La fiesta de las hallacas

En Venezuela, en diciembre se acostumbra a omer "hallacas”, uno de los platos más típicos de ese país. Te explicamos sus raíces y su receta tradicional, para prepararlo como si estuvieras allí

La Navidad de este año, será muy difícil para la familia, ya que por primera vez, desde que nací, no estarán mis padres, primero murió mi querida madrecita, hace diez años y ahora mi ejemplar padre. Las fiestas, ya no serán las mismas y sobretodo  ¡ las hallacas !. 

¡ Qué buena broma !. 

Será difícil superar la sazón de la Vieja, a la que mi Padre se le acercaba. Igualmente y mucho más, el ritmo que le ponía mi viejo al día de hacer las hallacas. 

¡ Sí !, porque las hallacas tienen su día, normalmente en época decembrina. De niño siempre me preguntaba, porqué las hallacas, si eran el plato tradicional por excelencia en Venezuela, se hacían, por lo menos en las familias, solo en Diciembre, ahora pienso que se debe a  lo costoso de su elaboración y al trabajo que da su manufactura.

Claro, porque el hacer las hallacas sí tiene trabajo, pero como todo, con una gran compensación, ya que además de crear un rico plato lleno de exquisitos y variados sabores, sirve para pasar un día, o más, en familia, reunidos todos y todos a la vez colaborando y trabajando en equipo para que las cosas salgan como se desea.
 

Contaba mi papá que la palabra hallaca provenía del guaraní y se derivaba de la palabra "ayúar" que significa mezclar y con el tiempo y el uso, la palabra se transformó en "auyuaca", algo así como cosa mezclada y después terminó en la hallaca que hoy conocemos.

Algunos historiadores dicen que la hallaca o cosa mezclada, resultó de la costumbre de los esclavos a mezclar las sobras de los convites de sus amos con una masa de  de maíz, que comían sobre sus platos de siempre: hojas de plátano.

También decía, mi Papá, que era muy sabio, que la hallaca era la unión de todos nuestros ancestros y que por lo tanto tenía muchas raíces: La hoja del plátano, usada como vajilla, indistintamente por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la protege y la cobija.

Al destaparla rememoramos nuestro pasado indígena, ya que la masa coloreada con onoto que nos da la bienvenida con su radiante color amarillo representa la tierra americana; el interior de la hallaca es una muestra variopinta de la cultura española, que llevamos dentro, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas, pimentones, cebolla… todo finamente picado, guisados y distribuidos maravillosamente y que forman cada uno, un todo exquisito y exótico a la vez, muestra inequívoca de nuestro mestizaje.

De pequeño el trabajo que me tocaba desempeñar en la "fábrica" de hallacas era el de lavar las hojas de plátano (ahumadas artesanalmente ) con las que se envuelven la mismas , estas hojas después de compradas había que separarlas en pedazos de aproximadamente 30 cm de ancho por lo que diera la hoja, que normalmente eran 35 o 40 cm más o menos.

Cuando se rompía una hoja, ésta se dividía en pedazos más pequeños  para que  sirvieran de "fajitas" para proteger la envoltura de la hallaca, ya que al ponerle la
"fajita" apretadita al derredor de la envoltura, evitaba que se rompiera y se saliera el guiso de la misma.

Una vez separadas todas la hojas y sus respectivas "fajitas" éstas se lavaban una por una, bien bajo un chorro de agua del grifo o de la batea ( utensilio indio para lavar ropa a mano ), bien a mano sirviéndose de un trapito húmedo. Todas estas hojas se alineaban ordenadamente para el momento del ensamble de la hallaca.
 

Mi mamá se encargaba de hacer el guiso y para ello utilizaba una enorme olla de 40 a 50 ctms de alto por iguales medidas de ancho. ¿Qué llevaba el guiso ?… qué no llevaba… normalmente el guiso de las hallacas es a base de gallina, puerco y carne de res, en mi casa se obviaba el puerco por lo de comer sano, así que se hacía a base de gallina y media a dos gallinas (tres kilos aproximadamente ) deshuesadas y picadas en fina tiritas, después de haberlas hervido y conservado el caldo, y por lo menos tres kilos de carne de res bien picadito todo en pedacitos de dos ctms. por dos ctms. más o menos.

