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Secretos de la vainilla

Todo lo que debes saber sobre la vainilla para usarla en tu cocina como el mejor de los chef

La vainilla (vanilla planifolia) es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.

¿Qué es la vainilla?

Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.

¿De dónde procede?

A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.

¿Qué es lo que le proporciona su característico sabor?

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece.

Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.

¿Existen diversos tipos de vainilla?

De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.

Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahití, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

¿Por qué es tan cara la vainilla?

Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras.

Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación.

Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.

Fuente: Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.

En Méjico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.

¿Verdadero o falso sabor de vainilla?

Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre más a la vainilla.

Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla.

A partir de ahí, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanilliné") es artificial.

Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia en el paladar.

¿Qué podemos encontrar en el comercio?

Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.

¿Cómo utilizarla en la cocina?

Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...

¿Cómo elegirla?

Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación " vanille givrée" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento.

Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco.

Respecto a los demás productos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

La vainilla Bourbon

En el siglo XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de ser una planta ornamental.

En 1822, la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida.

Las vainas, en forma de judías verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!".

En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantación de la familia Floris.

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Norberto E. Petryk

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