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Tradición -y receta- del Mucbilpollo, el plato tradicional del día de los muertos en la penínsulda de Yucatán

La tradicional veneración a los muertos que heredamos de nuestros antepasados indígenas y su adaptación al cristianismo, luchan por sobrevivir contra la anglo moda del Halloween, que como todo lo que nos llega del norte es para inducir a nuestros jóvenes al consumismo.   

Sin embargo notamos con verdadero agrado que entre nuestras nuevas generaciones comienzan de nuevo a arraigarse las tradiciones y costumbres casi extintas, sobre todo en los colegios, incluyendo a los de gobierno, en los días previos al 2 de noviembre se escenifican las obras propias de la época y se montan los típicos altares para las ofrendas a los muertos. Se recuperan las costumbres gastronómicas y la fraseología humorística propia del mexicano, se aprovechan las famosas Calaveritas para criticar a personajes públicos. 

 Estas estrofas, fueron utilizadas por José Guadalupe Posada, para que en forma chusca se criticara a los petimetres de la era Porfirista, con la caricatura de la CALACA, elegante y ridícula dio vida a múltiples personajes, pero siempre en una condición de difunto.  

El elegante esqueleto fue utilizado de múltiples maneras, pero la más arraigada es la que se convirtió en una confitura de azúcar que los niños acostumbran pedir entre sus vecinos. También le dio origen al Pan de Muerto, que se acostumbra merendar entre amigos y familiares.  

Bueno pero eso es por ahí por el centro, como decimos los de la península de Yucatán, por aquí la conmemoración del día de muertos da paso a todo un universo de la sabrosa y extensa cocina del sureste. En su gran mayoría con alimentos derivados del maíz, como son la enorme variedad de tamales, el atole de maíz nuevo, los ishuajes, las arepas.  

Así como los guisados condimentados con recados de Chilmole y de Achiote. Pero lo obligatorio para los novenarios a los difuntos es el Pibinal, elote horneado en el Pibil, agujero en la tierra para hornear. 

Este sistema de cocido utilizado por los mayas, difiere del horno de barbacoa calentado con piedras, en que se utilizan maderas muy duras propias de la región como el Jabin que tardan hasta un día para consumirse, lo que le permite un cocido lento y con proceso de ahumado, de esta manera los alimentos así preparados podían conservarse por varios días.  

Además tanto la madera como los diversos tipos de hojas con que se cubre el hoyo le añaden un olor y sabor especial al guisado. Por ejemplo la Cochinita Pibil se tapa con hojas de plátano y se marina con achiote y naranjas agrias que le proporcionan tan especial sabor y olor.  

Decíamos que para estas fechas se hacían los novenarios a los difuntos de las familias, son nueve días en donde a cierta hora predeterminada se juntan los familiares a entonar cánticos religiosos y letanías apropiadas y se terminaba con el rosario.  

Después servían la comida, con lo que mas le gustaba en vida al difunto, dejando una porción en el altar. Pero la hegemonía que tenia la ciudad de Mérida sobre las demás poblaciones de la península, hizo que también un tradicional platillo meridano prevaleciera sobre los de las otras regiones.  

De esta manera es que el MUUCBIL POLLO se convirtió en el obligado tamal a comer en día de muertos. O su versión casera en tamaño individual llamado Chachacua horneado.   

Esta sabrosa tradición yucateca es ahora producto de exportación, ya sean yucatecos que viven lejos del Mayab así como otras personas que lo han probado lo encargan a lugares que han ganado fama como elaboradores del Muucbilpollo. También se conoce como pibipollo. 

En estas épocas, los que los hacen para vender se anuncian en periódicos o ponen sus letreros.    

Pero para los que no tengan esas facilidades aquí les va la receta.  

RECETA DEL MUKBILPOLLO 

Ingredientes

5 kilos de maza de maíz autentica de nixtamal. 2 kilos de manteca de cerdo, ½ kilo de recado (recaudo) de achiote, sal y chile habanero verde y tierno al gusto, 4 ramas de epasote, 2 kilos de jitomate maduro, dos gallinas tiernas o pollos, un kilo de costilla de puerco, 2 huevos duros en cuadros, cebollas grandes y ajos. Además unas hojas de plátano y una lata de panadería (Opcional) Puede utilizar moldes de hornear de cualquier forma.

Preparación 

En una olla grande de mas de diez litros se le pone agua, arriba de la mitad, con esta se va a preparar un consomé con todos los ingredientes, y la carne, las piezas de pollo se añaden después para evitar que se despedacen.

Se le añaden dos o tres tomates, el epazote, los ajos y las cebollas de preferencia envueltos para que no se revuelvan en el consomé, sal a su gusto, el chile puede dejar muy picoso el caldo así que le recomendamos mucha discreción y cuidar que no se rompa.

Cuando comience a hervir se le añade cerniéndolo con un colador fino, una parte de la pasta de achiote diluida en un poco de agua, hasta que tome un color rojizo. Dejar que hierva y se retira la carne y los envueltos, se le deja solo las hojas del epazote y los residuos del jitomate.

Terminado de hacer esto, se diluye un kilo de maza con una parte del consomé, se va añadiendo cerniéndola con un colador, a la olla del consomé colocada sobre fuego muy lento, batiendo este constantemente para evitar que se formen grumos, se prosigue añadiendo la maza colada hasta que la consistencia del consomé quede tan espesa que se dificulte su batido, se deja en el fuego hasta que hierva de tal manera que las burbujas sean parejas en toda la superficie.

El resultado de este cocido se llama Kol. Procure que le quede un Naach (recalentado) para el siguiente día es delicioso con Kashopes (tortilla recalentada). Ya tiene la carne y el Kol para rellenar el tamal.

La maza se revuelve con la manteca de cerdo y una pizca de sal y se añade la pasta del achiote. Es preferible hacerlo en porciones para que se integre bien, la consistencia de la maza y la manteca se va probando hasta que esta deje de ser pegajosa (Se hace una tortilla sobre un celofán y cuando se desprenda fácilmente ya esta a punto.)

Las hojas de plátano se tateman sobre fuego para evitar que se quiebren, dos pasaditas por ambas caras es suficiente. Se les quitan los tallos y las fibras, se extienden cubriendo el molde, con sobrante suficiente para envolver todo el tamal.

Sobre ella se extiende la maza, procurando que no quede muy gruesa, (Mas o menos como una Pizza o un Pie) Se le añaden los trozos de carne y pollo, pedazos de tomate (Chile habanero al gusto, y los huevos duros) y se cubren con el Kol, se repite la misma operación para que las dos caras del tamal tengan el relleno, por ultimo se cubre con el resto de la maza torteada de tal manera que forme una tapa.

Se terminan de envolver con las hojas del plátano y  se hornean por dos horas en horno muy caliente. De preferencia encargue el horneado a una panadería que todavía utilice hornos de leña (Hacerlo en su estufa no lo desmerita). Disfrútelo con sus familiares y amigos, alcanza como para doce porciones.

De la misma manera se pueden hacer tamales pequeños llamados chachacuas. O también añadiéndole a la maza unos frijoles muy tiernos de vaina llamado Espelon, a esta versión los yucatecos le llaman Pibes.

También se pueden hacer los chachacuagitos, en lugar de hornearlos ponerlos en baño de Maria, estos son conocidos como vaporcitos, de verdad deliciosos.

La costumbre es acompañarlo con atole de maíz o con chocolate. O con las “Chelas”

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Jorge Moreno Barrera

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