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Por ingredientes

Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el chile

Y nunca se atrevió a probar...

Más allá de las personas, los productos, también tienen mala fama, como los ajíes, que no sé porque yo asocio libremente con las rosas, será porque me provocan igual o tanto placer como ellas….

Chile

La palabra “Chile” (del náhuatl “chilli”) se utiliza en México para designar al fruto que en otros países de lengua española se conoce como “pimiento” (pimienta en Brasil), o “ají”. Son sinónimos. Su nombre científico es CAPSICUM.

Es originario de América. Fue en la cocina prehispánica de México donde tuvo su mayor desarrollo. A partir del “descubrimiento” de éstas tierras por parte de los españoles, se expandió a través de diferentes rutas comerciales, al resto del mundo. Fue tan grande su adaptación a diferentes rutas comerciales, al resto del mundo. Fue tan grande su adaptación a diferentes climas y suelos, que dio origen a una amplia gama de variedades muy utilizadas hoy en la gastronomía asiática, africana y europea.

Desde la época prehispánica el chile, junto al maíz y al fríjol, forma parte de la dieta del mexicano en todos los niveles sociales.

Pertenece, al igual que la papa, la berenjena, el tabaco y el tomate, a la familia de las solanáceas.

Es fuente muy importante de pro-vitamina A y vitaminas B, C, E. y P, como así también de minerales y fibras.

Su uso estimula el apetito y facilita la digestión.

Los grados de picante

El picante del Chile está determinado por la cantidad de Capsaicina en el fruto. Ésta se encuentra concentrada  en las venas y semillas, más que en las paredes del mismo.

La dificultad para establecer una escala del grado de picante en el chile, está dada por la subjetividad en nuestro sentido del gusto. Lo que para unos es suave, para otros puede ser terriblemente picante, ya que en esto interviene como factor decisivo el hábito alimentario de cada país y región.

La técnica que se utiliza hoy en día para detectar el grado de picante, es un método práctico. Empleando personas como grupo de prueba, cuya condición es no estar acostumbradas al uso del chile. A pesar de las dificultades por establecer una clasificación rigurosa y científica, podemos hablar de una especie de “picantómetro” que permite diferenciar los chiles por su nivel de picante.

Se puede así determinar una graduación que va desde 0 (sin picante, como el pimiento morrón o chile dulce) hasta 10 (infernalmente picante, como el chile habanero).

Variedades de chiles secos

Chile piquen: Graduación, 8,5. Es pequeño, cónico, alargado y puntiagudo. De color rojo. Longitud: aproximadamente 15  mm. Adecuado para salsas, para conservar en vinagre o utilizarlo en polvo.

Chile Chipote: ahumado. Graduación: 6. Es alargado. De color sepia claro y oscuro. Longitud: aprox.4 a 6 cm. Ancho: 3 a 4 cm. Se utiliza en salsas, adobados, en vinagre, rellenos y en algunos “moles” (salsas espesas mexicanas).

Chile Pasilla: Graduación: 5. Es alargado y puntiagudo. De color negro. Longitud: aproximada 15cm. Ancho: 2 a 3cm. Se utiliza para salsas, adobos, sopas y “moles”.

Chile Guajillo: Graduación: 4-5. Es alargado. De color sepia rojizo. Longitud: aprox. 5 a 11 cm. Es ideal para elaborar “moles”, adobos y salsas. Se lo puede rellenar.

Chile Mulato: Graduación: 4. Es muy parecido en aspecto y uso al chile ancho (ambos provienen del mismo chile verde, que es el “poblano”) y difícil de diferenciar, salvo por su color casi negro.

Chile cascabel: Graduación: 4. Es redondo u ovalado, de paredes finas. De color rojo oscuro. Las semillas suenan en su interior, de ahí su nombre. Adecuado para salsas, guisados y adobos.

Chile New México: Graduación: 4. Es muy similar en aspecto y uso, al guajillo, aunque un poco más grande. 

En caso de Enchilarse

Expresión muy mexicana para la sensación de ardor intenso en la boca y garganta; coma lentamente  un poco de sal, y que de esta manera logrará amortiguar el exceso de picor. No intente hacerlo con líquido, pues solo logrará extender e intensificar la acción del picante.

En caso de querer darle sabor a una comida, pero sin que sea muy picante, debe quitarle venas y semillas, ya que es allí donde éste se concentra. Cuando vaya a realizar esta tarea, debe hacerlo con cautela  ya que el contacto directo del chile con la piel de las manos puede causarle irritación, tanto en la piel como en los ojos, sobre todo si se los toca.

Un consejo: Utilice guantes de látex delgados. –datos de “El gato negro”-
Otro
: recuerde la experiencia de la película “Nueve semanas y media”.

Leí por allí que los Aztecas utilizaban el ají –chile- mezclado con miel para calmar los dolores de la boca; y en unos de esos programas por cable hicieron mención del principio activo –capsaicina- como un poderoso calmante local. 

Y bueno, ahora a disfrutar de todos estos placeres, en este mismo momento me estoy imaginando la escena de esa película pero con quien más me gusta, y, teniendo a mano, manzanas, pétalos de rosas, chocolate y ají picante…..

¿Nos seguimos encontrando dentro de otros placeres….?

 

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