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Cocina étnica y regional

El chicharrón: receta y secretos

Todas las variantes del chicharrón, y una receta de las mejores 



El chicharrón es un nombre de origen español, muy probablemente creado en la región de Andalucía.


Con la palabra chicharrón se denominaban a los residuos de grasa de cerdo que se juntan y se cocinan. A América llegó el cerdo en la conquista y junto con este animal el chicharron que pasó a ser un plato tradicional de casi todas las cocinas americanas.

Encontramos las variantes del chicharrón en Perú, Bolivia, México, Chile, Argentina, Colombia, Venezuela entre otros muchos países americanos.

Sea como fuere que haya evolucionado la receta del chicharron, este plato es una de las mayores exquisiteces en varias cocinas del ‘nuevo mundo’ y de España.


En Colombia se le llama chicharrón a la fritura de la piel de cerdo con ciertas cantidades de carne del mismo animal.


Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados en la gastronomía venezolana como una exquisitez, consumida durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas; excepto en la Semana Santa.

Es la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, fríta en aceite de cocina bien caliente, a su vez condimentado con un poco de sal. Cocinados en ollas de hierro macizo.

Los platos más comunes, preparados a lo largo de la geografía de Venezuela, son las chicharronadas, que es una suerte de chicharrón guisado con tomates, cebolla, cebollín, pimentón o pimiento y otros.

Están además la arepa de chicharrón, hallaquitas de chicharrón con ají, las caraotas acompañadas con chicharrón y ahuyama, cachapa con chicharrón,los pasteles de chicharrón , los patacones o tostones, el asados llanero, con morcilla, chorizo, chinchurria y carne ahumada o carne curada.

Puede ser consumido a cualquier hora del día, y acompañado en bebidas con cualquiera que sea del gusto de los comensales.

El Perú tiene una gran tradición del chicharrón. En el país se hace de distintas formas dependiendo del lugar donde se coma pero es innegable que la manera más tradicional de comerlo es el pan con chicharrón.

En ese país a cualquier fritura a gran temperatura se le denomina chicharrón, es por eso que existen en el país las variantes de pescado, de pollo y de mariscos, pero el plato que da origen a esta nomenclatura es el clásico chicharrón de chancho.

No hay barrio donde no se venda, cada fin de semana, este sándwich tradicional que preside los desayunos en cada casa.

Receta de chicharrón del peruano


Ingredientes:

2 kilos de paletilla de cerdo

2 kilos de panceta

100 gramos de ajos pelados

Agua

2 cucharaditas de pimienta negra

4 cucharaditas de sal

1 bola de Manteca de cerdo


Preparación:


Moler bien los ajos, y macerar las carnes con sal  y pimienta desde la noche anterior.

Poner las carnes en una olla y cubrir con agua dejando hervir hasta que el agua se consuma.

Dorar el cerdo en su propia grasa agregando cucharaditas de manteca si fuese necesario.

Servir con salsa criolla.

¿Cámo hacer chicharrón en casa?

1. Se sala el cuero.

2. Se frie en su misma grasa o manteca.

3. Se pone a enfriar hasta el otro dia y se frie en otra manteca nueva.(se puede freir 2 o 3 horas después, pero se prefiere al otro dia para que sea de mejor calidad)

Por Prof. Christian Cazabonne

prof.cazabonne@hotmail.fr

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