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Ingredientes y trucos de cocina

Emprendimientos con sabor a chocolate

Datos para comenzar tu propia experiencia en la producción y obtención de cacao, manteca de cacao y chocolate

Técnicas y consideraciones generales

El cacao en polvo se obtiene a partir de los granos de cacao, que son las semillas del Theobroma cacao.

El cultivo de cacao se ha extendido fuera de América, pero en una área confinada dentro de los 20° de latitud al norte y al sur del ecuador, y la mayor parte de la cosecha se desarrolla dentro de unos límites todavía más estrechos comprendidos entre unos 10°. Solo en esta región el clima proporciona la gran cantidad de lluvias y la temperatura constantemente alta que necesitan esos árboles. También se requiere suelo rico y profundo para obtener buenas cosechas.

Los árboles de cacao necesitan sombra y deben estar resguardados del viento. El árbol adulto del cacao tiene de seis a nueve metros de altura (un tronco corto y una media docena de ramas principales). Antes de que el árbol de frutos han de pasar cuatro o cinco años. Unas flores pálidas aparecen directamente sobre el tronco y en las ramas principales y son seguidas por las bayas. Éstas constituyen los frutos y se hacen amarillos o rojas cuando están maduras. Cada baya contiene hasta unos cuarenta granos o semillas, y la cosecha anual por árbol puede ser de veinte a treinta bayas. Esto corresponde, aproximadamente, a un kilogramo de semillas, una vez secas.

Los frutos se cosechan, normalmente de octubre a diciembre (la estación seca en África Oriental). En Ghana y países vecinos se recoge otra cosecha mucho más pequeña en junio y julio. Las bayas se abren y se sacan las purpúreas semillas (de color púrpura), junto con la jugosa pulpa. Las semillas se colocan en montones y se cubren con hojas, o pueden ponerse en cajas, durante unos días, para que fermenten. El calor generado en los montones mata las semillas y ayuda a que se desarrolle el sabor del chocolate; es por tanto, un paso muy importante. Luego de la fermentación, se las seca al sol o en espacios interiores, por medio de aire caliente.

Las semillas secas tienen un color chocolate y pesan, como máximo, la mitad de cuando están frescas. Cuando llegan a la factoría, las semillas se clasifican y limpian, y luego se tuestan, durante una hora, a 135°C. Su cubierta (cascarilla) se vuelve frágil, y el sabor de chocolate se desarrolla por completo. Después, se las rompe en un molino y la cascarilla se separa aventándola (por corrientes de aire). Las pequeñas piezas de semilla tostada que quedan se llaman grano de cacao y pasan a un molino triturador.

El grano contiene al rededor de un 50% de grasa y , cuando se muele, se convierte en un líquido espeso, llamado masa o licor de chocolate.

El que se destina a ser convertido en polvo de cacao es desviado y se lo somete a grandes presiones en una prensa hidráulica. Una gran proporción de la grasa (manteca de cacao) fluye como un líquido dorado. Los terrones sólidos que quedan se muelen y tamizan, y, finalmente se envasan para su venta como cacao o chocolate en polvo.

Los granos destinados a la fabricación de chocolate se muelen (el dulce con azúcar) y se mezclan con el exceso de manteca de cacao obtenido en las prensas. El líquido espeso que resulta ya es chocolate, y se pasa a unos moldes, donde se solidifica.

Para producir chocolate con leche se añaden sólidos de la leche a la mezcla. Lo mismo que para el mal llamado chocolate blanco, se añaden sólidos de leche a la manteca de cacao.

El cacao es tostado y molido, y de acuerdo a cada forma comercial se lo procesa: amargo, dulce, como cacao en polvo, en tabletas para taza, en baños instantáneos para tortas y masitas y en tabletas de cobertura negra o blanca.

El chocolate cobertura posee un elevado contenido de manteca de cacao. La calidad de las piezas elaboradas artesanalmente no depende del capricho de los hados u otras azarosas contingencias sino del respeto de algunas condiciones relacionadas con la calidad del chocolate, el tratamiento que se le da y el ambiente donde se realiza el trabajo.

El buen chocolate cobertura es duro al tacto y se quiebra con un sordo "crac" al partirlo. Fundente y suave en la boca, la lengua no detecta ninguna partícula que altere su homogeneidad. Brillo suavemente satinado y delicioso aroma completan las características que impiden confundirlo con los baños de fantasía de chocolate, mal llamados "chocolate hidrogenado", en los que la manteca de cacao se reemplaza por grasas hidrogenadas. Es más barato y no hace falta templarlo para su uso.

Templar no es sinónimo de entibiar. Templar: "Dar a un material la dureza o elasticidad necesarias para determinado uso".

Si usted propone y nuestro loco clima dispone debe procurarse un local refrigerado mediante acondicionador porque con una temperatura ambiente que supere los 20°C a 22°C el negrito y también su hermano blanquito (manteca de cacao) se vuelven caprichosos y no adquieren temple.

También vale la pena recordar que si para usted fumar es un placer genial, sensual, no puede disfrutarlo donde se funda, manipule, o almacenen piezas de chocolate porque la manteca de cacao, grasa natural del chocolate, fija algunos componentes del humo que perjudican su sabor. Entonces, chau pucho!... mientras esté con el negrito.

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Norberto E. Petryk

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