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Panqueques, crepes, crepa, blinis, pancakes, blintzes

Historia y recetas de los panqueques y sus diveras variantes: crêpes, crepas, blinis, pancakes y blintzes

Panqueques, crepas y blinis

Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad, antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos incluidos: huevos, leche, queso, manteca (mantequilla), grasa.

Pero algo se debía comer, y es así y entonces cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarla.

Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca.

Dada esta oportunidad a la mezcla original se le agregaron estos productos y al comenzar a cocinarse en sartenes (paila o pan – de allí pan cake: “pastel hecho en sartén”) con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas tortillas finitas (cakes) que enloquecieron a todos y así surgió la costumbre de preparar para el primer martes de ayuno pilas y pilas de panqueques, una vez listos el jefe de hogar o monasterio hacia sonar una campana y todos a comer...

Fue pasando el tiempo y se fueron perdiendo algunas costumbres, pero el panqueque perduró en la mesa de todos los hogares y restaurantes ya que permite ser rellenado tanto con dulces (dulce de leche, mermelada, cremas, etc.) como con productos salados (fiambres, queso, jamón, verduras, pescado, pates, etc.).

Crêpe (Crepa en latinoamérica), del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus: crespo, es un elemento gastronómico de Europa hecho fundamentalmente de trigo con el que se forma una masa en forma de disco.

Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar.

Generalmente hay dos tipos: crêpes dulces con base de harina de trigo, y crêpes hechos con harina de alforfón.

Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sarten o en algo más específico como una crêpière (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

Los crêpes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país europeo, especialmente en el Chandeleur, el día de carnaval, como parte de la tradición francesa.

El alforfón vino a Europa de China y también llego a Europa Oriental en donde dio origen a una comida similar, el blintz. En Bretaña, los crêpes se sirven tradicionalmente con sidra.

En Europa central, se llama palačinka (Chequia, Eslovenia, Croacia), Palatschinken (Austria), palacsinta (Hungría), todos estos términos derivados de la palabra rumana plăcintă (del latín placenta).

En la mayoría de las regiones alemanas es Pfannkuchen, en holandés  pannenkoeken (que proviene de unir las palabras "cacerola" y "torta").

En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón york y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.

Un blini (en inglés: blintz; en ruso: блин, блины (pl.); en ucraniano: блинці, blyntsi) es una tortita (especie de crêpe) fina de harina, leche, huevo y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno.

Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), así como también en la gastronomía judía.

Pancakes son un tipo de pan o crepa elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén.

Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de ser servido.

En el Reino Unido, Irlanda, Australia, los pancakes se sirven tradicionalmente en lo que se denomina el Shrove Tuesday conocido como el "Pancake Day". (El Shrove Tuesday se conoce mejor en Estados Unidos, En Francia y otros países mejor como Mardi Gras o Fat Tuesday.)
De acuerdo con la tradición es la última oportunidad para comer algo nutritivo antes de que venga la Cuaresma.

Un blintz, un blintze o un blin (plural: blintzes, ruso: блин, блины (pl.) blini; ucraniano: млинці, mlyntsi; blini; Yiddish: el blintse del בלינצע) es una  crepe fina (similar a un crêpe).

El blintz inglés de la palabra viene del בלינצע de Yiddish (“blintse”), que alternadamente viene de blin. “Blin” viene del viejo mlin de Slavic, que  significa “moler” (comparar la palabra ucraniana  para el млинець, los mlynets del blin'').

Blins tenía una significación algo ritual para los antiguos eslavos puesto que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda.

Fueron preparados tradicionalmente en el final del invierno para honrar el renacimiento del sol nuevo (semana de la crepe, o de Maslenitsa). Esta tradición fue adoptada por la iglesia ortodoxa y se continúa a hoy.

Todas las clases de harina se pueden utilizar para hacer blini: desde trigo y alforfón hasta harina de avena y de mijo, aunque el trigo es actualmente en gran medida el más popular.

Blintz fue popularizado en los Estados Unidos por los inmigrantes judíos, pues el blintz es un plato popular en la cocina judía.

Aunque no están asociados a algún rito religioso específico en judaísmo, los blintzes que se rellenan con queso y después se fríen en aceite se sirven en días de fiesta tales como Januca (el aceite es parte de la historia del milagro de Januca) y Shavuot (en que se sirven tradicionalmente platos con leche ).

El blini de alforfón es parte de la cocina rusa tradicional, casi olvidada durante los tiempos de la Unión Soviética.

Siguen siendo populares en Ucrania en donde se conocen como hrechanyky (ucraniano:
гречаники) y la región de Lituania -Dzūkija- donde se produce el alforfón.  

Siguiente: Receta de la masa básica para panqueques

 

Norberto E. Petryk

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