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Alta cocina

Fondue para todas las ocasiones

Recetas para realizars fondues de queso, carne y como postre.

Fondues con queso

Fondue Neuchatel

Ingredientes

Para 4 porciones 

Ajo, 1 diente grande

Vino blanco seco, 300 ml

Queso emmenthal sin cáscara, 300 g

Queso Gruyere sin cáscara, 300 g 

Fécula de maíz, 1 cucharada

Kirsch, 3 cucharadas

Pimienta negra, a gusto

Nuez moscada, a gusto

Pan francés, para acompañar.

PROCEDIMIENTO 

Cortar el queso en láminas finas o rallarlo grueso. Preparar y medir todos los otros ingredientes y ubicarlos junto a la cazuela, para poder tomarlos con la mano libre mientras se revuelve constantemente con la otra. Frotar vigorosamente el interior de la cazuela con el diente de ajo, para que se impregne. 

Fondues de carne

Fondue Bourguignonne

Ingredientes

Para 6 porciones 

Lomo, bola de lomo o cuadril de ternera, 1 ¼ kg

Aceite de maní o de maíz, cantidad necesaria

Laurel, 1 hoja

Salsas, a elección 

Procedimiento

Quitar los nervios y la piel de la carne. Desgrasarla y cortarla primero en bifes gruesos y luego en dados del tamaño de un bocado, de 2 o 3 cm de lado aproximadamente.

Ubicar los bocados en 2 fuentes, sobre un lecho de hojas de lechuga. Colocarlas en la mesa junto a la cazuela con el aceite caliente, perfumado con la hoja de laurel, si se desea. Cada comensal cocina la carne a su gusto y la adereza con las salsas de su preferencia. 

Salsas

Mayonesa: Prepararla con una yema. Realzarla con una cucharada de almendras peladas, tostadas y picadas. También se puede servir salsa Chutney, mostaza preparada, salsa ketchup o de tomates. Las almendras se pueden reemplazar por castañas de cajú, y se puede agregar polvo Curry.

Tártara: Agregar a la mayonesa alcaparras picadas, mostaza preparada, pepino agridulce picado, jugo de cebolla, perejil picado,1 huevo duro picado, 1 cucharada de crema de leche, sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Mil Islas: Condimentar la mayonesa con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Agregar ½ cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de salsa inglesa, 5 aceitunas rellenas picadas, 1 pepino agridulce picado, 1 cucharadita de vinagre, 1 huevo duro y una cucharada de cebollín o cebolla de verdeo picados.

Aioli: Licuar 2 yemas crudas con 3 dientes de ajo 1/2cucharadita de sal. Agregar lentamente en forma de hilo1 ¼ taza de aceite. Accionar la licuadora hasta que la preparación espese. Sazonar con pimienta y aligerar con vinagre o jugo de limón a gusto.

Guacamole: Licuar 1 palta grande madura con un tomate pelado, 1 morrón y 1 cebolla chica . Condimentar con sal de ajo, sal, pimienta y jugo de limón. 

Cumberland: Calentar a fuego muy lento, mezclando siempre ½ de dulce de zarzaparrilla o de guindas. Añadir 2 cucharadas de coñac, 1 cucharada de mostaza preparada, 2 cucharadas de jugo de naranja, la ralladura de una naranja chica, sal y pimienta. Retirar cuando este bien caliente y luego dejar enfriar. 

Curry: Fundir 30 g de manteca y cocinar una cebolla picada fina hasta que resulte transparente. Salar, añadir un tomate picado y pelado y un ramito compuesto. Cocinar durante 3 minutos. Agregar una cucharadita de polvo curry. Mezclar, espolvorear con una cucharadita colmada de harina y rociar con ½ cucharón de caldo caliente. 

Fondues como postre

Fondue apricot

Fundir 450 g de mermelada de damasco. Agregar una cucharadita de canela, una pizca de clavo de olor y 1 de vino blanco seco o de coñac. Mantener caliente a fuego lento y servir con frutas o masas. 

Fondue de chocolate

Ingredientes

Para 4 porciones

Chocolate semidulce, 320 g

Crema de leche, 100 g

Miel, ¼

Almendras peladas y picadas, ½ taza

Budines o vainillas, a gusto

Frutas frescas o envasadas, cantidad necesaria

Procedimiento

Colocar en la cazuela chocolate rallado. Agregar la crema y la miel. Derretir a fuego muy lento. Cuando se forme una crema lisa y brillante, agregar las almendras. Pinchar un trozo de budín o de fruta con el tenedor, sumergirlo en la crema y saborearlo. Pueden ser bocados de bizcochuelos de manteca, bizcochos o de budín ingles. 

Entre las frutas pueden elegirse dátiles, ciruelas pasas, frutas abrillantadas remojadas en licor, ananás, naranjas o mandarinas en gajos, bananas, uvas, duraznos, cerezas, etc. Las frutas frescas conviene rociarlas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan. 

Para terminar se sirve café o capuchino, te, vino de postre o coñac.

Fondue moka

Mezclar 320 g de chocolate semidulce con una cucharada de café instantáneo y 150 g de leche. Si se desea, agregar una cucharada de licor Tía Maria. Derretir a fuego mínimo y comer con bocados de frutas o masas. Puede realzarse pasando el bocado impregnado de fondue por crema chantilly luego por nueces picadas.

Fondue Kirsch

Derretir en la cazuela partes iguales de mermeladas de frambuesas, damasco y ciruela. Mantener caliente a fuego mínimo.

Servir en cada plato una porción de postre helado de tres gustos, tipo casata, y cerezas al natural descarozadas. Tomar con una cuchara de postre un bocado de helado y una cereza. Bañar con la mermelada caliente y esperar un segundo antes de saborear.

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