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Recetas de cocina

Cocina tradicional de la India

Una cultura de la buena mesa que aúna los valores espirituales con las necesidades materiales.

“Los alimentos en la modalidad de la bondad incrementan la duración de la vida, purifican la existencia propia y dan fuerza, salud, felicidad y satisfacción”.

- Bhagavad – gita 17, 9

Masala

El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una sabia mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas.

Garam masala

4 cdas. de coriandro en granos

2 cdas. de comino en granos

2 cdas. de pimienta negra entera

2 cucharaditas de cardamomo en granos

1 cucharadita de clavo de olor

2 varitas de canela de 5 cm. de largo cada una

En una sartén pequeña, tueste a fuego vivo y sucesivamente el coriandro, el comino, la pimienta, el cardamomo, el clavo y la canela. Desgrane luego las vainas del cardamomo, para no conservar más que los granos.

En un molinillo eléctrico, reduzca todo a polvo. Conserve la masala en un recipiente de vidrio.

Lácteos

Los lácteos son el ingrediente más importante de la alimentación védica, pues se considera que favorecen la realización espiritual.

Panir (queso fresco casero o cuajada)

Se trata de uno de los elementos más utilizados en la cocina hindú, y no se le conoce ningún sustituto porque los quesos que se encuentran en el comercio se derriten con el calor.

2 litros de leche entera

jugo de dos limones, o 1 cucharadita de ácido cítrico, o 2 vasitos de yogur (unos 250g)

1 gasa o tela de unos 30 cm. por lado

Caliente la leche, revolviéndola de vez en cuando, para impedir que se forme nata en la superficie. Cuando la leche comience a hervir, agréguele el coagulante elegido. Retírela del fuego y déjela reposar 5 minutos., al cabo de los cuales la cuajada debe haberse separado bien del suero. (éste se torna amarillo claro).

En la pileta o en una vasija, vierta el contenido sobre la gasa o la tela, que se habrá dispuesto cubriendo el fondo de un colador, dejando que las cuatro esquinas cuelguen hacia fuera.

Ate luego entre las cuatro esquinas y cuelgue la bolsa así formada sobre una vasija para recibir el suero que escurra.

Consejos sobre el panir:

Un litro de leche rinde 110 g. de panir fresco escurrido o 95 g. de panir prensado (cálculo basado en un prensado de 10 minutos).

El jugo de limón es un medio natural, que tiene la particularidad de dar al panir un sabor ligeramente agrios.

El ácido cítrico se encuentra en las farmacias, y por ser muy fácil de usar es el cuajo más práctico. Para evitar poner demasiado, vaya agregado pequeñas cantidas y revolviendo suavemente hasta que la leche cuaje.

Algunos prefieren el yogur, porque produce un panir más suave. Antes de agregarlo a la leche hirviendo, hay que diluirlo en un poco de agua.

Suero de la leche: puede conservarse el de una vez para la siguiente, y si se lo deja agriarse varios días, se transforma en buen cuajo barato.

Legumbres

Junto con los lácteos y los frutos secos, son el principal proveedor de proteínas alternativas a la carne, y reciben en general el nombre de dhal cuando están peladas y partidas.

Garbanzos fritos con ajíes

300g. de garbanzos

1 ají verde

¾ litro de agua

2 cdas. de semillas de comino

1 cucharadita de jengibre rallado

2 cdas. de aceite vegetal

2 ajíes machacados

½ cucharadita de cúrcuma en polvo

½ cucharadita de asafétida

jugo de un limón

sal y pimienta

Remoje los garbanzos toda la noche. En el mismo agua cocínelos unos 40 minutos hasta que se ablanden, luego escúrralos. En un poco de aceite caliente, dore el jengibre rallado, los ajies machacados y luego las demás especias.

Cuando esta masala (mezcla de especias) comience a humear, agréguele el ají verde, y siga friendo. Al cabo de unos 5 minutos, agréguele los garbanzos escurridos y siga friendo unos 10 minutos más, revolviendo con frecuencia. Si lo desea más jugoso, agregue 2 o 3 tomates cortados. Finalmente, agregue el jugo de un limón.

Hortalizas

La cocina hindú se especializa en transformar a las más humildes hortalizas en manjares aromáticos.

Papas Gauranga

10 papas

¾ litro de crema de leche

100g. de manteca

200g. de panir fresco

50g. de leche en polvo

25g. de coriandro fresco, lavado y picado

3 cdas. de coriandro en polvo

½ cucharadita de asafétida

4 cucharaditas de sal

Pele, lave y corte en rebanadas las papas. Unte con manteca una fuente de material refractario (pirex, por ejemplo), y cubra el fondo con rebanadas de papa.

Esporlvoréelas ligeramente con asafétida, coriandro fresco, coriandro en polvo y sal. Compelte esta primera capa rociándola además con unos 60g. de panir desmenuzado y unos 30g. de trocitos de manteca y cubriéndola con unos 200g. de crema de leche.

Sobre la primera capa, ponga una segunda igual a la primera. Sobre ésta ponga una tercera igual, con la diferencia que debe contener más panir (80g.), más crema de leche (350g.) y más manteca (40g.). Sobre la tercera capa espolvoree la leche en polvo.

Cubra la tarta así formada con papel de estaño o de aluminio y póngala30 minutos en el horno caliente. Cuando hayan transcurrido 20 minutos, retire el papel metálico, para que se forme una costra dorada.

Dulces

Con justicia se considera a Bengala la capital mundial de los dulces, en especial por sus exquisitos postres a base de leche.

Halava de zanahorias

1 kilo de zanahorias

¼ litro de leche

300g. de azúcar

200g. de manteca

1 cucharadita de cardamomo en polvo

3 cdas. de pistachos molidos, sin sal

3 cdas. de almendras

 Lave, pele y ralle las zanahorias, y después dórelas en una sartén con la mitad (100g.) de manteca, revolviendo de vez en cuando. Al cabo de unos 30 minutos, agregue el resto de la manteca, el azúcar, la leche, las almendras y los pistachos.

A fuego mediano, cocine unos 15 minutos más o hasta que el halava se espese tomando el aspecto de una mermelada. Viértalo en una bandeja y déjelo enfriar. Espolvoréele cardamomo molido. Divídalo en cuadraditos o rombos.

 

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Un paneo sobre un maravilloso paisaje.

Por EPSOLER


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