Por supuesto que el guiso llevaba además de las carnes todos sus condimentos, cebolla ( kilo y medio ), ajo porro ( medio kilo), ajo ( tres cuarto de taza pelados y triturados ),  cebollín ( un cuarto de kilo ), hierba buena, cilantro, perejil (bien picaditos), comino, pasas ( una taza ), tomate ( dos kilos sin semilla y triturados ), ají dulce
( cuatro o cinco picados finamente y sin semillas ), alcaparras ( media taza), salsa inglesa, sal,  pimienta, aceite con onoto y  suficiente caldo de gallina para que redujera una tercera parte y al romper el hervor, se le agregaba una buena dosis de vino de Marsala ( dos tazas)  y después harina de maíz ( dos tercios de taza ) para que tomara consistencia el guiso. 

Siempre este guiso se hacía el día anterior del ensamble o fiesta de las hallacas y por supuesto pasaba por el visto bueno de los consentidos de la casa a quienes dejaban hacerse un sándwich o bocadillo de pan francés con guiso… 

Mmmmmm qué delicia…. ¡ bastaba con el olor ! mmm … 

Igualmente se hacía la masa para las hallacas en otra olla parecida, con maíz fresco (cinco o seis kilos ) que se molía a mano con un molinillo casero que teníamos en la casa y que lo dejaba a uno a su vez molido de tanto darle vuelta a la manivela para moler todos esos kilos de maíz (ahora es más fácil ya que se usan los paquetes de harina de maíz precocida, tres paquetes de a kilo), para hacer la masa, ésta se aderezaba con caldo de gallina (unas tres a cuatro tazas ) y aceite de onoto para darle sabor y ese característico color amarillo de la hallacas venezolanas, sal y un toque mágico de papelón ( azúcar negra). 

Al despertar el día de las hallacas ya mi Papá, que había madrugado, tenía todo listo en una enorme mesa en cuyo derredor nos colocaríamos todos para elaborar las hallacas, cada quién tenía su departamento asignado, jajajajaja, así llamábamos a la función que cada uno desempeñaría.

Así que mi hermana Leonarda tenía el departamento de frotar las hojas, ya limpias, con un trapito, comprado especialmente para la ocasión, lleno de aceite de onoto, para evitar que la masa se pegara de las hojas y para darle una textura y un sabor especial inigualable (este aceite de onoto se obtenía  de mezclar aceite de comer de ajonjolí o de girasol calentito con semillas de onoto, que tenía la doble función de colorear la masa de las hallacas y embadurnar las hojas antes de ensamblar las mismas).

En el medio de la mesa y extendidos por toda ella, estaban todos los componentes de la hallacas en el orden en que deberían ser colocados y distribuidos, a saber, en un
primer término se encontraba un buen lote de hojas grandes para la base de la hallaca.

Luego un recipiente con masa para elaborar las bolitas que luego sería achatada sobre la hoja llevándola a una forma redonda como una luna delgadita, lo más delgado posible, de este departamento se encargaba mi mamá.

Inmediatamente después había un cuenco con bastante guiso y un cucharón dentro de él para su colocación sobre la masa de la hallaca, éste era el departamento de mi hermano Ramón.

Después venía el departamento de adornos de la hallaca, había varios platos que contenían cebolla picada en aros ( medio kilo ), pimentones en tiritas ( un kilo ), aceitunas rellenas ( cuatrocientos gramos ), alcaparras ( 200 gramos ) , ciruelas pasas (medio kilo ), pasitas   ( medio kilo ), salsa de tomate ( una cucharada por hallaca),
tiritas de pollo ( precocido ) ( medio kilo ), pedacitos mínimos de tocino frito (medio kilo), aquí trabajaba mi primo Omar.

Luego venía el departamento de  "fajitas" que consistía en envolver la hallaca cuidadosamente ( se obtenía un paquete de aproximadamente 20 ctms. por 12 ctms.), para evitar que se rompiera o se saliese el guiso y colocarle su "fajita" de agarre y protección, aquí trabajaba mi papá y por último el departamento de amarre con su respectivo pabilo.

El amarre no se crean que era labor fácil, ¡no! el amarre tenía y tiene su ciencia y sus trucos para que no se suelte la hallaca en el momento de la cocción y para no desperdiciar pabilo.

La técnica más usada era la del regalo, sí, se desplazaba el pabilo alrededor de la hallaca, ya envuelta, como si se tratase de un envoltorio para regalo pasando tres vueltas a lo ancho por dos a lo largo, tratando de que abarcara toda la hallaca, a mi me parecía que la hallaca quedaba atrapada en una red ), igualmente mi Papá, trabajaba en esto, hasta que yo crecí y me adueñé de ese departamento.
 

