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Recetas de cocina

Dulces con ruibarbo

Deliciosas recetas de confitura y compota de ruibarbo

Ruibarbo

Inglés: rhubarb

Frances: rhubarbe 

Alemán: rhabarber

Italiano: rabarbaro

Nombre científico: Rheum rhaponticum; R.palmatum; R.officinale

El centro de origen exacto de esta especie es desconocido, postulándose la zona comprendida entre Siberia y el sudeste de Rusia como el centro más probable, aunque ya era conocida en China desde hace más de 4.500 años, donde junto a otras especies del género se usaba como planta medicinal.  

Desde estas regiones se habría difundido a Europa y, mucho después, a América, donde es un cultivo de cierta importancia en Canadá y Estados Unidos, debido a la influencia étnica de emigrantes del norte de Europa.

El órgano de consumo lo constituyen los prominentes pecíolos de las hojas. Estos son de un largo variable entre 30 y 75 cm y un grosor de 2 a 5 cm, de sección semicircular, y presentan epidermis rojiza a roja e interior color verde a rojizo. La composición nutritiva es similar a otras hortalizas, con alto contenido de agua y bajo contenido calórico, sin que se destaque por ningún componente habitual. 
 

Los pecíolos, que son ácidos e hilachudos, se usan cocidos en sopas, dulces, salsas y pasteles; de allí que se conozca también como "pie plant" en inglés. También se le utiliza para la producción de vino o chicha de ruibarbo, pero su principal uso industrial es la producción de pecíolos trozados congelados, que generó una nueva y creciente demanda por el producto hace algunas décadas.  

Confitura de Ruibarbo

Ingredientes:

- Ruibarbo pelado
- Azúcar en la misma cantidad que la fruta.

Preparación:

Separar las partes sanas y crujientes del ruibarbo; pelar los tallos y retirar los hilos; cortar los tallos a trozos de 2 centímetros. Pelar los trozos de ruibarbo; colocarlos en una terrina grande; pesar una cantidad equivalente de azúcar y verterla en la terrina, sobre los trozos de ruibarbo; dejar macerar durante 12 horas. Verter el contenido de la terrina en un caldero y cocer a fuego suave hasta que los trozos de ruibarbo se reduzcan a mermelada y todo el líquido quede evaporado. 
 

Durante este tiempo, escaldar los tarros y ponerlos sobre un paño limpio; aquéllos se escurrirán completamente. Cuando la confitura esté cocida, verterla en los tarros y esterizarlos, si los queremos usar pasado el tiempo. Esta confitura queda muy fina y merece la pena probarla. 

Compota de ruibarbo 

INGREDIENTES

Ingredientes:

- ruibarbo
- azúcar
- jengibre

PREPARACIÓN

Se toman iguales pesos de fruta y azúcar; se pela el ruibarbo y se corta en pedazos de 7 a 8 centímetros; se pulveriza la tercera parte del azúcar y se echa sobre el ruibarbo, dejándolos compenetrarse toda una noche. Por la mañana, se recoge el jugo y se le hierve con el remanente de azúcar.  

Se vierte ese jugo azucarado sobre la fruta y se deja hasta que se enfríe. Entonces se le pasa a través de un cedazo de cerda y se hierve el jugo de nuevo quince minutos; se añade la fruta y se deja hervir hasta que se ablande. Antes de apartarla del fuego se puede poner en la compota un poco de esencia de jengibre a fin de darle algún gusto a ésta.

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Norberto E. Petryk

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