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Helado de espuma, una receta de helado antes de las heladeras

Dirctamente desde el siglo XIX, la receta del helado de espuma...

Helado de Espuma (siglo XIX)

En los países fríos, así como en los que el invierno es riguroso –como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires.

Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.

He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche, hasta la mitad, dos tarros de lata o zinc, iguales a los que usan los lecheros.

Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocado sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso.

La leche –que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro-, holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella, acaba por paralizarla.

Así cuando después del trote continuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.

Puede también, aun en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:

En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonada con azúcar y canela.

Se harán dos manojos de paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente.

Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.

Corina Aparicio de Pacheco (París)

Tomado de: “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Edi. Lajouane; 1890

Los helados en la actualidad

Helados al nitrógeno líquido

En algunos restaurantes se prepara "in situ" el helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida .

Aunque no es fácil disponer de nitrógeno líquido, si se consigue o utilizando algún video adecuado, puede hacerse un estudio paralelo.

En este caso el nitrógeno se encuentra una temperatura muy baja y al mismo tiempo su presión de vapor es muy alta por lo que rápidamente se evapora despendiendo muchas burbujas.

Ello significa en consecuencia una rápida absorción de calor procedente de la crema, formando cristales que se mezclan con las burbujas de gas, dando en consecuencia una especie de aerosol de burbujitas de nitrógeno y microcristales de disolución, es decir, un helado.

Dado el carácter insípido e inerte del gas nitrógeno su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales ni influye en el sabor del preparado.

Como es sabido, el aire que en las bajas capas de la atmósfera está formado muy mayoritariamente por nitrógeno (aproximadamente un 80% en el aire seco).

Tampoco es gas que tenga nada que ver con el efecto invernadero, ni con la capa de ozono ni mucho menos con la formación de lluvia ácida, en consecuencia, su vertido a la atmósfera, al menos en las cantidades de que aquí se habla, no es en absoluto peligroso.

La única precaución a tomar consiste en la manipulación correcta del vaso de nitrógeno liquido y de este mismo.

RECETAS

El helado lo puedes utilizar de diversas maneras, ya sea para servir solo como un refresco y alejado de las comidas.

Ya sea como una entrada (solo o acompañado de otro producto que lo complemente), ya sea como un sorbete (champangne con helado y puede ser también hierbas como albahaca y menta) para limpiar la boca entre el plato de entrada y el principal.

O simplemente para bajativo en los postres, o como postre ya sea solo o acompañando otros productos como una brownies tibios con helado de chocolate, de nuez o chocolate blanco o una tarta tibia de manzanas con helado de canela, o un jamón ibérico con un helado de oliva y otro de tomates.

Y porque no como entrada una ensalada caprese pero helada: helados de queso mozzarella, de tomate, de albahaca y de aceite de oliva.

Piénsalo tienes miles des posibilidades que puedes utilizar tanto en verano como en invierno. 

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Norberto Petryk

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