Cada quién tomaba asiento en el sitio que le correspondía, escogido de antemano su bebida preferida, los mayores, tomaban ron con coca cola, cerveza, vino, las mujeres ponche crema una bebida venezolana a base huevos (dos claras y cuatro amarillas ), leche condensada   ( dos latas ),  leche ( tres cuartos a un litro ) vainilla ( al gusto ), ralladura de limón ( uno ), nuez moscada ( un toque ) y ron ( tres cuartos a un litro ), que se fabricaba levantando las claras a punto de suspiro y se le agregaba lentamente las yemas sin dejar de batir y de la misma forma se añadía la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, el limón y por último el ron.

Otros tomaban poncigué (una bebida criolla a base de frutas de poncigué maceradas en aguardiente ), cuando se podía, whisky, y a los pequeños, nos dejaban tomar sorbitos de chicha de maíz o de arroz fermentada o una guarapita suave ( bebida de hierbas tales como menta, hierbabuena con aguardiente y granadina y mucho hielo).

Qué fiesta aquella aderezada de buena música venezolana, villancicos, aguinaldos, gaitas (música autóctona venezolana del estado Zulia,  a base de cuatro, maracas, furruco (un tambor al que se le introduce un adminículo de madera en el centro del
cuero, el cual coincide con una vara larga, que al frotarla de arriba hacia abajo produce un sonido muy característico y de mucho ritmo ) y tambor, propia de los meses decembrinos).

No faltaban los chistes, las anécdotas, los cuentos y hasta los últimos chismes de la familia y vecinos que a veces se unían a la fiesta de las hallacas. Por supuesto que las últimas hallacas salían de un especial, que ni les cuento ya que la mayoría de los colaboradores estaban medios borrachos cuando no muy alegres.

Era comiquísimo ver a cada quien tratando de darle su toque especial a la hallaca, según sus gustos : un poco más de pasas, dos ciruelas en vez de una, más
salsa de tomate, algunos inventaban ponerle ingredientes exóticos como almendras peladas, avellanas, o tan sencillos como garbanzos y huevos duros en rodajas, eso sí, que mi mamá no se diera cuenta y los regañara…

Se oía el  ¡ muchacho del zipote ! me vas a dañar las hallacas y los rezongos de cada quién, y el ¡ yo la marco para saber que es mía !. Tampoco faltaban las bromas, como la hallaca que se hacía con pura masa, para ver después a quién le tocaba y reírnos todos por esa razón.
 

Cuando se acababa algún ingrediente de la hallacas se unían todos los restantes al guiso y se mezclaba con la masa sobrante, si quedaba floja se le agregaba más masa (ahora se le agrega harina ) y se obtenían los famosos bollos navideños, quién lo prefería le ponía picante y los marcaba con un pabilo especial para identificarlos luego. 

Mientras se empezaba la fiesta de las hallacas se ponían al fuego varias ollas con suficiente agua para ir cocinando las hallacas ensambladas hasta el momento (aproximadamente de tres cuartos de hora a una hora) después de lo cual se sacaban para dejarlas reposar y guardarlas en la nevera (las que sobrevivían a la primera, segunda y hasta tercera degustación ) 

Total que estábamos comiendo hallacas hasta fin de año y si se acababan se hacían otro poquito para que duraran hasta la fiesta de Reyes.

La hallaca era el plato principal para todo y se comía sola o acompañada con cualquier cosa y de postre el consabido dulce de lechosa, que se hacía también en diciembre y se comía todo el mes.

Mi viejo era experto haciendo dulce de lechosa, se jactaba de ser de los mejores escogiendo las mejores lechosas, que tenían que ser verdes ( no jojotas ) las que pelaba en finas tajadas, después de haberles quitado la concha, las espolvoreaba con bicarbonato y las dejaba reposar, tapaditas de un día para otro, al día siguiente las
colocaba en una olla grande con abundante azúcar ( dos kilos y medio ) y poca agua (cuatro dedos de la olla ), ya que la lechosa bota mucho líquido por sí misma, le agregaba bastante clavitos de especias y la dejaba cocinar a fuego lento hasta que la lechosa se cristalizaba. Aún hoy se me hace agua la boca, cada vez que me acuerdo. 

Era  también una hermosa costumbre venezolana, que actualmente debido a la crisis y a la forma de vivir de ahora, se ha perdido casi en su totalidad, regalar e intercambiar hallacas con los familiares, vecinos y amigos íntimos, como muestra de cariño, amistad y buena voluntad. 

A pesar de la crisis de familia, de la sociedad y económica, tratamos de mantener viva esta tradición tan venezolana, tan hermosa y tan de buen sabor…… 

Como nos enseñaron nuestros padres, ambos con diferencia de diez años, murieron en noviembre, el mismo día y antes de morir, presintiendo su partida, hicieron sus hallacas, adelantadas, para compartir con nosotros por última vez. 

Por Pedro Hidalgo 

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