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Historia gastronómica de Villa Carlos Paz

Una recorrida por la historia gastronómica de Villa Carlos Paz, desde los habitantes originarios a la actualidad, pasando por la época colonial

La alimentación de los comechingones

Si bien se han perdido sus técnicas gastronómicas se sabe que en un comienzo el alimento se basaba en la recolección de granos como quinua, fruta de algarrobo y chañar, y la caza de guanacos, liebres, ciervos, avestruces y aves; posteriormente introducen el cultivo del maíz, zapallo, poroto y quinua (posiblemente también papa y maní –cacahuete) y la cría de ganado, llamas y aves (algunos autores sostienen que también alpacas, que fueron llamadas “ovejas de la tierra” por los españoles y que usaban para extraer las fibras para tejer su ropa).

Con las hojas y corteza del árbol de nombre “molle” (pimentero falso, llamado también amambay) como con los frutos del algarrobo, fabricaban una bebida fermentada llamada “aloja”, que sin fermentar en el caso del algarrobo se denomina “añapa” (bebida dulce no alcohólica), además con el mismo fruto de algarroba o el del chañar, molido y reducido en el fuego se hace “arrope”, una especie de mermelada sin el agregado de azúcar ni miel (la miel ya era conocida y utilizada desde tiempos remotos por muchas poblaciones aborígenes americanas e incluso algunas etnias reconocían muchas variedades de la misma). 

Con el fruto del algarrobo, molido y convertido en harina se hacía un tipo de pan llamado “patay”. Otra bebida fermentada hecha a partir del maíz es la “chicha” (se cultivaban unas 25 variedades de maíz), también con el grano de maíz molido grueso o fino se preparaban varias comidas o con algunas variedades, echados al rescoldo, se hacia el “pururu” (pororo o palomitas de maíz).
 

 

-pircas en la zona serrana de San Antonio- 

Recorriendo la zona de San Antonio encontré gran cantidad de “pircas”, cercos de piedra con que se dividían los territorios familiares o de los sub-grupos, y dentro de los cuales hay divisiones menores que permitían la cría de ganado y la siembra.

Estas pircas delimitaban los territorios de siembra, cría de ganado, coto de caza y pesca de cada grupo familiar. El traspasarlos violando los territorios devenía en guerras.

Argentina se independiza de España y abre sus puertas a todos los habitantes del mundo a partir de 1850 (para poder crecer como nación y poblar el extenso territorio); en 1880 llegan a esta zona de Córdoba una gran cantidad de inmigrantes europeos, sobre todo de Italia y Alemania, que traen consigo sus costumbres y cultura, fusionándolas con la nativas en algunos casos, creando algunas comidas nuevas con los alimentos autóctonos e importando otras ya existentes en sus tierras natales.

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Norberto E. Petryk

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