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Alta cocina

Flan de calabaza con salsa de chocolate

Y cascarilla de naranjas con enebro, decorado con caramelo de naranja y sésamo y chips de naranja al chocolate

Para el flan

Ingredientes

- 1 litro de leche

- 12 huevos

- ½ kg de puré de calabaza (cocida al horno para que no tenga agua)

- 200g de azúcar

- 1 vainilla

Procedimiento

Poner a hervir la leche junto con las semillas de vainilla y su vaina, retirar la vaina y agregar el azúcar, disolver bien y bajar la temperatura. Incorporar el puré de calabaza y los huevos batidos. Colocar en moldecitos previamente acaramelados (muy importante: no quemar el caramelo ya que luego sabe amargo)

Tapar los moldes con papel encerado o enmantecado y llevar al horno a baño de María, agua caliente en la asadera y fuego medio (unos 45 minutos) en caso de hacerlo a fuego alto poner en la base de la asadera papel de cocina o un liencillo (para que no forme burbujas al hervir el agua). Cuando esté cocido retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente, luego llevar a la heladera (mínimo 6 horas). Se desmoldan en el momento de montar el plato. 

Para la salsa de chocolate

- 250 ml de nata (crema de leche)

- 200g de chocolate amargo (o semi amargo, yo prefiero el primero)

Procedimiento

Llevar a hervor la crema, retirar del fuego y colocar dentro el chocolate para que derrita, guardar en una mamadera para salsear los platos (no en la heladera) no dura más de una semana. 

Cascarillas de naranja

Pasar las cáscaras de naranja (sin lo blanco) por un almíbar ligero y llevar al horno sobre silpat o papel acerado para que sequen (horno a 100°) una vez secas retirar y moler junto con semillas de enebro formando como una arenilla gruesa. 

Caramelo de naranja y sésamo (ajonjolí)

Colocar en una olla ½ litro de agua con cáscaras de naranja y llevar a hervor durante 5 minutos, retirar las cáscaras y cubrir el liquido con azúcar blanco. Hacer un caramelo claro. Estirarlo muy fino sobre un marmol y espolvorear sobre él semillas de sésamo (tostadas previamente). Una vez frío romper en formas geométricas desiguales. 

Chips de naranjas al chocolate

Cortar la naranja en circulos (debe quedar el centro en el medio) colocar en un recipiente con agua y aúcar (almibar) y  hervir unos 3 minutos, escurrir y colocar sobre un silpat o papel enmantecado y secar en el horno (unos 100°C).  Bañar la mitad de cada chips con chocolate cobertura. Reservar. 

Montado del plato

Colocar el flan de calabaza en el medio del plato, jugar con la salsa de chocolate partiendo de él y hacia un costado, espolvorear el plato con la arenilla de naranja y enebro. Decorar dando volumen y altura con el caramelo de naranja y sésamo y una rodaja de naranja al chocolate.

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Cocina japonesa

 

Norberto E. Petryk

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Norberto E. Petryk

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