pescados, y no mariscos, debilitaba al ser humano y lo más interesante de todo esto es que si una embarazada comía mucho pescado, iba a tener una nena.


Vayamos un poco más atrás, hace un par de años (allá por el 200 A.C.), un fulano llamado Catón, aseguraba que si un Romano comía más de un kilo de coliflor por día, no necesitaba ser atendido por un médico.

Ahora bien, hace mucho, pero mucho
tiempo, a un homo erectus se le ocurrió, o no, calentar la carne de mamut y descubrió que era más tierna y sabrosa, pero jamás pensó que en ese preciso instante se estaba combinando la ciencia y la cocina.

El primer cocinero profesional reconocido fue: Guillaume Tirel Taillevent (1312-1395)
, jefe de cocina de una innumerable cantidad de casas reales.

En su libro Le Viandier
, se puede observar que ellos golpeaban las carnes hasta dejarlas irreconocibles, luego agregaban especias en tanta cantidad, que el sabor original era perdido constantemente. ¿Por qué hacían esto? Porque la comida estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi putrefacta.

El libro Ars magirica (el arte del cocinero) fue editado en el siglo XV, lo loco es que fue escrito por el romano Apicio quien vivió durante el siglo II d.c., o sea, o nos encontramos ante el primer ser humano que vivió más de 13 siglos, o algo pasó en la historia de la gastronomía llamado: Magia en el tiempo.


Lo cierto es que los cocineros hacen esto todos los días, un poquito de esto, otro poquito de eso y otro tanto de magia y de esta forma se escribe la historia gastronómica con varios mitos y un poquito de verdades.


Por eso,
mitos y verdades de la gastronomía, van a naufragar por la magia de la levadura, que cuando se despierta junto a varios ingredientes hace que una masa duplique su volumen sin duplicar su peso (si mi señora leyera esto diría: “yo comí mucha levadura, por eso vos me ves más gorda pero mantengo mi peso”), por la magia del sellado en las carnes y su cambio de textura y color, por la magia del merengue o la crema chantilly. Navegaremos por la cocina de nuestros hogares para que podamos confirmar que lo pasado ya está procesado.


Por Pablo Martín

Periodista – Chef
pablo@eclipsenocturno.com.ar

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