Técnicas y consideraciones generales
El cacao en
polvo se obtiene a partir de los granos de cacao, que son las semillas del
Theobroma cacao.
El cultivo de
cacao se ha extendido fuera de América, pero en una área confinada dentro de
los 20° de latitud al norte y al sur del ecuador, y la mayor parte de la
cosecha se desarrolla dentro de unos límites todavía más estrechos comprendidos
entre unos 10°. Solo en esta región el clima proporciona la gran cantidad de
lluvias y la temperatura constantemente alta que necesitan esos árboles.
También se requiere suelo rico y profundo para obtener buenas cosechas.
Los árboles de
cacao necesitan sombra y deben estar resguardados del viento. El árbol adulto
del cacao tiene de seis a nueve metros de altura (un tronco corto y una media
docena de ramas principales). Antes de que el árbol de frutos han de pasar
cuatro o cinco años. Unas flores pálidas aparecen directamente sobre el tronco
y en las ramas principales y son seguidas por las bayas. Éstas constituyen los
frutos y se hacen amarillos o rojas cuando están maduras. Cada baya contiene
hasta unos cuarenta granos o semillas, y la cosecha anual por árbol puede ser
de veinte a treinta bayas. Esto corresponde, aproximadamente, a un kilogramo de
semillas, una vez secas.
Los frutos se
cosechan, normalmente de octubre a diciembre (la estación seca en África
Oriental). En Ghana y países vecinos se recoge otra cosecha mucho más pequeña
en junio y julio. Las bayas se abren y se sacan las purpúreas semillas (de
color púrpura), junto con la jugosa pulpa. Las semillas se colocan en montones
y se cubren con hojas, o pueden ponerse en cajas, durante unos días, para que
fermenten. El calor generado en los montones mata las semillas y ayuda a que se
desarrolle el sabor del chocolate; es por tanto, un paso muy importante. Luego
de la fermentación, se las seca al sol
o en espacios interiores, por medio de aire caliente.
Las semillas
secas tienen un color chocolate y pesan, como máximo, la mitad de cuando están
frescas. Cuando llegan a la factoría, las semillas se clasifican y limpian, y
luego se tuestan, durante una hora, a 135°C. Su cubierta (cascarilla) se vuelve
frágil, y el sabor de chocolate se desarrolla por completo. Después, se las
rompe en un molino y la cascarilla se separa aventándola (por corrientes de
aire). Las pequeñas piezas de semilla tostada que quedan se llaman grano de
cacao y pasan a un molino triturador.
El grano
contiene al rededor de un 50% de grasa y , cuando se muele, se convierte en un
líquido espeso, llamado masa o licor de chocolate.
El que se
destina a ser convertido en polvo de cacao es desviado y se lo somete a grandes
presiones en una prensa hidráulica. Una gran proporción de la grasa (manteca de
cacao) fluye como un líquido dorado. Los terrones sólidos que quedan se muelen
y tamizan, y, finalmente se envasan para su venta como cacao o chocolate en
polvo.
Los granos
destinados a la fabricación de chocolate se muelen (el dulce con azúcar) y se
mezclan con el exceso de manteca de cacao obtenido en las prensas. El líquido
espeso que resulta ya es chocolate, y se pasa a unos moldes, donde se
solidifica.
Para producir
chocolate con leche se añaden sólidos de la leche a la mezcla. Lo mismo que
para el mal llamado chocolate blanco, se añaden sólidos de leche a la manteca
de cacao.
El cacao es
tostado y molido, y de acuerdo a cada forma comercial se lo procesa: amargo,
dulce, como cacao en polvo, en tabletas para taza, en baños instantáneos para
tortas y masitas y en tabletas de cobertura negra o blanca.
El chocolate
cobertura posee un elevado contenido de manteca de cacao. La calidad de las
piezas elaboradas artesanalmente no depende del capricho de los hados u otras
azarosas contingencias sino del respeto de algunas condiciones relacionadas con
la calidad del chocolate, el tratamiento que se le da y el ambiente donde se
realiza el trabajo.
El buen
chocolate cobertura es duro al tacto y se quiebra con un sordo "crac"
al partirlo. Fundente y suave en la boca, la lengua no detecta ninguna
partícula que altere su homogeneidad. Brillo suavemente satinado y delicioso
aroma completan las características que impiden confundirlo con los baños de
fantasía de chocolate, mal llamados "chocolate hidrogenado", en los
que la manteca de cacao se reemplaza por grasas hidrogenadas. Es más barato y
no hace falta templarlo para su uso.
Templar no es
sinónimo de entibiar. Templar: "Dar a
un material la dureza o elasticidad necesarias para determinado uso".
Si usted propone
y nuestro loco clima dispone debe procurarse un local refrigerado mediante
acondicionador porque con una temperatura ambiente que supere los 20°C a 22°C
el negrito y también su hermano blanquito (manteca de cacao) se vuelven
caprichosos y no adquieren temple.
También vale la
pena recordar que si para usted fumar es un placer genial, sensual, no puede
disfrutarlo donde se funda, manipule, o almacenen piezas de chocolate porque la
manteca de cacao, grasa natural del chocolate, fija algunos componentes del
humo que perjudican su sabor. Entonces, chau pucho!... mientras esté con el
negrito.
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