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Alta cocina

Tarta de Moras

Mis abuelos me contaron que con el perfume de los dulces que parten de una cocina se ahuyentan los malos espíritus... ¿te animas?

Estaba recorriendo el campo y me encuentro con un grupo grande de árboles que invitaban con su plácida sombra, y ¿a qué no saben de que eran?, sí, de moras, blancas y moradas, recordé aquello que me habían enseñado mis abuelos y fui apoyando mis manos sobre las frutas para comerme solo aquellas que se desprendían sin esfuerzo; así me enseñaron a reconocer las frutas maduras en los árboles; estaban dulces, sabrosas, con ese mágico sabor de las frutas del bosque.

Creí adivinar por un momento la presencia de duendes o gnomos que andaban escondidos por entre las hojas y les pedí su permiso para llevarme una buena cantidad a mi cocina para hacer una tarta, también mis abuelos me contaron que con el perfume de los dulces que parten de una cocina se ahuyentan los malos espíritus... ¿te animas, comencemos por hacer una rica masa para su base:

Masa Brisée

Ingredientes

- 250 g de harina

- 125 g de manteca (mantequilla)

- 25 cm3 de agua

- 1 huevo

- 1 yema

- 25 g de azúcar

- 5 g de sal 

Procedimiento

Mezclamos la manteca pomada (eso es blanda pero no líquida), con el azúcar hasta formar una crema. Agregamos el huevo batiendo muy bien y luego incorporamos la yema, el agua y la sal sin dejar de batir. 

Tamizamos la harina y formamos una corona sobre la mesa de trabajo, colocamos en el centro nuestra mezcla anterior y unimos pero sin amasar (sino se desarrollaría el gluten de la harina y se tornaría una masa dura), solo debemos unir con ayuda de una espátula o cornet. 

Aplastamos un poco dándole la forma de nuestro molde (rectangular o redondo), envolvemos con un film (plástico) y la guardamos en la nevera (heladera) por una hora como mínimo. Una vez transcurrido el tiempo sacamos nuestra masa y la estiramos con un palote (uslero) de unos 3 a 4 milímetros de espesor. 

Forramos el molde que hemos decidido usar para nuestra tarta. Pinchamos un poco con un tenedor para evitar cualquier globito al cocinarse y la llevamos dentro de un horno a 180ºC hasta que dore un poco (no mucho). Retiramos y dejamos enfriar hasta su uso.

Para el relleno: 

Lavaremos con agua corriente muy bien nuestras moras y las escurriremos muy bien y suavemente para no romperlas, sacaremos el pequeño cabito que aun tienen con una tijera y les espolvoreamos azúcar molida por encima, dejamos macerar por una noche dentro de la nevera (heladera).

- moras unas tres a cuatro tazas (para esta tarta prefiero las oscuras, moradas)

- azúcar unos 100g

Colocamos las moras con el agua que puedan haber soltado más el jugo de un limón y la ralladura de su cáscara dentro de una ollita o cacerola y las llevaremos al fuego hasta que queden como una mermelada suave pero sin que pierdan mucha textura (si se te deshacen mucho agrega un poco más de moraras enteras para que mantengan la textura de la fruta). 

Agregamos una cucharada de gelatina sin sabor o cola de pescado, previamente hidratada, mezclamos bien y dejamos tomar temperatura ambiente.

Paso siguiente 

- 150 ml de crema de leche (nata)

- 150 g de queso crema (de cualquier tipo)

- 2 claras de huevo

- 4 cucharadas de azúcar 

Colocamos en un bol a baño de María las claras con el azúcar y removemos hasta que el azúcar se disuelva, sacamos del baño de María y colocamos en una batidora o batimos firmemente hasta hacer un merengue (merengue suizo). 

Batimos la crema (nata) a medio punto y la mezclamos con el queso crema, luego le incorporamos una parte de nuestro merengue, batiendo fuerte, para igualar densidades, y el resto en forma suave y envolvente para que no pierda  esa forma esponjosa.

Armado de la tarta

Llenamos el fondo de nuestra masa ya cocida y fría con la crema, esparcimos bien con una espátula y colocamos por encima nuestras moras. Llevamos a la nevera (heladera) por unas 3 a 4 horas y servimos con un rico té o café.

Que lo disfrutes.

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Norberto Petryk

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Norberto Petryk

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