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Ingredientes y trucos de cocina

Secretos de la cocina japonesa

Lo que debes conocer de una tradición que aúna sencillez y sensualidad, para ayudarte a pasar una velada inolvidable

Consejos prácticos

-Para beber durante la comida se aconseja cerveza o sake*, ambos tradicionales de Japón. (También puede utilizar algún vino rosado).

*El sake es la bebida alcohólica nacional del Japón –vino de arroz-, también se emplea para cocinar; se acostumbra agregarlo a las marinadas de carne. Actualmente la cerveza es la bebida más popular.

-Todos los ingredientes exóticos pueden adquirirse en casas de dietética o en comercios asiáticos. (Si no puede conseguir un elemento “optativo” es preferible omitirlo a usar sustitutos).

-En Japón el arte de comer tiene casi el sentido de un ritual teatral, y debe tener un comienzo, un desarrollo y un final.
Eso suena bastante simple –entrada, plato principal y postre- pero la entrada generalmente consta de tres elementos: un aperitivo como un bocado de pescado o de camarones/gambas delicadamente cortados, y una o dos nueces ginkgo o castañas.
Luego un pequeño cuenco con sopa liviana , y por último sashimi, un manjar de frutos de mar crudos (con wasabi –pasta de rábanos picantes-) o Suzuki Sashimi –con pescado crudo, muy fresco, cortado en finísimas lonchas.
El plato –principal- es elaborado, conformado por una secuencia de platos gratinados, al vapor, salteados y fritos, y uno cocido o aderezado en vinagre.

-En las comidas familiares cotidianas se acostumbra reemplazar todo por un único plato, bastante parecido a un guiso: Sukiyaki –estofado de carne y verduras-, o Bara-Zushi –sushi de arroz con tortilla en juliana-.

-La comida no finaliza con un plato dulce sino con un pequeño tazón de arroz blanco hervido, una sopa de miso*con alguna verdura en vinagre, té verde y frutas frescas cortadas en bellas rodajas.

*(1)El miso es un condimento japonés hecho con porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal. El miso blanco (shiromiso) se usa comúnmente en platos suaves; el rojo (akamiso) es rico en proteínas y sal. El amarillo (shinshu-miso), muy versátil, no es dulce y tiene un alto contenido de sal.

-Al terminar, tanto anfitrión como invitados se sienten satisfechos pero no hartos; la comida ha sido una fiesta, tanto para el paladar como para los  ojos, la mente y el espíritu.

-Palillos chinos: Tipos: de madera; plástico duro; de plata; de marfil.

Modo de usarlos: Se usan por parejas. Uno de ellos permanece fijo en la mano y el otro se maneja con los dedos. Entre los dos forman una pinza.
El palillo fijo se coloca en la parte interna del dedo anular (junto al índice) y se sujeta presionando el pulgar contra la palma, sosteniendo  el palillo entremedias.
La parte plana del palillo se mantiene entre la palma y el anular sujeta la parte redonda aproximadamente por la mitad. El segundo palillo se toma por la parte redonda hacia delante, y se sujeta entre el pulgar y el índice, tal y como se hace con un lápiz para escribir, aunque algo más arriba.
A continuación, se chocan ligeramente las puntas de los palillos contra la mesa para igualarlas y se mueve el palillo superior contra el inferior. Los dos extremos de los palillos actúan como unas pinzas.

Cuanto más soltura se despliegue en su manejo, tanto más fácil resultará el aprendizaje. Naturalmente, hay dotados que aprenderán nada más sentir los palillos en su mano; pero para los menos dotados, aconsejo constancia y vaticino diversión.

Además las comidas japonesas saben mejor con palillos.

-Resulta más típico sentarse  en el suelo en torno a una mesa baja, sobre esteras de “tatami”.

Bueno, ¿qué te parece la idea?, no es tan difícil, no lleva mucho tiempo preparar los ingredientes y se presta para jugar un juego muy tentador en el que puedes ir quitándote la ropa con tu invitad@ mientras cocinas o a medida que vayan comiendo, y entre besos y mordiscos pasar la velada más inolvidable.

¿El postre? Nada mas asiático que frutas frescas cortadas en gajos y presentadas en una fuente  combinando los colores. Podes servirlas con algún dip o con crema inglesa mezclada con miel o perfumada con alguna esencia. Puedes acompañarlas también de Jengibre confitado.

También puedes abrir ese libro de los “shungas”, versión japonesa del Kama Sutra Hindú, o dejarlo librado a tu creatividad…

Cuéntame como te fue.

Arroz (cocción)

La cocción del arroz se hará en una olla o vaporera común.

1-     Poner el arroz  en una olla de fondo grueso: una taza (250g) es suficiente  para 2-4 personas. Enjuagar el arroz uno o dos veces en agua fría; tirar el agua. Con la misma taza, medir igual cantidad de agua y agregar el arroz. Si se desea preparar un arroz bastante húmedo, añadir un poco más de agua. No agregar sal.

2-     Poner la olla sobre fuego moderado; cuando rompa el hervor, revolver una vez con una cuchara de madera y cocinar con la olla destapada hasta que el arroz absorba toda el agua; unos 10 minutos.

3-     Para “terminar” el arroz, tapar bien la olla. Si no queda bien tapada, intercalar una hoja de papel de aluminio o papel de cocina entre la tapa y la olla. Reducir el fuego   a mínimo y dejar que el arroz cocine otros 10-12 minutos.

4-     Poner la olla tapada sobre un paño mojado frió y dejar reposar 5 minutos (así se evita que los granos se peguen al fondo de la olla). El arroz ya está listo para servir.

5-     Como alternativa, para “terminar” el arroz, poner en un cocedor y hacer al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos (si no se tiene un cocedor con acero inoxidable común , envolver el arroz en una gasa y cocerlo al vapor en una cesta china de bambú, colocada sobre una olla grande o un wok con tapa combada, con agua hirviendo). Servir de inmediato.

Aclaración: Hay hervidores eléctricos especiales para arroz, en donde este sale en su justo punto.

El respeto que muestran los orientales por los alimentos, a lo largo y ancho de su cocina, es un secreto a voces; además de ser frescos, de origen orgánico y casi crudos en su consumo, y aunque se utilizan carnes rojas y pescado prevalece el consumo de vegetales; podemos ver en la literatura que opina un cocinero chino taoísta:

“Estaba a punto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba, tiré grandes aros de las hojas exteriores. Horrorizado, Chang dejó escapar una especie de fino silbido (un suspiro chino) y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos: “¡Siempre desperdiciando!;  ¡ya sabe lo estrictos que son mis principios taoistas!”, exclamo airado. Rebuscando en la basura, rescató las hojas exteriores que yo había arrojado y las alisó cuidadosamente con el dedo, como si en su superficie hubiera grabado un mensaje muy valioso. Después las lavó. “Son viejas y están muy duras”, me permití observar. Pero él sacudió la cabeza y afectó los labios. Enrolló las hojas que había salvado como si se tratara de una gruesa hoja de tabaco, cogió un cuchillo afilado y lo cortó tan fino como pudo. Y repitió por enésima vez: “Todo se puede comer; basta con cortarlo suficientemente pequeño”.
-L.Durell. “La sonrisa del Tao”-

“La abundancia de comida prepara bien para el amor, mejor si es excitante.” –Sade-

Jengibre confitado: igual técnica que los marrons glacées; introducirlos en almíbar hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente
: “Stem”, con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos. Y “Cargo”, con rizomas de más edad, más duros y sabor más acre.

 

Norberto Petryk

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secretos de la cocina japonesa

Por ARACELI DE MORALES


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