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Recetas de cocina

Leonardo Da Vinci y las empanadas en el siglo XV

Estas recetas surgen a partir de las notas de cocina de Leonardo Da Vinci, primero vamos a verlas y luego a analizarlas

Pastel del pastor (I)

Tengo noticia de que este plato lo comen aquellos que trabajan los campos y otros que trabajan en las faldas de las montañas, y que lo llevan de sus casas por la mañana y los fortalece durante todo el día.

Se cuece en horno una polenta sin condimentos y se corta en trozos (10 X 20 cm). Se hace una hendidura en cada una, de manera que forme una bolsa o envoltura, y esta bolsa se llena entonces con una mezcla de ciruelas pasas cortadas en cuadrados, castañas ralladas, almendras en polvo y algunas partes del cerdo cocidas y después mezcladas con una cantidad igual de queso de cabra.

He pensado en muchas ocasiones en las ventajas de este plato, que permite que una persona se alimente sustanciosamente con una mano mientras prosigue el trabajo con la otra.

Pastel del pastor (II)

Tomad a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedles entrar en la cocina para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos.

Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella sobre la oveja con suma generosidad, y esta oveja la cocinareis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno.

Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.

Empanadas de vaca

Esta es similar al pastel del pastor con la sola diferencia de que sólo las partes de una vaca, unidas a un queso de cabra, ocupan la bolsa de polenta.

Dentro de “mis platos de polenta favoritos” se puede ver otro ejemplo:

Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua. (Estirareis la polenta sobre una plancha de mármol hasta lograr una capa fina, la cortareis en forma de pequeños moldes que rellenareis con las manitas cocidas y rebanadas y con el queso, y que sellareis con vuestros dedos.

Después debéis colocar las pequeñas bolsa de pastel en un cazo con grasa de cerdo hasta que las veáis de color marrón dorado y crujiente).

Rabos de cerdo con polenta

Este es un plato de mi propia invención aunque mi antiguo amigo Massimo Cippolini declare que lo he robado de su cocina.

Tomad los rabos de veinte cerdos, limpiadlos y quitadles los huesos de tal manera que la piel exterior no resulte dañada indebidamente y que queden cámaras huecas a lo largo del rabo.

Ahora llenad estas cámaras, sin que sea de gran importancia con qué lo hagáis: una anchoa, un poco de carne de cerdo magra, lo que tengáis a vuestro alcance.

Después disponed estos rabos dentro de un puchero y cubridlos con agua fría blanca a la que habréis añadido algunas cebollas con semillas de clavel: más machacad primero esas semillas.

Hervidlo lentamente durante una hora, luego sacad los rabos de cerdo, secadlos bien y pasadlos por vuestro exprimidor.

Dejadlos con objeto de que se revivifiquen hasta cerca de dos horas, y después envolvedlos uno a uno en polenta finamente amasada y colocadlos sobre una rejilla de horno durante media hora, o bien hasta que la polenta se torne color marrón y crujiente.

Estos rabos son muy apreciados por los niños de la familia de mi padre y yo siempre los hago con ocasión de mis visitas.


Aclaración:
puchero hace referencia a una gran olla de cocina

-Notas de cocina de Leonardo Da Vinci- (siglo XV)

Análisis de las recetas

Leídas estas recetas nos puede parecer que nada tienen que ver o parecer con las empanadas actuales pero no es tan así, analicemos un poco, primero debemos tener en cuenta que el término “polenta” puede llevarnos a una confusión conceptual ya que actualmente lo asociamos a “harina de maíz” cocida, pero estas recetas son del siglo XV y aun el “maíz” o “grano turco” no ha hecho su aparición triunfal en las mesas europeas, y la polenta recibe su nombre del termino griego poltos y del latín, puls, que significa alimento preparado con agua y harina de cebada (comida que ya consumían los antiguos romanos), recordemos que los granos de trigo (6.000 a 7.000 años a.C., de origen Persa) primero fueron consumidos crudos, molidos y mezclados con agua, convertidos en una papilla que tiempo después fue cocida al fuego (puls) y que milenios más tarde se cocinaría sobre piedras calientes dando inicios al pan con todos sus derivados.

Por lo tanto cuando en estas recetas leemos “polenta” se refiere a una papilla de harina de trigo con agua y posiblemente alguna materia grasa.

Es por ello que en las dos últimas recetas podemos observar por ejemplo en una que la polenta (masa) es “finamente amasada” y en otra que “se estirará sobre una plancha de mármol hasta lograr una capa fina y se cortará en forma de pequeños moldes para ser rellenados”.

Sobre el relleno en algunas recetas podemos observar que ya sea carne de cerdo o vacuna se añade “queso de Mantua o cabra” y no es de extrañar si vemos que este mismo queso fue el acompañante primitivo, junto con el aceite de oliva de las primeras pizzas italianas y actuaba más que nada como condimento.

Ya en otras de las recetas podemos ver la inclusión de alguna especia como la semilla de clavel que puede llegar a ser en realidad “clavo de olor” y cebolla (el ají morrón y el tomate llegaran mucho más tarde de manos de los conquistadores de América) por otro lado en otra receta observamos que el relleno de oveja se cocina con una pasta de hierbas y aceite que bien podría llegar a ser un “pesto” (albahaca pisada en mortero con aceite de oliva, ajo y queso rallado).

Tomemos en cuenta al leer la receta que se puede llegar a interpretar que se utiliza la oveja entera y se estaría refiriendo a piezas deshuesadas, mientras que menciona que tanto lo que está por fuera de la oveja estaría también dentro, puede interpretarse que es en su estómago o tripas y en realidad se refiere al sabor de la carne, objeto de las hierbas que consume el animal.

En la primer receta ya podemos observar que se utilizan castañas, almendras y ciruelas pasa, dando el toque dulce que llevan muchas empanadas en la actualidad, recordemos que en esa época se condimentaban las pastas u otros platos, una vez servidos, con “queso rallado, canela y azúcar”.

Las técnicas de cocción son hornear y freír al igual que hoy día.

Por último para referirnos a la masa externa en sí podemos observar ejemplos actuales como la empanada venezolana realizados con una pasta o masa de harina de maíz (harina pan también utilizada para las arepas) o las empanadas paraguayas (pastel mandió) cuya masa es un puré de mandioca –yuca- cocida o las que son realizadas (las ví en recetarios españoles) con una masa de puré de papas –patatas-.

Como vemos la cocina va avanzando y cambiando a lo largo de los años pero todo tiene un origen.

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Norberto E. Petryk

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